Recettes

salaison de jambon

merci beaucoup PP maintenant c'est bien clair

Bonsoir franck, en fait l'os que je retire corespond a la hanche ! Et je laisse l'os central (femur) pour la salaison; en fait j'ai deja essayé de le retirer avant la salaison mais le resultat est moins bon ! tant pis pour l'aspect pratique lors du tranchage. A votre disposition pour d'autres renseignements .cordialement. PP

Merci pour ces conseils
J'arrive un peu tard mais je suis intéressé par le fait que vous enlevez l'os. De quel os s'agit-il car ensuite vous reparlez de l'os?
Est ce que vous déossez complètement le jambon ou bien vous en laissez une partie
Cordialement

bonjour, je pense que 3 ou4 kg de sel sont necessaires pour bien couvrir le jambon . De toutes facons le sel non absorber par le jambon peut etre réutilisé.
cordialement PP

Bonjour,

Je viens d'acheter un jambon de 10 kilo et je voulais savoir combien de kilos de sel il me fallait pour réaliser le salage de mon jambon ?
Bien cordialement
EPE

bonjour. Vous trouverez des sacs a jambon avec google
(en demandant " sac a jambon") sans difficultée et a prix résonnable.
cordialement, PP LE CUISTOT

bonjour,

juste une question.... ou trouve-t-on les sac à jambon popur le sèchage??

Merci

Bonjour Laurence,je vous souhaite plein de courage dans votre entreprise. Les metiers de bouche sont difficiles et si peu reconus...BONNE CHANCE pour tout!
PPLECUISTOT

Coucou,

C'est une super mamie du LOT (spécialiste en salaison et en conserve qui me montrera. Le cochon nous l'achetons à deux couples. Je ne manquerai pas de passé un petit bonjour à notre ami le cochon, je ne sais pas s'il est né mais il parait qu'il sera nourri avec beaucoup d'amour. Il n'aura que des bonnes choses à manger. Finalement il sent sort quand même pas si mal il y a pire pour une vie de cochon de nous jours. Sinon j'ai 49 ans et je suis en CAP cuisine car je voudrai ouvrir mon restaurant à Toulouse ou j'habite. Merci pour tous vos bons conseils. Laurence

Bonjour, effectivement, je suis cuisinier dans un etablissement scolaire à Tarbes (65) aprés plusieurs années de restauration gastro. Si vous me permetez un dernier conseil pour le jambon : Si vous avez la chance d'habiter à la campagne, il y a surement prés de chez vous quelqu'un qui fait ses propres conserves, demandez lui de vous faire voir, c'est encore la meilleure solution, je pense. Bonne cuisine et mes amitiés au cochon...(le pauvre s'il savait...)@+

Au moins vous ne manquez par d'humour!!! Ou êtes vous cuisinier dans le sud ouest ? (si ce n'est pas indiscret) moi je suis cuisinière à Toulouse, mais j'avoue que la salaison je ne connaissais pas.

Trés bien, sage decision,pensez à bien le nourir et à lui parler régulièrement; Il sera ainsi plus conpréansif...

A PP LE CUISTOT
Merci encore c'est très gentil à vous je vais m'entrainer d'abord sur les canards. Pour le cochon je le prépare avec des amis l'année prochaine dans le LOT. Pour l'instant laissons le grandir gentiement il n'en sera que meilleur.
A bientôt laurence

bonjour, oui vous pouvez en faire de meme avec les magrets de canards (ou d'oie); Il sufit de les mettre au sel une nuit entiere, puis de les poivrer et de les pendres. Il sont bon au bout de 15 jours ou 3semaine. Ils doivent simplement être bien durs au toucher.Pour les jambons n'esitez pas le mois de mars est encore prorice à la salaison. Cordialement PPLECUISTOT

A PPLECUISTOT

Merci beaucoup pour votre réponse, je ferai effectivement cette préparation l'année prochaine. Peut-on faire la même chose pour les magrets de canard sechés. ????? Je suis aussi dans le sud-ouest.

bonjour LAURENCE,j'abitte dans le sud ouest, et suis cuisinier; Voici comment je fais mes jambon tout les ans : prendre un jambon frais et retirer l' os qui corespond a la hanche (il vaut mieu demander au boucher de le faire si vous ne l'avez jamais fait). Bien essuiller le jambon avec un torchons en le pressant le long de l'os principal pour enlever le sang qu'il peut y avoir a l'interieur ! faire rentre du gros selautour de l'os et au jarret bien frotter tout le jambon avec le gros sel.Mettre le jambon dans un récipiant adequat(bassine) sur un lit de gros sel coté peau dessus (pour qu'il puisse s'egouter) et le recouvrir de gros sel.vous devez le laisser dans le sel 2jours par kilos. Les jambons du commerce font generallement dans les 10 12 kilos donc 20 ou 24 jours de salage . A mi-durée du salage (une dizaine de jour) on retourne le jambon et on le recouvre de nouveau avec le gros sel.Lorsque le salage est terminé on essuie le janbon pour retirer l'excedent de sel, bien le poivrer au jarret et sur les chairs nues et bien autour de l'os. ensuitependre le jambon par un crochet, le recouvrir avec un sac à jambon acheté dans le commerce.le sac doit recouvrir entiérement le jambon et doit etre lié sur le crochet. le sac sert à empecher les mouches d'aller pondre sur la viande. pendre le jambon dans un lieu sec et bien aéré. Un jambon de 10kilos sechera environ 8 à 10 mois mais vous pouvez le laisser plus si vous voulez ! vous pouvez réutisiser le gros sel pour une autre salaison ou pour autre chose si vous voulez.Pensez a mettre des chiffons ou de la paille recouverte d'un torchons dans le fond de la bassine quand vous mettez au sel pour absorber l'humidité. Un dernier conseil, si vous voulez le faire cette année, ne tardez pas trop car les beau jour vont bientot revenir.Si vous avez des questions n'esitez pas à me contacter. Bon courrage, et n'oubliez pas : dans le cochon, tout est bon...Cordialement,PP LE CUISTOT

Je voudrai acheter des jambons de porc et les faire secher. Savez-vous comment je dois procéder.? Merci pour vos infos. Est-ce la même technique pour les jambons de canard. Merci à tous. Laurence