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quelques vraies recettes trouvées sur le forum :
De Chatounette
Bonjour, c'est une recette trouvée dans un livre de confiseries mais que je n'ai pas testée.
- 250 g d'angélique coupée en tronçons de 15 à 20 cm
- 500 g de sucre
- sel, sucre glace
Mette les morceaux d'angélique dans une casserole d'eau froide, porter presque à ébullition, retirer du feu et laisser tremper 1 heure. Peler en enlevant les filandres, mettre dans de l'eau froide au fur et à mesure, puis les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent blanchâtres. Hors du feu, ajouter une poignée de sel et laisser refroidir dans l'eau. Les sortir de l'eau salée, les jeter dans de l'eau froide et les égoutter. Faire fondre le sucre dans 50 cl d'eau à feu doux, ajouter l'angélique et porter à ébullition; enlever du feu, couvrir et laisser macérer 24 heures.
Récupérer le sirop et le porter à 110° au thermomètre à sucre, le verser sur l'angélique et laisser macérer encore 24 heures. Répéter ces opérations deux fois.
Le 4ème jour, faire chauffer le sirop à 120° et ajouter l'angélique; porter à ébullition et la cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide. La laisser refroidir dans le sirop puis la sécher sur une grille.
Rouler les morceaux dans le sucre glace et passer au four à 110°, toujours sur la grille, pendant 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs et ne collent plus au toucher. J'espère que cette recette conviendra. Belle journée.
De Liselotte
Ingrédients :
Pour 1 kg de fruits confits :
1,5 kg d'un mélange de fruits frais pas trop murs : ananas( enlever écorce et coeur, oranges (entières) et poires (pelées)
1,650 kg de sucre en poudre
Recette :
1-Après avoir lavé, essuyé et apprêté les fruits, couper en deux puis en tranches les oranges et l'annanas, concerver le poires entières mais les piquer. Peser les fruits
2-Déposez les fruits dans une grande casserole , couvrir d'eau et cuire 10 mn, faites-les égoutter sur une grille et réservez l'eau de cuisson.
Mettre 25 cl de jus de cuisson pour 500 g de fruits (compléter avec de l'eau si insuffisant) dans une casserole et 150 g de sucre pour 500 g de fruits. Faites chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre . Portez à ébullition et verser ce sirop sur les fruits préalablement disposés dans une jatte, couvrir d'une assiette et laisser macérer 24 heures
Répétez toutes les 24 heures trois fois l'opération suivante : recueillir le sirop dans une casserole, ajouter 50 g de sucre pour 500g de fruits et amener à ébullition à feu doux et comme précédemment laisser macérer dans la jatte recouverte d'une assiette
Dernière opération en ajoutant 75 g de sucre pour 500 g de fruits et amenant à ébullition toujours à feu doux. A ce stade, déposer les fruits dans la casserole et laisser cuire 4 mn, puis remettez le tout dans la jatte. Couvrez et laissez reposer deux jours
Répétez une fois cette étape mais en observant un temps de repos de 4 jours cette fois
3-Retirer les fruit avec une écumoire et faites les égoutter sur une grille de votre four cuire 4 heures therm 1 (30°) en laissant le porte entrouverte.
De Tartinett:
Pour les zestes, la recette de Lauramarie du 30/11 thème “ecorces d’oranges, citrons confites recherche avec mots clé “ecorces confites dans forum” c’est super, facile et rapide. Moi je craque avec les zeste de citrons, et que dire de mes essais avec des clémentines de Corse !!!!!!!
Mais attention je ne suivrai plus le conseil de dnoel 17 , Quelle zone d’installer tous les petits bouts sur la grille....
Fruits confits pas express du tout
Il est recommandé d’avoir un “pèse-sirop” pour cette recette. Si tu dois faire cette recette plusieurs fois par an => bon investissement, sinon le feeling....
Cette recette s’applique aux abricots, ananas, cerises, oranges (coupées en 6 avec la chair) , poires...
Choisir les fruits fermes et sains, à peine mûrs.
