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avec les abats de chevreaux tu ne fait pas des caillettes mais tu fait une fressure ou frissure les deux noms ce disent tu fait revenir tes abats couper en morceaux dans une casserole avec de l huile une fois les morceaux dorer tu farine legerement tu mouille avec du vin blanc tu recouvre juste ta viande et tu laisse mijoter environ 30 a 35 minutes saler poivrer tu peux ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson quelque feuilles d oseille couper finement les abats de chevreaux sont juste le foie le poumon le coeur je precise ca car certaine personne classe dans les abats des morceaux de viandes saignantes du cou par exemple qui sont beaucoup plus longue a cuire
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La recette de ma mère (qui est née a Chabeuil)
Pour 15 caillettes
600 gr de tête cuite
1 cœur
300 gr de poumon
800 gr echine de porc maigre
300 gr de poitrine fraiche
Viande saignante du cou
300 gr de saindoux coupé en dés
1 lb epinards
1 salade scarole ou frisée
Hacher le tout (sauf le saindoux)
Mettre le saindoux coupé en dé
Sel poivre thym persil ail
Faire des boules
Couvrir avec de la crépine
Faire cuire au four comme un paté
Le sel = 15 a 20 gr de sel par kg de viande
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La MOCHE :
C'est un estomac de porc, farci chou+viande et cuit (à l'eau).
Dedans : du chou vert, essentiellement. Avec : de la chair à saucisses, du poivre, du sel, de l'oignon, de l'ail, certains y ajoutent des pruneaux. D'autres (non orthodoxe) des pommes de terre.
le tout bout, dans l'eau, .. longtemps ... + d'une heure.
C'est à-peu-près cela.
Le tout, dans une région urbaine, est de trouver un Estomac de Porc, "préparé .. (nettoyé ?) ...
Le reste est assez simple, et, à 10 km près, susceptible donc de possibles variantes.
Be Seeing You
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Recette caillette de Chabeuil: ( 4 personnes)
Epaule de porc 200gr Epinard cuit frais 100gr
Gorge de porc 200gr ou vert de bettes
Foie de porc 180gr Beurre
persil haché 2cc Ail
Crépine de porc ou voilette Noix de muscade
Sel, poivre, épices Sel ,Poivre
Cognac,eau de vie
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1- Equeuter et suer les épinards ou vert de bettes dans le beurre noisette, assaisonner, égoutter, laisser refroidir?dégorger la crépine dans l'eau.
2-Découper les viandes en lanières ou batonnets. assaisonner. Hacher les foies, l'épaule à la grille moyenne, la gorge à la grosse grille.
3- Mélanger la garniture et les viandes, rectifier l'assaisonnement, portionner en quatre parts identiques
4-Etaler la crépine sur la table, la planche. Disposer la farce, entourer de crépine, plaquer dans un plat allant au four
5-Disposer dans un four chaud: 180° pendant 10à 15mn
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau ou d'une aiguille à brider
6-Servir chaude , tiède ou froide avec une salade mélangée, un jus de viande, une vinaigrette d'herbes..
7- bon appétit
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Bonjour, je sais que le forum auquel vous avez participé date un peu mais j'espère que vous avez toujours envie d'aider les cuisiniers en mal de recette.
Je viens de ramener un chevreau du Cheylard et je ne sais pas quoi faire des abats.
Je pensais qu'un genre de caillette pour marcher.
Quoi mettre comme herbes ? Faut il rajouter dela viande en plus des abats ?
Quel est votre avis
Merci beaucoup
France
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je cherche la recette de la moche ardechoise fabriquée à partir de l'estomac du porc garni avec du choux et de la farce. C'est une préparation que l'on trouve aux environs du mont gerbier des joncs
merci de me repondre car je viens juste de charcuter un beau cochon bien nourri !
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Merci chère floriane pour cette justification!
Au plaisir de pouvoir te rendre service.
