Recettes

La vraie recette de la salade niçoise !!!!

cher monsieur ou madame savez vous qu'il y a plusieurs variantes de la salade dite niçoise et avec des patates pourquoi pas, moi j'adore! ! ! !

salut lepontjulien

en effet tu as raison
la recette qui est donné sur le livre de technologie BEP et BP ferait dresser les cheveux sur la tête des vrais Niçois
pour le poivron je me bidonne tout seul, bientôt les gens n'arriveront plus à manger les légumes il faudra peut être les pré-macher
cette salade de est une salade de raison, avec les légumes de la saison
comme tous les plats de pauvres provençaux
certains s'étonnent que l'on mange la soupe au pistou l'été, lorsqu'il fait chaud, tout est une question de bon sens
beaucoup on perdu le bon sens tout simplement

allez, bon boulot

a+
jupiter

Bonjour à tous,
Il n'y a pas de vraie salade niçoise : Je connais une dizaine ( au moins...) de Niçois et Niçoises pur souche ( si çà veut dire quelque chose à Nice) et on m'a donné une dizaine de recettes de Niçoises différentes... Et moi, en tant que cuisinier professionnel, on m'a appris encore une autre recette de Niçoise que je ne fais jamais, parceque c'est la plus nule que j'ai vu !
Une seule chôse que je peux vous dire, c'est que JAMAIS on ne met dedans des poivrons épluchés!(donc cuits...)
C'est une hérésie ! Si votre petit estomac fragile ne supporte pas les poivrons, et ben n'en mettez pas dans votre salade, mais par pitié ne les cuisez pas !
A part çà, "a mon avis" faites votre salade comme bon vous semble, avec des produits frais, et de provence...
Mais c'est sur qu'à Ales, c'est pas le meilleur endroit pour manger une salade Niçoise...restons un peu logique!

Voilà peut être de quoi se réconcilier avec Jacou medecin.

Source :http://perso.wanadoo.fr/cuisine.provencale/saladnic.html

salade nicoise



Ingrédients pour 10 personnes :

1 beau coeur de laitue, 10 petites tomates bien rouges, 1 beau concombre, 10 oeufs durs, 2 poivrons ( 1 jaune et un rouge) , 5 oignons frais avec la queue, olives niçoises, 5 anchois, huile d'olive, sel, poivre, 1 gousse d'ail.
Recette :

Dans un plat mettre la salade coupée en gros morceaux, arranger les tomates coupées en quartiers, le concombre est épépiné et coupé en fines lamelles; éplucher les oignons avec la queue verte et hacher finement ; couper les oeufs durs en 4 ; couper les poivrons en fines lamelles ; ajouter les olives ; dessaler les anchois et les préparer en filets.Disposer tous ingrédients dans le plat.Préparer à part une sauce vinaigrette avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, sel et poivre. Se servir la vinaigrette selon le goût de chacun.
note : La salade de nos grand mères se faisait sans vinaigre. Mais autre temps autre moeurs si vous aimez, ajoutez (sans rien dire) quelques gouttes de vinaigre.

Jupiter

salut samuel00

C'est quasiment le moment des fèves bien vertes et bien croquante, et bien sur les fameux artichauts violets.
Quand au sujet de la salade niçoise, c'est au départ un plat très simple avec des ingrédients du moment.........mais je ne m'engage pas dans la discussion, terrain miné.
a+jupiter

je recherche la vraie recette, cela parrait Délicieux, et plosible.

evidemment les feves de nos jours...

a part cela , le ton du débat est au dessous de tout, au lieu de vous entretuer par écrit, faites une demande aux écoles hotelieres, et autres institutions culinaires. Quelquepart ou votre passion contribuera a quelechose de concret.
a+

