Alimentation

Beurre de tourage

Bonjour la t 45 ou t55 sont des types de farine, le meunier quand il fait une farine il fait un test pour la classifier, on prend la farine ex 100g, la cuite a très haute température 900 degré, pese les déchets et suivant le pourcentage de matière restante on classifie la farine. Ce qu'il reste se sont les matières minérales contenues essentiellement dans le son ( l'enveloppe du grain de céréale) plus il y en a plus la farine et tiper donc le type sera plus haut.. type 80 farine semi complète contenant une partie du son du grain, type 150 farine complète beaucoup de son, farine t 45 farine blanche pas de son contenu dans la farine type 55 etc.....

Ou alors autant de beurre que la moitié du poids de la détrempe!!

Bonjour,

Vous avez donné la recette de la pâte feuilletée Tupperware.

Je cherche sur Google mais je ne trouve pas la votre et j'aimerais avoir les ingrédients précis avec les mesures.

Merci

Je viens d’acheté du beurre à 60% je vais essayéje pense que cala vas fonctionné vous tient au courant

Bonjour
je sais que cela date mais j'ai lu il y a peu que l'on peut remplacer le beurre de tourage. Au passage moi je n'ai trouvé que de la margarine de tourage en magasin pro ???par du beurre d'Isigny AOP extrafin 82%de MG que l'on peut trouver entre autre chez Intermarché

Bonjour

vous répondez à un post de 2009, j'espère que colin 42 à trouvé la solution depuis le temps !
Vous auriez dû titrer votre réponse "Ode à un rouleau magique nommé Tupperware" Après 47 ans de métier , je ne voulais pas mourir idiot ! Alors je suis allé voir sur le net cette fameuse recette de pâte feuilletée. Bon, cette recette est on ne peut plus classique, je dirais même basique, la plus utilisée dans nos boulangeries pâtisseries de France et de Navarre. Je suis d'accord avec vous, on peu faire du bon feuilletage avec du beurre vendu en grande surface pourvu qu'il soit de bonne qualité, mais que voulez-vous, la mode est au beurre de tourage vendu à prix d'or. Il est vrai aussi, que le rouleau dont vous faite si bien l'éloge, est bien pratique à défaut de tour réfrigéré pour tourer la pâte surtout en été.

Bonne soirée

Pour ma part, je réalise ma pâte feuilletée depuis 40 ans avec le BEURRE NORMAL (mais bonne marque) de grande surface ou de fromagerie... avec la METHODE DE LA PATE FEUILLETEE TUPPERWARE ! Alors là ! mes amis ! nous avons pu faire la comparaison avec les galettes des rois ! mes amies ont pris une pâte feuilletée de bonne qualité du commerce... et moi j'ai réalisé ma pâte façon Tupperware et la preuve par 9 a tout de suite été faite ! J'ai donc appris à mes copines à faire cette pâte réalisée avec le beurre de votre petit déj ! En + c'est hyper rapide ! Il suffit juste d'avoir le rouleau de la marque TUPPERWARE, de lui mettre à l'avance de l'eau dedans et mettre le tout au congélo (remplir le rouleau d'eau et retirer un verre car l'eau augmente de volume en congelant et ça pourrait abimer le rouleau).
Ensuite : Il faut 10 minutes montre en main pour réaliser les 6 tours de la pâte.... et temps de repos obligatoire au frigo pour "détendre" la pâte : 1/2 heure ! Toujours réussie !
Ensuite : je façonne mes galettes, tourtes ou fond de tarte.... je place au congélo minimum 1 heure le temps que la pâte soit congelée : résultat, la pâte feuilletée congelée feuillette mieux, est + croustillante ! et ça permet aussi de faire les choses d'avance et de les sortir au dernier moment pour la cuisson ! Avis aux amateurs de bons petits apéro !
Franchement, cette recette TUPPERWARE, que j'ai apprise il y a + de 40 ans en réunion TUPPERWARE, je ne comprends pas qu'elle ne soit pas connue quand je vois les questions de ce forum !
Bon ! elle est également expliquée en photos dans divers livres de la maque Tupperware et je crois que si vous recherchez sur Google en notant "pâte feuilletée Tupperware" vous y tomberez dessus tout de suite ! ATTENTION : rouleau TUPPERWARE contentant de l'eau prise en glace OBLIGATOIRE ! c'est ça qui permet de réaliser tous les tours l'un derrière l'autre en 10 mn sans être obligé de replacer la pâte au frigo entre chaque tour !
Essayer ! c'est l'adopter à vie ! et le RESULTAT au niveau GOUT est sans appel ! les galettes avec la pâte du commerce étaient mangeables.... la mienne au vrai bon beurre (ne pas prendre le 1ier prix ! quand on veut bon c'est acheter du bon beurre) incomparable ! et je ne me vante pas !
Après les 6 tours : il est obligatoire de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frigo pour lui permettre de se détendre avant de la façonner. Ensuite : le passage au congélo n'est pas obligatoire, mais conseillé, car meilleur résultat à la cuisson, mais aussi pour son côté pratique qui permet de réaliser les choses à l'avance et de ne sortir au fur et à mesure que ce qu'on a besoin pour nos apéro ou repas ! A bon entendeur !!!!!
bonne journée