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Bonjour Ignace;
la pouytrolle est une spécialité de la Haute-Ardèche, c'est une très vieille recette un peu oubliée, elle s'apparente à une gtosse caillette et on l'appelle l'asse lorsqu'elle est dégustée froide.
j'espère avoir répondu à ta demande et te souhaite une bonne journée. Floriane
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Bonjour peux - tu me dire de quelle est la POUYTRELLE et l'ASSE merci et au plaisir de te lire.
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Bonsoir tout le monde quelques recettes de charcuterie
ardéchoises
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Bonjour Monsieur FAVRE,
J'espère que vous allez bien, je vous remercie pour les compliments mais je n'ai pas de mérite, j'aime tout simplement cuisiner. Je ne suis pas des Hauts d'Ardèche mais de Privas. Je connais bien la Haute Ardèche et j'y ai de nombreux amis. Je vais quelque fois les aider à charcuter. J'ai d'ailleurs failli y reprendre un commerce : bar Hôtel restaurant épicerie multi services(il y avait de quoi faire). A ce moment là, j'étais très mal accompagnée (pourtant il s'agissait d'un ancien chef boucher-charcutier... et il était du pays, donc il retournait chez lui... enfin c'est du passé et qui sait...) Bon revenons à notre cuisine, je vous donne, ci-dessous, 2 recettes de la Haute-Ardèche.
MAOUCHE OU MOCHE DU BEAGE
- 1 panse de porc,
- 350 g de porc maigre,
- 150 g de lard gras,
- 300 g de lard 1/2 sel,
- 1 coeur de chou blanc,
- 3 oignons jaunes,
- 4 gousses d'ail,
- Sariette, thym, laurier séchés.
- 1 petit verre de fine.
- sel, poivre.
Hacher les viandes. Emincer le chou et les oignons.
Piler l'ail avec les herbes et le sel puis pétrir cette pommade obtenue avec la farce et la fine. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faire dégorger l'estomac de porc dans l'eau vinaigrée, le racler soigneusement, le laver et le remplir de farce. Coudre l'extrémité.
Faire pocher à l'eau frémissante pendant 4 heures à peu près. Le bouillon sera meilleur si on rajoute à l'eau des légumes aromatiques tels que carottes, oignons, navets, poireaux, céleri.
Servir froid ou chaud accompagné des légumes et des pommes de terre à l'eau.
S'il reste de la maouche, je la coupe en tranches et je l'a fait réchauffée à la poële.
LA POUYTROLLE
- 1 estomac de porc,
- 1 kg de blettes,
- 1 kg d'épinards,
- 3 oignons jaunes,
- 1 kg de lard maigre demi-sel,
- 500 g de rouelle de lard,
- 250 g de lard gras,
- 3 tranches de pain de mie,
- Thym, sarriette, laurier sec.
- Sel, et poivre.
Faire blanchir la panse à l'eau vinaigrée et la nettoyer soigneusement.
Faire blanchir le lard demi-sel, les blettes et les épinards.
Hacher grossièrement les 3 lards (ce n'est pas très français, tant pis, j'assume, bien que...en réflechissant bien...). Presser les blettes et les épinards. les hacher finement.
Tremper les tranches de mie dans de l'alcool de prune puis les presser (je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de mentionner l'alcool de prune dans les ingrédients, je vous promets, je ne l'ai pas bue) je ne changerai jamais, j'ai un problème de précisions... pourtant, je vous le promets, j'essaye de m'appliquer... j'espère que vous vous en êtes aperçu...
Là, je ne sais plus où j'en suis (cette alcool de prune, alors... elle en fait des dégâts...) j'arrête, vous allez vraiment croire que je l'ai bue. Pétrir tous les éléments de la farce, rectifier l'assaisonnement avec les herbes, le sel et le poivre, remplir l'estomac de cette farce.
Faire pocher dans l'eau frémissante 3 h (mettre les légumes comme dans la recette de la maouche).
Terminer la cuisson au four.
La pouytrolle était servie les jours de fête avec d'autres cochonnailles et des pommes de terre bouillies.