Enlever les queues, fleurs, noyaux, pépins, peau (pour les poires et l’ananas, quoique...), piquer les cerises pour que la peau n’éclate pas.
Mettre les fruits dans de l’eau froide acidulée de vinaigre d’alcool ou de jus de citron (2 CàS par litre d’eau) jusqu’à les recouvrir, oublier 1/2 h.
Egoutter est mettre dans une casserole, couvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition pendant environ 5 mn. les abricots doivent “remonter” les autres fruits doivent être juste ramollis. Pour les cerises le bouquin recommande une cuisson vapeur.
Egoutter en gardant l’eau de cuisson et rafraîchir les fruits à l’eau très froide.
Dans une marmite à fond épais, mettre l’eau de cuisson (pour les cerises de l’eau tout court) en ajoutant 600 g de sucre par litre de liquide.
Mener la cuisson du sirop “au petit lissé” = 29° au pèse-sirop”, mettre les fruits.
Laisser “mijoter” 5 mn.
Eteindre le feu et laisser tel quel 24 H.
Le lendemain, égoutter les fruits très délicatement, remettre le sirop à bouillir “au lissé” 30° au P-S, mettre les fruits, arrêter à la reprise de l’ébullition.Laisser les fruits dans le sirop encore 24 h.
Continuer chaque jour (6 en tout) en gagnant 1° à chaque fois pour arriver à 35° “grand perlé” pour la dernière cuisson. On arrive au bout !!! Ne laisser les fruits qu’une heure dans ce qu’il reste de sirop et les égoutter.
Disposer sur une grille laisser sécher 2 ou 3 jours ou mettre au four Th minimum, porte entrouverte, mais là attention, si tu oublies de surveiller, ça brûle et tout ton travail est perdu !!!!
Conserver dans un bocal hermétique.
Pas simple mais sympa, non ???
Quant à moi, je n'ai jamais confit de fruits, uniquement des légumes, mais je crois que j'attraperais des tranches d'ananas ou de melon, je les ferai petitbouillonner dans du muscat une bonne demi heure pour l'ananas et un peu moins pour le melon, puis je les mettrai au four à 160, porte entrouverte, jusqu'à ce que ça ait une tête qui me plaise....
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bon alors ce gateau ?
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tu as raison applemini, je devrais ouvrir un blog, genre comme celui là.
un peu de détente dans ce forum assez calme mais correct.
http://culinotests.fr/news/135.shtml a+
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salut applemini,
le gateau je le prépare dans la tête et celle des autres, il faut donner envie avant, en parler pendant, ou pire d'un autre plat encore meilleur, et que les invités s'en rappellent pour en parler ailleurs.
Je ne te savais pas bavarde.
Pauvre Marthe, si je met:
b'jour marthe, recette fruits confits, vite!!!
merci a+.
Allez Bye.
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Bonjour, je suis preneuse pour la recette des fruits confits.
Je comprends pourquoi Jupiter s'y prend si tôt, il bavarde tellement!
J'ai trouvé, pire que moi!
Bonne journée.
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bonjour marthe,
en effet plus sérieusement, peux tu donner ta façon de proceder complète pour les fruits confits au four, et quel type de fruits peut- on confire actuellement ? avec tous les détails t°, taille ,genre, temps etc...
Merci d'avance.
Pour les chocolats de Noel j'ai prévu des oursins enrobés de chocolat noir, les rochers minables et même les doubitchou n'ont qu'à bien se tenir, c'est très joli, et quel croquant.
Peuchère agachaire n'y est pour rien.
A+
jupiter
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Bonjour, si vous voulez j'ai la recette des oignons confits, mais mis sur un gâteau des rois, c'est pas une couronne, qu'on va vous passer, c'est une camisole, donc c'est pas forcément un bon calcul.. A propos de calcul, la réponse est 1.46m² de champ.
Plus sérieusement, pour faire confire un truc, moi je le prends, je le sucre, et je le sèche au four. En général, ça marche.
