-
salut jyvais.
C'est quoi précisément un "robot style K", j'ai simplement un batteur avec crochet et fouet.
a+ jupiter
-
Bonsoir voici une recette copier coller que je fais depuis deux ou trois ans, je l'ai piquée sur le site de "bon appetit bien sur" elle est ok, il suffit d'avoir un robot du style k
COURONNE PROVENCALE
Ingrédients pour 6 personnes
- 40 g d’oranges confites
- 40 g de fruits confits
- 250 g de farine tamisée, compter 1 peu de farine en plus pour travailler la pâte
- 8 g de levure de boulanger
- 100 g de beurre
- 35 g de sucre semoule
- 4 g de sel fin + 1 pincée pour la dorure
- 3 œufs
- 40 g d’eau bien froide
- 40 g de fleur d’oranger
- 1 fève
1) Entreposer au préalable 40 g de fleur d’oranger au réfrigérateur.
Couper en petits dés 40 g d’oranges confites et 40 g de fruits confits.
2) Mettre 250 g de farine tamisée dans le bol d’un batteur, ajouter dessus en séparant bien les ingrédients les uns des autres 8 g de levure de boulanger, 35 g de sucre semoule, 4 g de sel fin (le sel ne doit surtout pas être en contact avec la levure), 2 œufs, 40 g d’eau bien froide et les 40 g de fleur d’oranger froide.
Commencer par pétrir la pâte doucement afin de bien mélanger les ingrédients, puis continuer à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, compter 5 minutes environ.
Puis incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
Ajouter ensuite les dés d’oranges et de fruits confits pétrir rapidement juste le temps de bien mélanger.
Ajouter une poignée de farine, afin que la pâte se détache complètement.
Façonner cette pâte en boule, la mettre dans un récipient, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur de 1 à 2 heures.
3) Préparer une dorure:
Battre 1 œuf avec une pincée de sel.
La pâte est bien froide, la saupoudrer de farine, la disposer sur un plan de travail fariné, l’aplatir avec la paume de la main pour chasser l’air, puis rabattre les bords vers le centre pour former une boule, puis la retourner et bien la façonner.
Faire un trou avec 3 doigts au centre de la boule, puis étirer la pâte délicatement tout autour en couronne.
Une astuce: Saupoudrer fréquemment la pâte afin qu’elle ne colle pas aux doigts.
Disposer cette couronne sur une plaque de cuisson, la dorer à l’aide d’un pinceau, et la laisser reposer 1 heure à température ambiante entre 20-22°C.
4) Préchauffer le four à 220°C.
5) Après avoir reposé 1 heure, la couronne a doublé de volume, la dorer une seconde fois très délicatement, la glisser au four et la cuire 10 à 15 minutes.
A la sortie du four, la laisser refroidir, faire ensuite une petite incision en dessous et y glisser 1 fève.
Déguster cette couronne provençale froide.
c'est assez déroutant d'utiliser de l'eau froide, mais les boulangers font du pain avec de l'eau à 4°
bonne brioche
jyvais
-
re. température pour la brioche doit etre 180° a 210°pour avoir une cuisson homogéne
a+
-
re, un petit lien avec un site ou les recettes sont gentiment commentées.
pour soirées d'hiver au coin du feu.
http://cadour.net.free.fr/dirhatan20.htm A+
-
salut, merci pour tes conseils.
Le four est un four dit "four et demie"schlotes F180, four classique à convection et à pyrolise des années 80 . les portes sont très isolées et doubles, la ventilation sert uniquement pour le refroidissement des paroies extérieures lorsque le four est encastré dans un meuble bois
Chaque four est régulé par un thermostat mécanique, mais comme tous les thermostats mécaniques à tiges coulissantes ils ont une forte hytérésis (entre 20 et 30°je pense,plus simplement s'il est réglé à 220° le th coupera à 225° environ mais avec l'inertie la température passe au delà des 235°, puis chute lentement à 200° ou 190 puis le th remet en marche les résistances, etc etc..).
Par exemple dans le demi four je fais cuire le pain (j'ai encore des progès à faire je compte sur toi), je fais monter le four à 300°, j'enfourne et en même temps je met de l'eau dans le lèche frite sec pour faire de la vapeur, puis je coupe le four, comme l'inertie des parois est très élévée le pain cuit 20'four arrêté.
La température résiduelle lorsque je sort le pain est encore de 235°.
C'est peut être pour cela que la croute épaissse se forme sur la brioche.
Mais bon, les pâtissiers arrivaient à faire d'excellentes choses avec des fours à bois qui ont une énorme inertie
C'est donc moi qui foire quelque part.
A+
jupiter
Les deux fours peuvent monter à 500° afin d'éffectuer une pyrolise des graisses, c'est pour cela que les paroies extérieures sont ventilées.
-
re avec ta sonde prend la température de la pate aprés pétrissage .idéal 25°
si tu as plus ,diminue le temps de pétrissage ou la température de l'eau.si tu as moins augnemte la température de l'eau ou rajoutte un peu de levure.
la pate doit doubler de volume dans le saladier.
essaye de la cuire en direct sans la passage au froid en gardant la même procédure .
c'est quoi ce four? il est réguler par un thermostat?
