Recettes de desserts

cannelés

bonjour a tous,
en se qui me concerne je suis patissier et j utilise pour mes moules a canelé le produit suivant slider c es un agent de graissage que l on met avec un pinceau c es super et sa ne colle pas

Bonjour, j'ai du mal à comprendre vos problèmes parce que je n'ai jamais raté mes cannelés que tout le monde m'envie, et avec une recette d'une pâtissière-auteur qui n'est même pas française... La recette est dans le livre de Trish Desseine, "I LOVE CAKES". Je fais la pâte la veille (et au mixeur!), j'utilise des moules en silicone de qualité haut de gamme de super marché, j'enfourne à 250° en chaleur tournante pendant 5mn et ensuite 180°. Et mes cannelés sont les meilleurs du monde, disent tous ceux qui en ont goûté...même ceux qui trouvaient qu'on fait vraiment tout un plat d'un truc somme toute, décevant... Je pense que ces derniers ont du avoir à faire aux productions longue conservation des grandes surfaces...

Bonsoir, si vos cannelés montent c'est que la pâte est trop épaisse, il faut une pâte de la même consistance qu'une pâte à crêpes et la laisser reposer au frais 48h.

Belle soirée.

J'ai trouvé de la cire d'abeille alimentaire bio chez Majestan (majestan.com) - à mélanger avec le même poids de beurre au bain marie et hop, ça croustille !

Merci pour la recette mais je n'étais en rien demandeur de quoi que se soit.

Bonjour
Habituée à faire tres souvent des cannelés dans des moules en cuivre préparer la pate 24 H avant et laisser reposer dans un endroit fermé autre qu'un frigo avant de mettre au four graisser les moules avec du Panko spray(on en trouve également sur internet) , la recette pour 12 cannelés :

2 oeufs entiers + 1 jaune
200 G de sucre en poudre
150 G de farine
1/2 L de lait
2 cuillères à soupe de rhum et 1 de vanille liquide,

Bien mélanger les oeufs et le sucre, rajouter petit à petit la farine
Faire boullir le lait mélanger le petit à petit puis rajouter le rhum et la vanille

Laisser reposer au moins une nuit pour éviter que la préparation ne monte dans les moules

faire préchauffer votre four 10 mn puis mettre sur 200/220 50 Mn, ca devrait être parfait mais ils ne sont jamais cuits pareils.

Bon appétit, cordialement

Bonsoir, pour la coloration et le croustillant des cannelés il faut du sucre. C'est à dire: faire un mélange de sucre glace et de beurre pommade en enduire les moules (en cuivre de préférence) et les fariner, couleur et croustillant assuré. Dans des moules plastic il en sort des chiques molles.

chaleur tournante ou convection?

bonjour,

je confirme bien laisser reposer la pate 24h au frigo et procéder à la cuisson en 2 etapes apres avoir prechauffé le four à 275°
1ere étape à 275° pendant 5minutes
2éme etape baisser le four à 180° pendant 60 minutes

quid d'utiliser la chaleur tournante ou la convection

Bonjour tout le monde, j'ai lu vos messages et en apprenant a cuisiner les cannelés je les ai tous rencontrés!
Mais croyez moi j'ai enfin trouvé ce qui n'allait pas.

Ce qui est aussi très important c'est beurrer les moules :
Faite légèrement ramollir le beurre au micro-onde ( 10-15 secondes max ) pour pouvoir beurrer plus facilement les moules. ( Le beurre ne doit surtout pas être liquide ! )
Mais ce qui change tout et ça marche à tout les coups c'est de mettre au pinceau des petites gouttes de miel dans les moules beurrés, ( C'est l'équivalent des cires ).

Faites chauffer le four a 280° avec la plaque sur laquelle ils cuiront.
Laisser 10 minutes a 280°.
Baisser la température a 190° et laisser cuire une heure minimum.
( Si au bout d'une heure vous jugez qu'ils ne sont pas assez brunis laissez les encore pour qu'ils aient la couleur d'un "vrai" cannelé ! )

Bonne chance !

Il faut juste un brin de PULSE, 24 heures au réfrigérateur, et remplir les moules, seulement à mi-hauteur. Vous verrez ce que vous pulserez.

Il faut juste un brin de Pulse et 24 heures de repos au réfrigérateur avant de les mettre dans les moules et les enfourner. Vous verrez comment ca va pulser. Vos invités seront ravis.

bien j'ai eu le même souci avec les canelés!! Et j'avoue que je persiste jusqu'à arriver au résultat de balliardran!! Bon pour commencer si ils sortent du four, c'ets que celui n'est pas asez chaud ou alors c'est un mauvais four et il faut mettre au maximum!! de plus il faut les cuire en deux temps , une première fois sur 10 min au max ou 250 degres, puis 50-55 min sur 180!! enfin tout dépend encore une fois du four!! sinon j'ai essayé des canelés avec la même pâte laissée au repos 3 heures puis 12 hueres puis 24 heures, résultat: le même!!!!!!! il faut juste laisser en gros la pate reposer suffisemment pour que la mousse sur le dessus disparaisse... en gros 3-4 heures en remuant de temps en temps!! sinon oubliez les moules en silicone, ils finissent eux aussi par coller au bout d'un certain temps!! le moule en cuivre est le mieux pour le croustillant mais le démoulage dépend de beaucoup de chose , et il vaut mieux utiliser une bombe de cire alimentaire type 'ouragan' pour faciliter tout cela!! sinon il reste le top dont on n'entend pas assez parler!! le moule en alu doublé teflon que l'on trouve soit sur le net soit dans des boutiques bien particulières!!! Sinon voilà une reçette que j'adore
1 litre de lait entier frais
2 oeufs plus 4 jaunes
475g de sucre
280g de farine
50g de beurre doux
2 gousses de vanille fendues en deux
ET 2 cuillerées à soupe de vanille liquide ( artificielle ok!!)
10 cl de rhum ambré