Bonjour !!!
peut on reparler de salade niçoise ????
j en ai mangé une à Alès dernièrement , quelle honte !!!!
le peu d ingrédients qu il y avait dans l assiette , à savoir tres peu de thon , beaucoup de poivrons non pelés de quoi souffrir de l estomac toute une fin de journée , tres peu de haricots verts , peut être 20 grammes oui oui ,
des olives le tout camoufflé dans de la salade à profusion ( bien sûr c est pas chère ) une demi tomate pour donner un peu de couleur et basta : le tout 10 euros .Comment voulez vous qu on ne traite pas certains restaurateurs de voleurs .Je n ai pas mangé les poivrons mais , malgré cela , j ai encore la salade sur l estomac !!!
j ai cherché les pommes de terre ...... non non ne criez pas au scandale elles figuraient dans la composition sur la carte , mais je pense que le cuisinier a eu la flemme de les peler !!!! et puis on reduit on reduit , les touristes n y connaissent rien !!! si on ne gagne pas de l argent en juillet ou août !!!! et voilà le tour est joué ! et moi , pauvre pomme je n ai rien dit !!!! par contre nous n y sommes pas retournés et en plus nous avons fait la publicité à 1000 choristes à Alès ce jour là .

Merci Nissart de vos compliments !!!
Serez-vous choqué si je ne deviens pas puriste intégrale, et si je continue à mélanger anchois et thon ? Je trouve que le goût très salé et corsé des anchois et celui un peu fade du thon vont tellement bien ensemble !
Quant aux artichauts niçois, pour en trouver en région parisienne, j'y renonce.
J'ai lu également avec attention les conseils de Bulova, du coup il me vient à l'idée de céder à la mode des verrines, et de faire des salades niçoises individuelles dans des verres baquets transparents, avec les ingrédients coupés en tout petits dés (ce sera plus pratique à manger, et en plus ça devrait bien dégager les arômes), posés en strates les uns sur les autres. J'essaierai.

Bonne soirée à tous !

Bravo cher lapinbleu c'est parfait ou presque car un puriste intégral ne mélange pas anchois et thon. C'est l'un ou l'autre car à l'époque le thon était trés cher à Nice alors on mettait des anchois, le thon était pour les occasions importantes et on ne le gachait pas en le mélangeant à l'anchois.
Je voudrai aussi dire à salwaf que l'artichaut niçois est un délice cru. Il n'a rien à voir avec les gros artichauts du nord (bon aussi bouillis) et fait partie intégrante de la recette de la vraie salade niçoise à savoir qu'il dépend de la saison de mettre des févettes ou de l'artichaut voir les deux si l'on est chanceux.
De plus, cher agachaire, on ne dit pas PAIN bagna mais PAN bagnat ( pas de "i" mais bien un "t" à la fin du bagnat).
Merci à tous