-
merci agachaire,
la croute c'est après cuisson, la mie est assez serrée et compacte.
La levée je la fais dans le four du haut (j'ai un four double ancien, une partie toute cuisson et une partie pplus pettite pour la pâtisserie)que je fais marcher qq seconde et cela me donne 35° vérifié avec un sonde électronique. la pousse s'effectue porte fermée sans courant d'air. par contre je n'ai jamais humidifié pendant la pousse.
la pâte gonfle moyennement dans le saladier.
Je pétris au batteur à crochet jusqu'à ce que la pâte se décroche toute seule du crochet, mais je n'ai jamais fait attention au temps de pétrissage du batteur.
Par contre la deuxième fois je travaille la pâte à la main.
Il faut la rabattre combien de fois?
La mie reste assez compacte et humide, comme si la croute empêchait la cuisson à l'intérieur.
je vais cuire dans le four du haut mon prochain essai.
Ce que je ne comprends pas c'est que le four du haut monte très vite en T° mais pour donner la couleur c'est très long.
Le four du bas est très très long à monter en T° mais ensuite la chaleur est violente à (tempèrature égale), peut être parce que le volume est petit.
Toutes les résistances fonctionnent normalement.
A+ pour tes conseils.
La chaleur du four de cuisson est exacte.
-
salut: la croute est epaisse avant cuisson ou après cuisson.?
la pate pas très aérerc'est comment :mie sérré ou compacte ou petit trou mais régulier .
croute epaisse avant cuisson :courant d'air (mettre un linge humide ou vaporiser de l'eau pendant la levé pour favoriser la pousse.tenir humide la pate ne veut pas dire tremper ,nous sommes bien d'accord!
aprés cuisson :peut etre four pas assez chaud.
est ce qu'elle gonfle bien dans le saladier?
tu petris a la main ou au batteur?
si c'est a la main peut etre qu'il faut rallonger le temps de pétrissage.
en fait pour avoir une pate pui est correctement pétri ,il faut que quand tu tire dessus elle ne casse pas de suite .
si elle casse de suite il y a un manque de force a la pate et il faut lui donner en rabattant les bords d'avantage.
-
salut agachaire,
problème avec mes essais, la croute de la brioche est épaisse et la pate pas très aérée? Il me faut des conseils svp.
a+
jupiter
-
salut phil,
je vais sans doute essayer, mais avec du chocolat fondu.Je te commenterais mes résultats.
Pour le gateau des rois je ne suis vraiment pas encore au point, j'obtiens un pain brioché avec de la croute trop épaisse, Au secours ! un coup de main SVP.
a+
patrick
-
salut Jupi,
voici la recette de fruit confit que je fais tous les ans,
c'est asser simple, cela demande juste un peu de temps.
Ingrédients :
3 pamplemousses rose ou jaune
3 grosses oranges Navel ou autre.
1 Kg de sucre semoule
1 Litre d'eau
du sucre cristal
du chocolat noir (variante)
du beurre (variante)
Il faut découper la peau des pamplemousses et des oranges en gardant une petite partie de la chair du fruit sur la peau (je crois qu'on dit "découper le fruit à cru") c'est important, il n'en faut pas trop mais il en faut.
ensuite mets les peaux dans une casserole et fais bouillir, donne 15mn d'ebullition, puis vide l'eau dans l'evier.
refais bouillir les peaux dans une eau neuve. reproduit cette operation trois fois, le but etant de retirer l'amertume de la peau du fruit. cela prepare egalement la peau au confisage.
A la fin de cette premiere phase, les peaux doivent etre translucide, c'est le signe qu'on peut attaquer le confisage a proprement parlé.
une fois les trois ebullitions faites, mets 1 litre d'eau dans la casserole, les peaux, et 250 g de sucre, lorsque cela boue, baisse le feu pour que cela continue de bouillir mais à fremissement, puis laisse bouillir 20mn.
au bout de 20 mn , rajoute encore 250g de sucre, melange doucement, attends que cela boue, et laisse fremir encore 20 mn. Repetes cette operation encore 2 fois (pour deux fois 250g de sucre)
une fois finit, sort les peaux et disposes les sur une grille à gateau pour qu'elles s'egouttent bien, et laisses les refroidir à temperature ambiante quelques heures puis mets les au frigo.
le lendemain, decoupes les en orangette et en "pamplemoussette" et roules les dans du sucre cristal.
puis ranges les dans une boite, dans un placard.
je te conseilles de faire cette recette quelques jours à une semaine avant de les servir. Ils n'en sont que meilleurs.
une variante : à la place de les rouler dans du sucre cristal tu peux aussi faire fondre du chocolat noir, y ajouter un bout de beurre pour qu'il soit bien brillant, le laisser refroidir un peu, et tremper les deux tiers des orangettes dedans pour les enrober de chocolat, une fois le chocolat sec, tu peux passer le dernier tiers de l'orangette dans du sucre cristal, c'est jolie et c'est bon ;)
Voila, c'est une cuisson lente et cela prend pas mal de temps a faire, mais apparement ce n'est pas pour rien vu la vitesse à laquelle les fruits confits sont avalés.
si tu la fais, dis moi ce que tu en penses !
