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salut, regarde plus haut un post du 9 decembre 2006 a 13h 54
poster par moi
psyco_mantis
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heu c 'est quoi un sirop a 30 deg b?
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salut, pour t'en servir de glaçage je te conseille de la détendre avec un peu de sirop a 30° B.
sinon en refroidissant ça vas devenir mat
psyco_mantis
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salut j'ai essayé la ganache chocolat comme tu m'l'as indiqué
c'est bon mais un peu trop fort a mon gout.
par contre par son aspect et son gout cela ferait un trés bon glaçage sur un gateau n'est ce pas?
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salut, normalemment la consistance devrais être corecte
et ça doit marcher sans problème avec des tablettes
psyco_mantis
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merci pour tes conseils
voila ce week end,j'ai fait une buche pour essayer,en fait comme je pensais que le biscuit roulé de la buche n'aurait pas un diametre suffisant,j'en ai roulé 2 l'un sur l'autre!le 1er j'y ai mis une creme au chocolat,comme je n'avais pas de recette sous la main ,j'ai fait une mousse au chocolat mais en mettant 2 fois plus de chocolat dans cette creme,(ce qui en a fait une creme assez compacte) et pour la 2e
la creme au beurre au café,et j'ai fait gouter a quelques personnes qui m'ont félicité!
mais j'essaierais ta creme au chocolat,par conttre n'est t elle pas trop molle?on peut utiliser du chocolat en tablette en le faisant fondre?
et oui aussi j'ai imbibé le biscuit avec moitié eau,moitié armagnac en plus comme ça il est moins cassant pour le rouler
thonny
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et un autre truc, oublie pas d'imbiber ta génoise, pourquoi pas sirop rhumé:
sirop a 30°b:
-200 g de sucre
-200 g d'eau
fait bouillir le sucre et l'eau, et, une fois froid rajoute du rhum selon ton goût
psyco_mantis
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salut, étant patissier je peut te dire que les buches crèmes au beurre sont en voie de disparition au profit des buches mousses.
cela dit faire une buche roulée a deux parfums il faudras que tu étalle sur 1/3 de la largeur de ta feuille ta crème au beurre café et sur les 2/3 qui reste pourquois pas de la ganache chocolat:
-500 g de chocolat
-500 g de crème bouillante
tu verses ta crème bouillante sur ton chocolat et tu remue au fouet jusqu'a obtention d'une pate lisse
je te conseille de ne pas metre trops épais de garniture , sinon tu auras du mal a rouler et ça vas couler de partout
psyco_mantis
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j'ai oublié :il faut qd meme que ça reste mou même froid pour pouvoir l'étaler bien sur!!
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certes la crème au beurre c'est pas c 'quil y a de plus léger mais quand on achète une buche dans une patisserie elle est trés souvent au beurre!
j'ai pensé mettre moitié creme au beurre au café et l'autre moitié de la buche creme chocolat ,je sais pas trop en fait du chocolat fondu avec quelques jaunes d'oeufs et un peu de sucre ça irait?
qu'en pensez vous?
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salut, j'ai vue ton e-mail quitrainais dans un coin je scann et je te l'envois
psyco_mantis
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Psyco_mantis, bonjour,
D'accord, mais comment cela s'appelle-t-il actuellement?
D'autre part, je t'envoie ce que ce pâtissier appelait "flan" dans ces années-là, ce n'est absolument pas le flan actuel!
A bientôt.
Flan aux abricots, aux prunes rouges,
aux reines-Claude, aux mirabelles, etc.
Foncez le flan comme ci-dessus; garnissez-le avec des quartiers d’abricots, de prunes ou de reines-Claude; saupoudrez de sucre, couvrez de papier beurré et cuisez au four modéré. Enlevez ensuite le cercle, dorez le tour de la croûte, faites colorer; laissez tiédir et couvrez avec de la gelée blanche ou rose, selon la couleur du fruit, ou bien avec du sirop de sucre réduit avec une cuileréé de pulpe de même fruit que celui eiiiployé pour le flan. Sur les quartiers d’abricot on met ordinairement la moitié d’une amande d’abricot mondée avant de les couvrir de s’irop ou de gelée.
Flan aux pêches, aux brugnons.
Foncez un cercle avec de la pâte à flan; cuisez-la à blanc et masquez la croûte avec une couche légère de marmelade de pêches ou d’abricots.
Coupez les pêches ou les brugnons en deux; cuisez-les dans du sirop léger — 200 grammes de sucre fondu dans décilitres d’eau
— en tenant les fruits un peu fermes; égouttez, pelez-les, rangez- les en couronnes dans le flan; masquez-les avec le sirop réduit en gelée, et aromatisé de vanille ou d’un peu de marasquin.