Servie froide du côté de Ribes, le même plat s'appelle "l'asse".
Je vous félicite de votre nouvelle passion pour la cuisine, vous avez raison. Votre épouse doit être très satisfaite. Vous allez voir bientôt vous allez nous donner des recettes, il n'est pas dit (et souvent vérifier) que l'élève dépasse le maître...
Au plaisir de vous lire, je vous souhaite à vous et à toute votre famille un excellent week-end.
A bientôt. Amitiés.
Floriane
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floriane, bonjour et merci de vos réponses dont je me régale d'avance rien qu'à les lire
j'habite dans l'ain, mais suis originaire de la drôme. Ma femme et ma belle famille sont de Livron.
et jeune (!!) retraité depuis 2 mois à 63 ans, je me découvre une passion pour la cuisine.
Mon beau-frère, Livronais, tuait le cochon et faisait des caillettes délicieuses. Mais le pauvre est décédé l'an passé .je l'ai aidé plusieurs fois pour ses cochonnailles mais j'ai égaré la recette des caillettes qu'il m'avait transmise...
Merci encore de votre patience et de votre gentillesse.
Je subodore en vous un cordon bleu des hauts de l'ardèche
maurice favre
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Bonjour Monsieur Favre,
Par ici, nous avons de la chance, pendant tous les mois d'hiver de trouver dans les supermarchés des promotions de porc donc nous trouvons des épaules à 2,50 - 3 euros, idem pour les jambons (d'ailleurs, ils sont quelques fois trop maigres et il faut ajouter de la poitrine). Mais de la poitrine assez maigre fera l'affaire pour vos débuts. En ce qui concerne, les proportions, il faut compter 1 kg de viande pour 1 kg d'herbes ou de chou. Je me permets de vous conseiller pour la première fois d'en faire soit aux épinards soit au chou, d'autant plus que la saison des blettes prend fin. J'ai oublié de vous dire pour les blettes (mais vous connaissez peut-être) de faire cuire les cardes à l'eau salée puis de les faire gratiner avec une béchamel, c'est délicieux. Je manque souvent de précisions dans les proportions car je cuisine à l'instinct.
Je reste à votre disposition pour tout renseignement(je trouve que cela fait un peu lettre commerciale, rires ! cela doit être de la déformation professionnelle).
Pouvez-vous me dire de quelle région êtes-vous ?
Pour en revenir aux caillettes après quelques essais, vous allez voir que vous modifirez les proportions d'herbes selon votre goût.
Si vous avez besoin d'autres recettes, n'hésitez surtout pas.
Je vous souhaite une bonne journée et bonne cuisine.
Floriane
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merci floriane pour toutes ces délicieuses précisions ardéchoises. juste un petit détail encore: quels morceaux de porcs pour le mélange de viande et dans quelles proportions , pour la caillette ardéchoise ?
Vous avez vraiment affaire à un débutant !!
Merci beaucoup en tous cas
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Bonjour, Veuillez m'excuser pour mon manque de précision. Pour 1 kg de viande,il faut 1 kg soit de chou ou d'herbes, j'ai oublié aussi de préciser qu'il faut les hacher. Vous pouvez remplacer les verts de blettes (ou bettes) par des épinards, y ajoutez également un peu d'hachis de persil, fines herbes, etc. J'ai trouvé dans un livre intitulé l'Ardèche Recettes tradionnelles, 3 autres recettes de caillettes que je vous donne :
CAILLETTES DE CHATAIGNES
- 200 g de foie de porc
- 200 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 500 g de châtaignes
- 1 crépine de porc
- Thym, sauge
- sel, poivre
Faire tremper la crépine de porc à l'eau froide.
Fendre les châtaignes et les faire cuire pendant 30 à 40 mn dans une grande quantité d'eau salée.
Les égoutter et les peler soigneusement.
Les écraser grosièrement à la fourchette.
faire revenir à feu vif la viande coupée en gros dés.
Hacher cette viande. Y ajouter les châtaignes, le lard gras coupé en petits dés, le sel, le poivre et le thym. Bien mélanger.