++
phil.
-
Super le Culino test! Très pertinent.
-
Bonjour, désolée de donner tardivement la recette des zestzs confits mais j'en avais plusieures et ne sachant plus laquelle m'avait plu j'ai essayé.
Tou d'abord, préparer les zestes : pour 1kg d'oranges, les laver, les essuyer, découper les zestes, enlever un maximum de ziste (la peau blanche), et porter à ébullition 1 litre d'eau, plonger les batonnets 5mn, refroidir sous l'eau froide, recommencer l'opération et les essuyer.
Ensuite les faire confire: chauffer 500g de sucre avec 15cl d'eau doucement, remuer et lorsque le sucre est fondu, monter le feu et laisser bouillir une minute.
Plonger les écorces 5 mn, arrêter le feu, laisser dans la casserole jusqu'au lendemain, recommencer l'opération tous les jours, lorsque le dernier jours, les écorces refoidies sont "prises" dans le sucre, faire bouillir une dernière fois pour pouvoir les prendre avec une écumoire et les mettre à refroidir sur une grille sans qu'elles se touchent.
Laisser sécher et les tremper dans du chocolat pour obtenir les orangettes d'Apt.
J'ai recommencé l'opération 4 jours de suite et les orangettes sont parfaites, suivant la concentration du sucre, on les obtient plus ou moins molles, c'est une affaires de goût.
Bonne journée.
-
bonjour couche tard ou lève tôt,
Ok, pour les zestes d'oranges confits, je prends? On appelle ça les sarments chez nous zestes enrobés de chocolat. Un délce pour ma part, mais j'ai du diabète, j'adore aussi et certains ricanent déjà, les crocodiles élastiques de toutes les couleurs et les petits nounours au chocolat, (pas provençal et synthétiques) lol.
dors la nuit, 4h16!!!!
A+
-
Bonjour ou bonsoir, il est 4 h00 du mat' alors je ne sais pas!
pour les oranges confites Jupiter,ou plutôt, les zestes, j'ai la recette, que j'ai testée, c'est une pure merveille, es tu interéssé?
Enrobés de chocolat noir, ils peuvent servir à décorer les gateaux mais aussi en simples confiseries, ce sont les orangettes d'Apt.
J'ai également testé la recette des marrons glacés, jétais contente car cela se conserve bien, mais il n'en reste plus!
Bon, je ne suis pas la seule à avoir mes messages postés plusieurs fois, je croyais que c'était moi!
Bonne nuit et bonne journée.
-
salut rookie1,
oui cela m'intéresse, en plus c'est peut être transposable pour les manadarines et pastèque à confiture.
Je ne sais pas ce qui vient de ce passser mais le message à marthe à été lent à se poster et il est répété 3 fois.
Mille excuses j'espère que Le Meilleur du Chef va faire le ménage.
A+ pour ton post
jupiter
-
salut marthe,
tu me proposes plein de de recettes et rien que du bon, mais que choisir, je penche assez vers le plus facile (les méridionaux tu sais), les écorces, les mandarines, la pastèque à confiture, les figues (parce que ma confiture de figues est déjà quasiment confites), le citron, les tranches d'oranges (peut on?);
C'est beaucoup de travail pour la couverture d'un gateau (pardon agachaire 2 gateaux) que je ne réussirai peut être pas , mais peut être que je réussirai les fruits confits. Pour le moment on mange du pain brioché passable avec mes essais foireux.
Quand à confire ma cassette Angélique marquise des anges, pas question.
a+ merci encore.
-
salut agachaire,
à la vitesse ou je vais comme dit applemini, peut être il sear au point à pâques.
Non j'ai obtenu la première fois un "genre de pain brioché à la fleur d'oranger", je vais essayé de m'améliorer.
a+
-
salut jupi,
je ne sais pas faire les fruits confits, mais je fais tous les ans pour noel des fruits ... hmm un peu confit, je ne saurais pas comment dire autrement, mais je ne fais pas les fruits, seulement les peaux, (donc ce n'est pas des fruits confits)
je fais cela avec des peaux d'oranges et de pamplemousses, du sucre et de l'eau,
si la recette t'interesses, dis le moi, je la mettrais en ligne.
++
phil
-
salut jupi,
je ne sais pas faire les fruits confits, mais je fais tous les ans pour noel des fruits ... hmm un peu confit, je ne saurais pas comment dire autrement, mais je ne fais pas les fruits, seulement les peaux, (donc ce n'est pas des fruits confits)
je fais cela avec des peaux d'oranges et de pamplemousses, du sucre et de l'eau,
si la recette t'interesses, dis le moi, je la mettrais en ligne.
++
phil