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conseil de pro:
vu le temps et la conjoncture actuelle je vous prédis un crash éléctrique total pour le 22 décembre à 20h05/
à vos bougies pour le réveillon. Et bonne grippe aviaire pour le lendemain, avec des foies gras des pays de l'est il faut s'attendre à tout.
Si cela continue de descendre je vais me farcir un phoque pour noël (envoyez les recettes de phoques, moins malins là)
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bonsoir: calcul
jupiter a acheté 4kg de bon blé .
avec ce blé,il va faire 3kg de farine pour ces gateaux des rois.
avec 2kg de farine,il fait 2.5 kg de pate,pour faire un gateau de 500g de pate ,combien lui faut il de blé .
vu comme c'est parti ,il va en avoir besoin de la farine !!!!!!!!lol
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Bonsoir Marthe;
je suis sur que tu as la recette des fruits confits et que tu nous la caches.
Je mouds le grains.
Je fais le sucre avec mes bettraves .
Je vais rammasser le sel au bord de mer.
Alors??? (lol)
Par contre les filets filets mignons de sanglier confits au saindoux (huum) je sais faire, mais cela fait un peu désordre sur un gateau des rois.
je vais déjà avoir du mal à faire le gateau des rois, et en plus tu veux que je fasse les fruits confits??
J'ai mis la pâte à lever sur la fenêtre cette nuit, mais je pense qu'il faisait trop chaud car la pate est dure, elle a donc séchée? Mais ce qui est bizarre c'est qu'elle est froide et je ne vois vraiment pas pourquoi.
Houlala on est dans le thème recette.
a+
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ben et on peut pas les confire tout seul, les fruits? Alors les pros! On sous traite?
:-)))
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re non je parlai de boites de fruits vahiné ou autres!
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Merci pour ta réponse, je pensais qu'en achetant une petite boite d'assortiment de fruit confits, genre petit panier en supermarché cela conviendrait. C'est vrai que ce n'est pas donné. J'ai trouvé sur le net mais c'est pire.
Qu'en penses tu? pour les boulanger je n'y compte pas du tout.
A+
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bonsoir: pour les fruits confis :grande surface mais le prix est un peu exessif (rapport poids /prix) ou alors boulanger sympa ,mais c'est rare.ils aiment pas trop vendre leur bénéfice.
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Bien mois aussi je mange la queue, mais seulement des jeunes (pas d'allusion salace) car pour les gros c'est vraiment amer (Cyhnnar).
Il paraît qu'en mangeant un artichaud par jour on vit plus de 100 ans.
Où trouve t'on les garnitures confites pour le gateau des rois?
A+ Jupiter
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re j'adore l'artichaut je mange aussi la queue ,en tout bien tout honneur , monsieur jupiter .lol
a+
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re fais du bien a Bertrant il te le rends.................
oui deux gateaux de 5à6 pers
1/2 verre a moutarde d'eau de fleur d'oranger.
je viens de mesurer :100g
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merci agachaire.
2 patons c'est pour faire 2 gateaux?
Combien de cl le verre de fleur d'oranger?
Pour les instalations c'est plus que bête l'électricité bâtiment, 80% de maçonnerie et le reste très répétitif. Pas vraiment le devoir d'avoir fait quelque chose de bien, comme un ébéniste par exemple.
L'électromécanique et l'industriel c'est un peu différent, un peu plus valorisant quand au savoir faire.
J'espère que ta recette est inratable (lol) autrement je te fait comme ça
http://culinotests.fr/news/135.shtml A++
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re bonsoir :
levure du boulanger fraiche c'est le mieux a mon avis (cube de 42g).
ouawh!!!!!!!! quel savant ce jupiter!si tu fais tes installations comme tes recherches celà doit tip top .
alors the recette!!!!!!!!!
gateau des rois :
500g de farine
10g de sel
100g de sucre
2oeufs
20g de levure
100g de beurre
+eau de fleur d'oranger
+nappage abricot
+sucre grains
+fruits confis en cube et en tranches 100g au kg de farine
prendre la levure la faire fondre dans 1/2 vere d'eau de fleur d'oranger tiéde.