Ben pour ma part j'utilise soit le " Beurre d'Isigny AOP " 82% de matière grasse, ou le " Grand fermage Charentes-Poitou AOP " aussi à 82% de MG, et c'est impec!!
Les pros doivent travailler rapidement, mais on prend un peu de temps et on refroidit sa pâte de temps à autre durant le tourage.
C'est beau d'être "perfectionniste" mais faut pas pousser...
Quand on a découvert cette recette ( à en croire l'histoire ) suite à une erreur d'un apprenti qui avait oublié d'incorporer le beurre dans sa recette de pâte, il en en ajouté par après et c'est ainsi que son maître a découvert la pâte feuilletée, mais je ne crois pas que le "Beurre spécial de tourage" existait à l'époque... N'est-il pas???
Je prépare bon nombre de pâtes à tartes ou tourtes salées à partir d'une simple recette dite " Ecossaise " avec le beurre grossièrement incorporé à la pâte et c'est très bon, les pros appellent ça de la "Rognure" non pas de la pâte feuilletée traditionnelle, mais délicieuse! Ne croyez quand même pas qu'ils font des fonds de tartes ou tourtes avec de la "vraie" pâte feuilletée, faut pas rêver...
Et autre chose que vous ignorez, c'est que beaucoup de boulangers-pâtissier se font livrer par camions des pâtes toute préparées "Industriel" oui m'sieur, gain de temps, matériel et main d'oeuvre...
Puis on dit " Artisan " c'est bien de présenter en vidéo " Comment on fait..." mais il faut voir dans la réalité... Je sais de quoi je parle, je suis routier et je connais les maisons qui livrent leurs produits!!
Mais bien sur, c'est la nuit que ça se passe...

je ne comprends pas pourquoi ils font de la pub pour le beurre de tourage sur internet alors qu ils ne le vendent

t 45 ou t55 ne sont pas des marques, ce sont des "indices" sur la qualité de la farine (vendue en france) c'est marqué sur tous les paquets de farine
jp

je n'avais pas vu le message; s'il n'est pas trop tard, pour 500gr de far, il faudra 350gr de beurrre...
jp

pouvez vous me donner les diferentes marque de farine t45 ou t55 merci

bonjour,
quel est le poids en beurre pour 500 g de farine pour une pâte feuilletée, je vais voir sur différentes recettes et le poids n'est jamais pareil.
merci

j'imaginais que le fait d'utiliser du beurre sec permettait d'obtenir après cuisson une pâte plus croustillante puisque contenant moins d'eau.Je pense aussi que cela facilite la cuisson du fond de la tarte ou autre.Merci a tous pour vos idées.

j'imaginais que le fait d'utiliser du beurre sec permettait d'obtenir après cuisson une pâte plus croustillante puisque contenant moins d'eau.Je pense aussi que cela facilite la cuisson du fond de la tarte ou autre.Merci a tous pour vos idées.

vous melangez 200g de farine pour 1kg de beurre prendre un beurre de bonne qualité cela sera aussi bien
guislain

Bonjour
Personne ne parle de l'Orion bien sur ce n'est pas un beurre mais une margarine mais elle est spéciale patisserie et surtout on la trouve partout

Merci pour l'info, j'essaie dès demain matin! Cette idée de trouver des substitutions simplifiantes me paraît très intéressante, comme démarche. Gastronomiquement vôtre.

Bonjour à tous, je viens de lire tous les commentaires au sujet du beurre sec. Tout a été dit et bien dit à ce sujet. Même après une nuit de réveillon je vois que JP est toujours aussi performant dans ses réponses et Michel 31 aussi pertinent dans ses questions. Je voulais ajouter simplement ceci ; à vous lire, vous laissez croire aux pâtissiers (ères) amateurs ou débutants que l’on ne peut ‘’tourer ’’ du feuilletage ou des croissants qu’avec du beurre sec .je me suis fait incendier pour avoir affirmé ici même que l’on pouvait faire du feuilletage et des croissants tout à fait convenables avec du beurre normal en plaquettes de 250 g que l’on trouve partout. Le beurre sec n’a d’intérêt que pour les professionnels travaillants en ambiance chaude sur de grosses quantités. Que ce beurre sec facilite le travail c’est incontestable, qu’il soit indispensable, c’est non.
Bonnes fêtes à tous

salut nono
je ne comprends pas tres bien ton message, mais je vais essayer d'expliquer un peu mieux ... !!!
on peut prendre du beurre normal, mais le travail en sera plus délicat...
le beurre de tourage est une matière grasse spéciale, plus "ferme", pour les professionnels ; on ne le trouvera pas dans un supermarché
j'espére que ... ...
jp