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je suis nouvelle je ne sais pas ou marquer, j'ai fais 2 gateaux au chocolat, raté tout les 2 ils sont vraiment dur, donc avec thermomix, y a t il un truc que je ne connais pas,
j'ai regarder les recettes sont presque les mêmes partout, j'ai fais un quatre-quart, et le gateau chocolat fromage blanc si vous pouviez m'aider je serais ravie
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Salut JP, tu as parfaitement raison pour les variétés dans les confections de pâtisserie. Les formules VRAI ceci ou cela ne tiennent pas la route si les grandes lignes dans la confection d'un gâteau sont respecté. Pour ce qui est du fond en sablé ou sucré s'est ce qui se faisait( d'après les anciens) avant que les cartons n'existent, par contre je trouve cela parfait pour la restauration.
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arf !!
un vieux post qui refait surface!
pour revenir à la foret noire, il devait y avoir autant de recettes et de tours de main que de cuisinières dans cette region de l'allemagne, mais toujours une meme base, le biscuit, le chocolat, la chantilly, les cerises et le kirsch... mais c'était une pâtisserie "ménagère" qui ne devait pas etre complexe et surtout confectionnée avec une majorité de produits regionaux aisément disponibles, d'ou mon doute sur les amarenas..?? que l'on retrouve bien souvent ans les forets noires de chez nous!
puis les pâtissiers français se la sont approprié et l'on transformée à leur gout;
j'ai bossé dans pas mal de maisons et il faut reconnaitre que les methodes étaient différentes partout, avec du bon et des fois du pire...
la technique que j'ai trouvé la plus satisfaisante , c'etait dans un restaurant de la chaine Moevenpick, chez qui j'ai travaillé il y a ...euuh ..30ans..
toutes les grosses pièces étaient montées sur un disque de pâte sablée (en guise de carton rond), et la foret aussi; donc:
une base sablée
un disque de genoise choco punché
puis, dressé "épais" sur ce disque, avec une poche sans douille, un peu comme une "cible", un premier cercle au raz du bors de chantilly choco, un autre cercle d'une gelée aux cerises, et le centre rempli chantilly choco;
deuxième disque génoise punchée
couche de chantilly (normale)
dernier disque de génoise punchée,
le tout masqué chantilly/copeaux /sucre glace
ça donnait un gateau de 12 à 15 cm de haut
pour faire la gelée cerise en question,on égoutait les cerises (des bocaux de cerises "aigres" au sirop exprés pour!) le sirop était bouilli et épaissi à la fecule, kirsché, on remélangeait avec les cerises ..
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Des arguments pour les cours de jean philippe, il va être très content de parfaire sa formation.
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ou l'hiver sur les radiateurs!!!!
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bonjour
j'ai oubliée de préciser que les quantités sont pour un oeuf de 50g avec coquille.
a vous de faire le calcul si il pèse plus lourd!!!
une astuce ,si les oeufs sont froid , mettez de l'eau bouillante pour réchauffer le bol du batteur.
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C'est fou ce que l'on peut apprendre ici.
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la vrai recette de la génoise et de:
1 oeuf pour 30g de sucre
15 g de farine
15g de cathy biscuit ou maîzena
pas de chocolat
pour un moule de 28cm:
4 oeufs
120g de sucre
60g de farine
60 ge de maizena
vous battez les oeufs entier avec le sucre de maniere a avoir un mélange bien blanc et ajouter farine et maïzena délicatement et c'est tout .
je fais cette génoise depuis des années et croyez-moi j'obtiens toujours du succès avec mes gateaux
je la tiens d'un boulanger
les oeufs doivent être a température ambiante
pour ma part je fais ma forêt noire avec une couche de mousse au chocolat et une couche de chantilly nature
ma génoise et cuite a 160 chaleur tournante suivant la grosseur du moule ,je mets ma main dessus si mes doigts marquent je ralentis le four a 130 et je laisse cuire.
de toute façon la génoise monte et lorsque elle redescend un peu c'est qu'elle est cuite
si vous voulez plus de renseignement laissez-moi un message
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Une forêt noire est juste composée d'une génoise au chocolat imbibée de sirop au Kirsch, de cerises Amarena, de chantilly et de copeaux au chocolat....