bonjour je suis surpris devant tant de discussion et de polemiques concernant une salade que je qualifierais de classique puisque appris par tout cuisinier en herbe et regionale car elle ne doit normalement que se composer de produits du pays nicois . ca c'est la theorie mais en pratique il en va tout autrement . a l'origine cette salade apportait au novice des saveurs et des odeurs qui fleurait bon la provence et la mediterrannee ( anchois ) . si l'on veut rester dans les gouts du terroir , on n'imagine pas une nicoise sans tomate ni poivrons , olive et huile d'olive . si l'on continue a rester dans le regional on doit proscrire la pomme de terre et la betterave cuite , la carotte rapee . le but de cette salade est de retrouver les ingredients du pan bagnat mais sans le pain evidemment . ensuite la presentation ; la on voit de tout et n'importe quoi : des en assiettes, des en bols , des en saladiers , des en raviers . pour ma part je pense que le bol individuel ( meme transparent) et le plus approprie . il permet de mettre en valeur les couleurs ( tomates olives ) et en meme temps de laisser se melanger les saveurs des differents elements la composant . une chose: ne jamais melanger les ingredients les disposer les uns sur les autres en veillant a ce que le plus "fade" soit dessous pour que les autres saveurs descendent et se lient au fond du bol . il ne faut pas non plus forcer sur les aromates ( trop de gout tue le gout )le tout est de trouver des bons produits . je n'approuve pas le basilic qui rappelle trop le pistou l'estragon est fort mais ne se marierait pas forcement avec tous les ingredients . le persil (frise) est une valeur sure a condition qu'il soit d'excellente qualite ; et pourquoi pas garder un peu de jus de persil hache pour teinter la vinaigrette nicoise ( une goutte) pour la tomate la choisir ferme et proscrire la hors sol donc pas de saveol ; l'allongee est tres bien ; on n'y pense pas mais le radis ( coupe en fine rondelles) est tres bien ; le radis allonge et pas le rond . concernant le feculent c'est difficile ; personnelement j'ai deja vu des nicoises avec du riz , c'est pas terrible , la feve est le mieux , la pomme de terre permet de reduire le cout du plat mais ca reste ordinaire . pour finir , si vous desirez suivre mon idee je ne saurais que trop vous conseiller de la preparer de bonne heure le matin a la fraiche de la dresser dans un bol ou l'on peut voir les ingredients , de metre en 1er une belle feuille verte de laitue , de disposer le feculent de votre choix au fond puis de monter avec les crudites et pour decorer : thon emiette (au naturel) , 4/6eme de tomate en etoiles , 2 anchois en croix avec olive noire en leur centre .assaisonner de vinaigrette nicoise couvrir d'un film transparent et reserver au frigo . bon appetit
un truc sympa : faites griller vos poivrons au gaz pour les debarasser de leur peau epaisse , je garantis une digestion parfaite meme pour les organismes les plus fragiles
bon ouf j'arrete !!!
j'espere que j'aurais apporte un peu a cette discution , la nicoise me rapelle le midi, mon passe de cuisinier stagiaire a l'ile de porqueroles ca fait plaisir !

Chic, un Niçois ! Cela tombe bien, justement j'ai fait "ma" salade niçoise le week-end dernier (le mix entre la recette de Jacou et celle du site, je-ne-sais-plus-lequel...). Je vous dis comment j'ai procédé (et que ça profite aux autres aussi, tant qu'à faire !), et vous me dites si ça va ?

Pour 6 personnes, j'ai utilisé :
9 belles tomates parfumées
1 concombre moyen
200 gr de fèves (j'ai utilisé des surgelées... hum hum ???)
1 gros poivron vert
9 petits oignons frais
12 feuilles de basilic
1 gousse d'ail
6 oeufs durs
18 filets d'anchois
3 boîtes de thon
100 gr d'olives noires à la Niçoise
6 cs d'huile d'olive
sel, poivre

J'ai aillé le saladier.
J'y ai mis :
- les tomates coupées en quartiers,
- le concombre épépiné et coupé en dés,
- les fèves légèrement blanchies (là, je n'aurais peut-être pas dû ???) et pelées,
- le poivron épépiné et coupé en lamelles (en anneaux, ce n'est vraiment pas commode, ni pour remuer la salade, ni pour manger ensuite),
- les petits oignons coupés en 4,
- 6 feuilles de basilic hachées pas trop fin,
- les anchois,
- le thon effeuillé,
- les olives.
J'ai ajouté l'huile, salé, poivré, remué.
J'ai décoré avec les feuilles de basilic entières restantes et les œufs durs coupés en 2, salés et poivrés.
J'ai rafraîchi une heure ou deux avant de servir.

Je ne sais pas si je suis restée au top de ce qu'il fallait faire : je n'ai pas dégorgé les tomates, j'ai mis beaucoup de thon, j'ai mis un seul poivron (mais il était gros), j'ai blanchi les fèves, je n'ai pas mis d'artichauts, je n'ai pas fait de sauce avec le basilic et l'huile... Mais qu'est-ce que c'était bon !!!

Bonne soirée à tous !