Flan aux cerises.
Foncez un cercle à flan comme pour groseilles vertes; garnissez- le avec des cerises dénoyautées, que vous rangerez eu couronnes dans la croûte; saupoudrez de sucre, couvrez de papier, faites cuire à four modéré.
Enlevez ensuite le cercle, dorez la croûte, faites colorer, laissez tiédir et masquez les fruits avec de la gelée fondue de groseilles, ou du jus de cerises réduit avec un peu de gelée et de sucre.
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salut sanglier,
daccord maintenant je vois ce que c'est,
ça resemble a du flan aux oeufs, j'ai des recettes similaires mais le nom est pas du tout le même
psyco_mantis
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Bonsoir psyco_mantis, Je t'envoie 2 recettes de "crème pochée".
Ce n'est pas moi qui les nomme ainsi, c'est l'auteur Emile le Graive, Pâtissier dans les environs de 1850!
Il en reste donc 5.
Mais celle-ci ne conviendrait pas pour le gâteau-bûche.
Crème pochée aux amandes.
Mondez 25 grammes d’amandes douces et 4 amandes amères; pilez-les en les mouillant, peu à peu, avec 2 ou 3 cuillerées de lait; délayez cette pâte dans 1/2 litre de lait chaud, passez, en tordant, à la serviette rincée; faites fondre 150 grammes de sucre dans le liquide et ajoutez-y quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
Mettez 1 oeuf et 7 jaunes d’oeuf dans un bol, battez-les; mêlez-y le lait aux amandes, passez au tamis fin. Emplissez de cet appareil de petits pots en faïence, un moule à timbale ou un plat creux à crème; faites pocher au four doux dans une casserole contenant un peu d’eau chaude. Ne laissez pas colorer. Dès que la crème est ferme au toucher, retirez-la de la casserole et laissez-la refroidir avant de la servir.
Crème pochée aûx avelines.
Faites griller 20 grammes d’avelines, ou autre espèce de noisettes, débarrassées de leur coque; épluchez-les, écrasez-les au moyen du rouleau à pâtisserie; mettez-les dans 1/2 litre de lait vanillé, ajoutez 150 grammes de sucre; laissez fondre et infuser.
Fouettez 1 oeuf et 7 jaunes d’oeuf dans un bol; ajoutez-y, peu à peu, le lait aux avelines; passez la composition au tamis, en pressant; emplissez-en les pots ou moule à crème et faites pocher comme ci-dessus.
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salut, dit moi sanglier c'est quoi que t'apelle crèmes pochées ? ? ?
psyco_mantis
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Je te suggère de donner comme boisson de fin de dîner, de l'aqua Seltzer! ou un verre de bicarbonate.
Le problème de la digestion sera réglé.
Plus sérieusement, je te suggère de garnir ta bûche avec une autre crème que celle au beurre.
Voici celles que je puis te proposer:
Crèmes bavaroises: 5 sortes
Crèmes diverses: 10 sortes
Crèmes pâtissières: 10 sortes
Crèmes pochées 9 sortes.
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salut, le faite de rajouter simplement du blanc d'oeuf a de la crème au beurre ce ne seras pas pareil, car tn blanc d'oeuf ne seras pas stérilisé par le sucre cuit.
la conservation seras très nettemment écourté par rapport a une crème au beurre classique.
le problème avec une crème au beurre c'est que si on ne met pas asses de beurre elle ne se tiens pas et reste molle au lieu de durcir.
psyco_mantis
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ok donc si je rajoute simplement du blanc d 'oeuf a la creme au beurre une fois terminée est ce pareil? mais la creme va t'elle se conserver aussi longtemps qu'une vraie creme au beurre?
le blanc d'oeuf ne risque t'il pas rendre la creme trés molle ?
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salut, si tu rajoute de la crème patissiere tu n'auras plus de la crème au beurre mais de la crème mousseline, la conservaion ne seras plus la même et le gout non plus,
je vois pas comment faire de la crème au beurre allégé, il faut en mêtre moins je crois que c'est la seul solution
je te conseille un recette de crème au beurre a la meuringue italiene qui est nettemmment plus légere que les autre:
-200 g de blanc d'oeuf
-500 g de sucre cuit a 123°(avec 150g d'eau)
-600 g de beurre a température ambiante
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voila j'aimerais faire une buche avec une crème au beurre,cette crème est trés bonne mais me parait un peu lourde a digérer, pourrait t on y ajouter par exemple un peu de creme patissiere pour lui donner du volume et qu'elle soit plus légère? ou autre chose peut etre?