je mets à bouillir le lait avec les vanilles le beurre et le rhum ( et oui et le gout retse croyez moi!!!)
dans un autre bol mélanger les oeufs le sucre pour faire un peu blanchir puis ajouter un soupçon du lait encore chaud, puis ajouter la farine entièrement puis finir avec le lait! laisser reposer donc en mélanger de tmeps en tmeps! puis voir au dessus!! les canelés sont devenus une obsession mais le résultat en vaut la peine, ils sont pareils qu'à bordeaux chez marquet!! mais si vous voulez vous prendre la tête essayez donc les macarons!!! mdr!!! mais ça aussi c'est faciel en fait!!!

Bonjour Mummy,

J'ai essayé ta recette des canelés un tas de fois et mêmes d'autres variantes, mais ils ne sont pas consistants de façon homogène, y'a toujours une partie alvéolée comme un flan, est-ce que tu saurais pourquoi? Pourtant je laisse toujours reposer ma pâte 24 voire 48 heures, et je ne pense pas que c'est un problème de moule...
Help!!!

Bonjour, Voici mon adresse e-mail : dciupa@club.fr
tu voius l@ s'imprime bien donc tu dois faire une mauvaise manip. Il faut appuyer sur AltGr en même temps que sur la touche @.

A bientôt
mummy33

Bjr je te remercie pour ta recette je vais l'essayer je voulais te laisser mon adresse email pour te contacter pour quelques informations mais je ne peut pas l'arobase ne s'imprime pas es-ce normal sur ce site?si tu peut tu me laisse la tienne merci et a bientot

Bonjour, Personnellement, j'ai la même recette que mummy33 et je n'ai jamais eu de problème.

Ma mère qui est Bordelaise m'a tjrs dit de mettre la grille en bas du four et de ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson des cannelés.

Amicalment

Sucrette

Bonjour Piquet.

c'est avec plaisir que je vous livre ma recette éprouvée depuis de longues années et jamais décevante. En espectant les règles de base et avec des moules encuivre (pas encore tentée par le silicone, mais vous pouvez essayer).

CANNELÉS BORDELAIS
pour 12 cannelés :
1/2 l de lait - 1 pincée de sel - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - 1/2 gousse de vanille - 1 c à s de rhum - 100g de farine - 250g de sucre en poudre - 50g de beurre + 50g pour beurrer les moules.

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.

Mélanger la farine et le sucre au fouet . Incorporer les oeufs en une seule fois puis verser le lait (après avoir retiré la vanille) bouillant sans cesser de fouetter doucement.

Bien mélanger de façon à obtenir une pâte fluide comme une pâte à crâpe. laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur pour une nuit de préférence.

Bien préchauffer le four à 270° (th 9) avec la plaque sur laquelle cuiront les cannelés.

Verser la pâte bien froide dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié.

Disposer les moules sur la plaque chaude. l'opération doit être très rapide afin d'éviter la baisse de température.

Cuire dans le four très chaud 270° pendant 5 minutes, puis baisser le th à 6 (180°) pendant 1 heure. On peut baisser jusqu'à th 5 si les cannelés dorent trop rapidement (certains four étant plus puissants).

Le cannelé doit avoir une côûte brune et un intérieur moelleux.

Démouler encore chaud mais après quelques minutes de la sortie du four.

En vous souhaitant une pleine réussite.

mummy33

bjr Mummy je serai heureux si tu peut me laisser ta recette de canneles avec mes remerciemants a bientot

Coucou depuis la région bordelaise.
Je n'ai jamais eu de problème pour les cannelés, les quelques règles d'or sont les suivantes :

La pâte doit être bien froide et si elle est préparée la veille, c'est mieux.
Les moules doivent être bien beurrés. laisser prendre éventuellement une première couche au réfrigérateur et recommencer.
Ne remplir qu'à moitié les moules (j'utilise des moules en cuivre mais il faut bien suivre son temps et je suppose que les moules en silicone sont bien aussi)
Le four doit être très chaud donc bien préchauffé à 270° avec la tôle sur laquelle seront posés les moules à cannelés. faire très vite pour que la température ne redescende pas. laisser cuire ainsi pendant 5 min et ensuite baisser à 180° pour poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux.

Kikoololo a semble-til la bonne technique.

Bien sûr j'ai ma recette qui est très proche de celles déjà données précédemment mais si quelqu'un la veut je la donne volontiers.

Regalez-vous
mummy33