Couper des morceaux de crépine de la taille d'une main. Y déposer des boule de farce de la grosseur d'une pomme. Bien refermer.
Disposer chaque caillette dans un plat à gratin en plaçant la fermerure de la crépine au-dessous.
coiffer chacune d'elle d'un petit brin de sauge. Ajouter au fond du plat la valeur d'un demi-verre d'eau.
faire cuire à four moyen 40 à 45 mn (à vérifier selon mon expérience).
Manger chaud.
Conseil : un coulis de sauce tomate agrémente parfaitement ces délicieuses caillettes. Couper la crépine aux ciseaux.
CAILLETTES DE POMMES DE TERRE
- 250 g de foie de porc
- 250 g de poitrine de porc
- 500 g de pommes de terres
- 4 cuillères à soupe de persil haché, 2 c à s de ciboulette
- 1 crépine de porc
- thym, laurier
- sel, poivre
Faire tremper la crépine dans de l'eau froide.
Faire revenir à feu vif les viandes coupées en morceaux sans les faire cuire.
Peler les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau salée. Les écraser grossièrement à la fourchette.
Hacher la viande en gros morceaux. La pétrir avec les pommes de terre. Saler et poiver. Ajouter le persil et les fines herbes.
Procéder comme pour la recette précédente.
Déguster chaud ou tiède.
CAILLETTES DE LA TUADE
- 1 kg de blettes fraîches
- 2 rognons de porc parés et nettoyés
- 250 g de foie de porc
- 250 g de poitrine fraîche
- 1 morceau de rate de porc
- 1 bouquet de persil
- saindoux
- thym, laurier
- sel, poivre.
Faire tremper la crépine de porc à l'eau froide (là, ils ont raison !).
Laver et éplucher les cardes des blettes. Conserver les feuilles. Faire cuire cardes et feuilles dans une grande quantité d'eau salée. Les égoutter, les presser et les hacher grossièrement.
Hacher également la viande. La mélanger aux blettes en pétrissant longuement avec les fines herbes et le persil haché. Saler, poivrer.
Procéder comme auparavant mais coiffer chacune d'elle d'un petit lardon. Ajouter au fond du plat la valeur d'un demi-verre d'eau et cuillère à soupe de saindoux.
J'ai également une recette de maouche ou moche qui est une variante (pour ma part des caillettes) qui a son origine des montagnes de Haute-Ardèche et que je vous donnerai volontiers.
J'espère avoir été assez précise.
Si vous désirez d'autres recettes ardéchoises ou d'autres régions, je me ferai une joie de vous les communiquer.
Bon week-end. Floriane
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mercibeaucoup .Mais pourriez-vous être un peu plus précise sur les quantités et proportions pour la chair à saucisse et le mélange d'herbes !
car vous avez affaire à un veil amateur de caillette, mais à un cuisinier débutant...
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bonsoir, pour le moment, je ne peux vous donner que des recettes de caillettes ardèchoises :
faire de la chair à saucisses pas trop salée (15/20 g au kg). pour les caillettes aux herbes : faire cuire des verts de blettes. Pour les caillettes d'origine de Haute-Ardèche, employez du chou vert frisé cuit comme pour les blettes à l'eau très légèrement salée. bien essorer les légumes (il est préférable de faire cuire les légumes la veille de la préparation des caillettes). Mélangez la viande aux légumes, poivrez selon votre goût, formez des boulettes de 250 gr environ, entourez chaque caillette d'un morceau de crépine de porc (trempée dans de l'eau tiède et séchée)
Faire cuire les caillettes au four thermostat 220° pendant un peu plus d'une heure (à surveiller). les caillettes crues peuvent se congeler. Les cuites peuvent se stériliser en bocaux. Pour la caillette de Chabeuil, je me renseigne.
Bon appétit.
Floriane
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connaissez vous une recette de caillette dite de chabeuil ou de la drôme assez simple à réaliser
merci
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