Rencontre avec Mickaël, candidat du Meilleur Pâtissier

C'est dans l'émission du Meilleur Pâtissier que les spectateurs français découvrent Mickaël, ingénieur informatique et passionné de pâtisserie. Depuis 2012, une dizaine de candidats s'affrontent lors d'épreuves culinaires jugées par Cyril Lignac et Mercotte. Chef Philippe a échangé avec l'ancien candidat qui partage avec vous une de ces recettes, la tarte entremets framboise pistache.

Pâtisserie, étape par étape

• Tout d'abord, réaliser une pâte sucrée. L'étaler sur une épaisseur de 0.4cm environ. La pâte sucrée est la pâte de base en pâtisserie. Elle permet de réaliser des fonds de tarte comme pour la recette de Mickaël. « Fondante ou croustillante, c'est la pâte rêvée pour réaliser tout type de tartes sucrées. ».

Pendant cette cinquième édition, le talent du trentenaire n'aura convaincu que jusqu'à la quatrième émission. « Il fallait faire un choix » selon Cyril Lignac. Pourtant, si l'équipe de Meilleur du Chef avait choisi, c'est pour les profiteroles déstructurées au café de Mickaël qu'elle aurait succombé.

• Ensuite, avec un cercle à entremet de 24cm, découper dans la pâte sucrée.

Foncer le cercle à tarte de 20cm en étalant la pâte sur le cercle. Epouser la forme du cercle. Replier les bords. Couper l'excédent. Ecraser la pâte contre le cercle pour bien marquer l'angle. Couper l'excédent avec un petit couteau. Réserver au frais 15 min.

L'émission est toujours aussi populaire en France et les spectateurs regardent avec avidité les créations pâtissières. Ils ont assisté avec déception au départ du candidat, mais Mickaël n'en restera pas là, l'expérience Meilleur pâtissier aura eu le mérite de le propulser sur le devant de la scène.

• Puis, chemiser le fond de tarte avec un papier cuisson. Remplir avec des billes de cuisson. Cuire une première fois pendant 20min à 150°C. Enlever les billes et le papier cuisson. Cuire 10 min. Battre un œuf entier. Badigeonner le fond et les côtés du fond de tarte avec un pinceau. Remettre au four pendant 5 à 10 min. Laisser refroidir.

Si le Meilleur Pâtisser est un coup de pouce non négligeable, c'est bien le talent et la volonté du pâtissier qui font tout le travail. Après des semaines intenses et le manque de sommeil, il faut revenir à la réalité et digérer tout ce qu'on a vécu. Mickaël se souvient des belles rencontres et des possibilités qui se sont ouvertes à lui si on sait un tant soit peu pousser la bonne porte.

• Après, mettre une dizaine de framboises dans le fond de tarte.

Ajouter la crème au beurre à la pistache. Lisser avec une spatule coudée. Réserver au frais.
Dans un cercle à entremet de 18cm, transvaser les 3/4 de la quantité d'une mousse à la framboise. Tapoter pour lisser la mousse. Mettre au congélateur pendant minimum 3 heures.

De la pâtisserie classique à une version plus contemporaine

Pourtant, il y a sept ans, Mickaël ne réalisait que des gâteaux classiques, celui qu'on fait quand il faut ramener un dessert à la fête des voisins. On était loin des pâtisseries modernes et sobres que l'on peut découvrir sur son site, Les pâtisseries de Mickaël. Suivant la mode du moment, Mickaël se lance le défi de réaliser de parfaits macarons. Peut-être son côté sportif qui le pousse toujours à aller au bout des choses et à chercher la perfection dans ce qu'il entreprend.

• Placer la mousse congelée sur une grille. Chauffer le glaçage rouge jusqu'à 32-33°C. Mixer pour lisser.

Mélanger le nappage neutre avec de l'eau et un peu de colorant scintillant rose. Chauffer jusqu'à environ 65°C.
Couler le glaçage sur la mousse. Ajouter une cuillère à soupe du nappage.

Ce goût du challenge lui a plutôt réussi puisqu'aujourd'hui, il compte de nombreuses recettes sur son site pour le plus grand plaisir des yeux, et pas loin de 23 000 abonnés sur sa page Facebook. Ses goûts ont aussi évolué au fil des découvertes culinaires. En pâtisserie, les saveurs se succèdent et se complètent pour créer une harmonie.

• Enfin, à l'aide d'un compresseur ou bien d'une spatule coudée, créer un effet d'un léger mouvement. Passer la spatule en dessous de la mousse et faire des mouvements pour retirer l'excédent de glaçage.

Placer la mousse au centre du fond de tarte. Placer les framboises coupées en deux autour de l'entremets et décorer de colorant scintillant.

Cette harmonie, Mickaël la construit dans ses recettes des pâtisseries revisitées ou originales, mais toujours travaillées minutieusement. En parcourant les réalisations de Mickaël, on découvre des compositions aussi alléchantes les unes que les autres où l'élégance est de mise. Le pâtissier a plusieurs projets pour continuer à nous faire rêver, il pense créer sa chaîne Youtube et voir ses recettes sur les rayons des libraires.

L'équipe de Meilleur du Chef a tout de même été un peu curieuse car Mickaël est un grand sportif, et la pâtisserie n'est pas forcément la meilleure amie du sport. «Quand je ne fais pas de gâteaux spécifiquement pour quelqu'un, j'amène les pâtisseries au travail».