Apprentis Cuisiniers

Devenir pâtissière avec une intolérance au gluten, possible ?

Au niveau de l'apprentissage, tu auras après ta formation, des bases solides.
En effet le plus compliqué réside dans la reproduction des textures.
Au niveau du goût, le mélange de différente farine et l'utilisation de farine de riz complet et de fécule de pommes de terre, permet d'avoir des textures et saveurs proches de la farine de blé.
Malheureusement vu que la fécule et les farines ne sont pas panifiables, il faut jongler avec différents produits et agents texturant comme la xanthane et la gomme de guar.

C'est un travail qui se fait progressivement et à coup d'essais nombreux. (J'ai dû réaliser des vingtaines d'essais différents avant d'obtenir une baguette croustillante avec une apparence et un goût proche d'une "vraie" baguette)

Il faut y croire, la France a du retard au niveau du sans gluten, mais c'est un beau projet qui s'il aboutit et je te le souhaite, permettra à de nombreux intolérants, de manger de la vraie bonne pâtisserie sans gluten au lieu de certains gâteaux industriels infâmes.

Mon problème n'est pas sur le long terme, mon but étant, si je m'engage dans cette voie, de proposer des produits sans gluten et de qualité. Et il y a effectivement une niche énorme et encore peu exploité en France. Je cuisine déjà sans gluten, et réalise des pâtisserie qui en sont dépourvues, en utilisant différentes farines etc
Et je connais, cette boulangerie j'y vais à chaque passage sur Paris !
J'ai donc, bien entendu, envie de relever ce défi. Comme je le disais, c'est justement mon intolérance qui m'a donné cette envie.

Ne pas pouvoir goûter un plat ou une pâtisserie contenant du gluten ne me frustre pas. Ma question résidait dans l'apprentissage même de la pâtisserie pure et dure. Au niveau des textures, des goûts... Comment les reproduire ? Je me disais aussi que la solution était de recracher mais le coup de fil à l'école de ma ville m'a un peu démoralisée


Mais si tu me dis que ça reste tout de même possible, alors je vais essayer d'y croire !

La frustration existe c'est évident, mais je réalise durant mes ateliers, de nombreux desserts qui contiennent du gluten. Je ne peux pas les goûter hélas, ou alors en recrachant, mais quand j'entends ou lis les les commentaires des participants, ou quand je vois simplement la gourmandise et le bonheur dans les yeux de mes "apprentis" d'un jour, c'est déjà énorme.

Un créneau très peu exploité reste celui de la pâtisserie sans gluten. Il existe une boulangerie à Paris, et certains pâtissiers ou boulangers s'y mettent.
C'est fastidieux, cela demande de nombreux essais pour parvenir à quelque chose de moelleux, mais tu tiens peut être là un défi à relever.

Les techniques et certains produits permettent aujourd'hui de réaliser des pâtisseries sans gluten qui n'ont pas le goût "bizarre" qualifié par certains. Je pense notamment à l'utilisation de la farine de blé complet, fécule de pomme de terre, gomme de guar, gomme de xanthane etc

Ca vaut le coup

Merci pour la réponse !

J'ai cependant appelé une école pour en être sûr et on m'a réponde que c'était très compliqué....
C'est aussi mon intolérance (médicalement diagnostiquée) qui m'a donné envie de me tourner vers la pâtisserie, une sorte de défi. Je pense qu'il est plus facile de se tourner vers la cuisine que vers la pâtisserie en étant intolérant, du fait qu'il existe un plus grand nombre de substituts, de plats. Et surtout, en pâtisserie, je devrais passer par l'étape de l'apprentissage, tant comme apprenti, qu'en cours, et que les aliments à tester et reproduire seront forcément à base de blé.

Je vais voir si je me sens prête à relever le défi, si je me tourne plutôt vers la cuisine, ou si je cherche tout simplement une autre voie. Mais ça reste frustrant de ne pas pouvoir faire quelque chose juste à cause d'une maladie.

Bonjour,

Je suis dans la restauration depuis plus de 20 ans. J'ai travaillé en étoilés avant de venir prof de cuisine. J'ai par ailleurs monté ma petite boîte de cours de cuisine et repas à domicile pour les particuliers et entreprise www.lesateliersderik.com
J'ai la maladie coeliaque. On m'a diagnostiqué quand j'avais 2 ans et demi. Au contraire de nombreuses personnes qui s'auto diagnostiquent ou se disent sensibles au gluten, je suis vraiment intolérant.
C'est sans doute ça qui m'a donné envie de me tourner vers cette profession.
Je le vis très bien. Ma seule frustration est celle de la bonne baguette. J'ai mis au point une recette sans gluten avec un résultat vraiment proche d'une vraie baguette mais elle est longue et fastidieuse.

Bref tout ça pour te dire qu'on peut faire cette profession.
Je goûte des plats qui contiennent du gluten, mais je recrache.
Je m'autorise 1 écart dans le mois (une vraie bonne pizza ou un gâteau) mais ce n'est pas systématique. Je le vis très bien

Bonjour à tous !
N'ayant pas trouver de réponse à ma question, je la pose ici. J'aimerais me reconvertir en pâtisserie mais suis intolérante au gluten. La pâtisserie, et la cuisine en général, reposant sur la vue, l'odorat, mais surtout le goût, je me demandais si cela représentait un réel handicap ; au point de devoir chercher une autre formation ?
Merci de vos réponses