dans un saladier mettre la farine ,faire une fontaine ,mettre au centre le sucre ,les oeufs,le sel ,mélanger avec la levure et l'eau .rabattre la farine et petris , en rajouttant de l'eau tiede ,petit a petit pour arriver a une pate pas trop molle .la pétrir en rabattant les bords vers le centre pendant 15mn environ.a ce moment là rajoutter le beurre mou en petit bouts et repétrir pour redonner de la consistence aà la pate.
couvrir d'un linge humide .repos 1h
au bout d'une heure rabattre les bords pour chasser les gaz et mettre au frigo pour 12heures .
le lendemain sortir la pate du frigo pour la laisser monter en temperature.quand elle sait un peu rechauffé,diviser en deux paton que l'on applati un peu ..
dessus on etale les cubes et l'on reforme une boule que l'on laisse reposer un monent 10mn
reprendre les boules et les façonner comme une baguette .
prendre une pate est faire une couronne qu'il faut poser sur une plaque.
pareil pour la deuxieme .
mettre a lever dans un endroit chaud .
quand c'est un peu lever ,dorer a l'oeuf et enfourner dans un four à180° en surveillant la cuisson 10mn en gros .
sortir quand c'est cuit ,laisser reffroidir .
ensuite passer le nappage chaud de partout et mettre le sucre grains.décorer avec les fruits en tranches.
rajoutter la fève et le sujet quand le gateau et cuit ,çà evitera qu'il ressorte a la cuisson.
je pense que çà va aller .
j'en peuuuuttt ppllluuuuuussssss.
ouf c'est fini!
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re bonsoir,
je me prépare. Phase 1:
quelle levure employer ?
La crème de levure
Jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée par Tebbenhof, la levure était commercialisée à l’état liquide. Le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie industrielle.
La levure pressée
C’est la forme la plus répandue dans les pays industrialisés, pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts qui limitent le contact avec l’oxygène de l’air. Elle est de couleur et de friabilité différentes selon les pays. L’emballage «papier paraffiné» ou «papier sulfurisé et cellophane» limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l’humidité, pour assurer une meilleure conservation.
La levure émiettée
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile, ce qui lui permet soit d’être pesée, soit d’être dosée, automatiquement. Elle est emballée en sacs papier multicouches doublés polyéthylène soudés afin d’en préserver l’étanchéité.
La levure émiettée est utilisée fréquemment par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau, qui permet d’automatiser le dosage.
La levure sèche active à réhydrater
Cette levure se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Elle est emballée sous air dans des boîtes métalliques, en sacs ou fûts plastiques ou en sachets sous vide. Elle existe pour la grande distribution en sachets de 5 à 11g.
La conservation peut avoir lieu à température ambiante.
La rusticité du produit lui confère une bonne stabilité qui le fait apprécier dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
La levure sèche instantanée
Les vermicelles de levure sèche instantanée sont emballés en sachets sous vide. Il existe aussi des sachets de 10g sous gaz neutre pour la consommation domestique. Ce type de levure peut donc aussi se conserver à température ambiante.
La levure sèche instantanée doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. Elle s’utilise aussi facilement que la levure pressée.
La levure sèche à pouvoir réducteur
active
Sous forme de petits granulés emballés sous air en boîte plastique ou métallique, cette levure est destinée aux pizzerias. Son pouvoir ferment modéré et régulier donne la tolérance en fermentation nécessaire à ce type d’application.
désactivée
Cette levure est dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont le glutathion, qui exerce ses effets réducteurs sur le gluten.
Les effets réducteurs se manifestent :
en améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante,
en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui nécessite une réduction de 15 à 20 % de sa durée. Cette propriété contribue à limiter l’oxydation des pâtes pendant le pétrissage, donc à préserver les arômes fermentaires dont dépendra les qualités aromatiques et gustatives du produit fini.
là c'est déjà compliqué.
A+