Merci de votre réaction !
Il en est de même sur le site www.isaveurs.com mais là aussi il faut s'inscrire sur le site pour pouvoir s'exprimer...
Je n'arrive pas à comprendre pourquoi on en veut tant à notre salade meveilleuse et si simple : il n'y a AUCUNS légumes bouillis dans une salade niçoise.
Cordialement un niçois "de souche"

C'est drôle, tous ces échange m'ont mise en joie et ont remués un tas d'émotions. Passant d'un acquiessement à une mimique sévère ou une moue dubitative, un peu outrée par les commentaires de jacoumédecin, donnant raison aux réactions qu'ils occasionnèrent et puis réflexion faite, il avait avait aussi un peu raison le jacou, alors... Mais quel débat superbe puisqu'il a donné autant de rebellion en tout genre mais pas de quoi en faire des salades !

bonsoir phil44,

je viens de consulter "Travaux pratiques de Cuisine par Michel Maincent", ma femme est cuisinère et c'était son livre pour son BEP, et en effet à la page B 015 il est bien écrit Salade "façon" Niçoise.
Il y a sur le bon d'économat:
Denrées pour 8 couverts:
Eléments de base
-pommes de terre à chair ferme
-Haricots verts fins
-Tomate "garniture"
-Poivrons
-Thon à l'huile

Sauce vinaigrette
- vinaigre
-huile d'olive

Décor
-laitue
-oeufs
-olives (violettes de Nice)
-filets d'anchois à l'huile

Finition (facultatif)
-persil
-cerfeuil
-estragon
-basilic

Assaisonnement

-gros sel
-sel fin
-poivre du moulin

"façon" est bien entre guillemets

ensuite il y en a deux pages.
Est ce sur cette base que les apprentis doivent rédiger le bon d'économat ?

Ce n'est pas du tout pour relancer le débat, juste pour savoir si ce livre fait référence.
Connait tu Gustave Garlin "le cuisinier moderne 1889" ?
C'était le livre d'apprentissage de mon père, chef rôtisseur au Majestic Palace à Megève dans les années trente.
Là c'est vraiment très ardu et quasiment hermétique pour l'electricien que je suis (et oui je n'ai pas suivi les traces de mon père). Il y des recettes extraordinaires mais d'une complication!!!
a+,
patrick

Ah te revoilà!!!! je croyais que tu étais vexé
Donc , dorénavent ce sera , non pas bon ou gros mangeur mais BEAU MANGEUR . Il faut bien que je me rattrape .... Hi hi hi

Bonjour marie,

Je ne crois pas que vous le revoyiez de sitôt le jaccou.
C'est le genre à déverser son agressivité sur bon nombre de forums et zou, je m'éclipse.
Finalement, y'a p'têtre que la salade niçoise qui l'intéresse :-)

Gros...heu...Bon-mageur.

BRAVO ç y est , on la tient cette fameuse salade niçoise !!!!!! l union fait la force .... surtout ne la perdez pas cette recette il faudrait tout recommencer , d autant que l on a perdu jaccou ......
Allez finalement c est bien sympa ce débat !!!!

Et les olives !!! (Pfffou, mais où j'ai la tête !)

Haro sur moi, j'oubliais les poivrons et les oignons !

Merci Jupiter, grâce à votre lien j'ai ma réponse pour la cuisson des fèves (juste blanchies, je m'en doutais un peu).

Au passage, la recette sous ce lien comporte des anchois, qui ne sont pas signalés dans la liste des ingrédients.

Je constate qu'à part l'absence des artichauts et la présence de dés de fougasse dans la salade, la recette du site "Recettes et terroirs" est finalement plutôt proche de celle de Jacou.

En tout cas, quel débat ! En ce qui me concerne, je serais comme Jacou plutôt tenante d'une certaine "orthodoxie", sachant (comme le disait l'un d'entre nous) que la plupart de ces recettes régionales présentent autant de variantes que de cuisinières. Le tout est de savoir quelles limites on accepte... et surtout, de le dire gentiment, n'est-ce pas Jacou !!!!??? Hou hou, Jacou, où êtes-vous ???

Je pense quant à moi que je vais me faire un mix entre la recette de Jacou et celle du site Recettes et terroirs : tomates, concombres, basilic, ail, oeufs durs, anchois, thon, fèves, mais pas d'artichauts ni de fougasse (ou alors, la fougasse, servie à part). Je vous raconterai...

Bon été à tous !