Apprentis Cuisiniers

Faire le point sur la pâtisserie de conservation

Bonjour à tous,

Je viens ici dans l'espoir d'obtenir des informations concernant les définitions de pâtisserie.
Je ne suis pas pâtissière donc non titulaire d'un CAP et souhaite démarrer un projet de salon de thé sans ce diplôme.
Si j'ai bien compris, il m'est interdit de vendre des pâtisseries dites "fraiches" (cheesecake, flan, tarte aux fruits etc...) si je les prépare moi-même.
Je n'aurais pas la possibilité d'embaucher un pâtissier au démarrage de mon activité et souhaiterais donc pour commencer me limiter à la pâtisserie de conservation. Mais j'ai des doutes quant aux recettes que je peux faire.
Est-ce qu'une tarte comme la tarte Lintzer est autorisée étant donné que tout est cuit et rien n'est ajouté après cuisson ?
Idem pour la tarte au citron.
Ce n'est pas très clair donc si quelqu'un peut m'aider merci d'avance :)