J'aurai une photo,mais je ne peu pas la joindre à ma réponse....
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c nornal que sa soit lourd
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les allernands ont le sens de la cuisine et savent faire plaisir a nos ventres C; les allernands ont creee cette recette pour la partager. pas pour la changer
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genoise traditionnelle
4 oeufs
175 g de sucre
175 g de farine
sel une pincee
(suivant l'utilisation,cacao maigre,sucre vanillé,arome patissier en consequence)
preparer un bain marie(casserolle contenant de l'eau bouillante)
dans un cul de poule(bassine spherique en general inox,mais traditionellement en cuivre)melanger les oeufs,le sucre,le sel
battre quelques minutes pour eviter,de cuire les oeufs par le sucre
poser le cul de poule sur le bain marie(feu allumer,leger fremissement de l'eau)
battre au fouet(electrique possible ,mais un fouet a blanc donne un meilleur rendement)
le melange doit tripler de volume,lorsque qu'il commence a former un "bec"(le fouet quand il est soulever forme une bec de mousse)
retirer du bain marie et battre quelque instant pour refroidir legerement
ajouter la farine tamisé,a la cuillere en bois,en faisant tourner le cul de poule,et en enrobant le melange
cuire dans un moule graisser,fariner a 185°c pendant 20 25 mn
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vous faites erreur, pas de rhum dans une foret noire mais du kirch dans lequel on fait tremper le plus longtemps possible les cerises fraiches ou au sirop. Ce serait une heresie d'utiliser di rhum, la canne a sucre n'a qu'un tres lointain rapport avec la region de la foret noire et le gateau du meme nom.
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ok c donc sa ta recette pour les agneaux ! voici la mienne
AGNEAU DE PAQUES AU THERMOMIX
Placez le fouet dans le bol avec 4 blancs d’œufs+ sel
+ 20 gr de sucre glace
5 minutes sur 80 ° à vitesse 3.5
Sortir le blanc et laissé refroidir dans 1 saladier
Pas besoin de rincé le bol on met les jaunes d’œufs 125 gr de sucre mixé 30 secondes vitesse 4
Ajouter queleques gouttes de jus de citron 100gr de farine mélangé 1 minute à vitesse 5
A la fin on rajoute les blancs que l’on mixe juste encre 30 seconde le tout a vitesse 2
Enfourné environ 25 minutes sur 180 °
DOUBLEZ LA RECETTE POUR EN FAIRE 2 !
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Ok je fais régulièrement des génoises et j'y avais pensé.
Merci et bonne soirée
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bonsoir,
encore une petite précision importante
a la sortie du B.M. et avant introduction de la farine-maizena le mélange doit avoir refroidit aux alentours de 23-25°c
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Merci beaucoup je suis allée voir un peu les recettes sur le net et on propose souvent un biscuit de Savoie, je vais essayer le génoise.
Bon rétablissement et bonne soirée
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bonsoir,
milles excuses pour la réponse tardive,j'ai été hospitalisé d'urgence
alors voilà la recette promise elle est très facile à réaliser mais il faut impérativement respecter la procédur de fabrication
pour le nombre d'agneaux tout dépend du moule
recette pour 4 moules type tolé
beurré de façon impeccable le moule puis fainer toute la surface éliminer le superflu et assembler le moule
-140g de farine (tamiser)
-80g de maizena (tamiser)
-220g de sucre semoule
-6 gros oeufs
-zeste de citron
tamiser farine et maizena
mélanger oeufs,sucre,zeste de citron
préparer un bain-marie,posez le bol et battez à l'aide d'un fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°c
faites ensuite monter ce mélange au batteur lorsque la masse sest mousseuse et bien blanche incorporez délicatement farine et maizena
verser la masse dans le moule
ATTENTION NE REMPLIR QU'AU 3/4 car à la cuisson la pâte va sérieusement augmenter de volume
t°four 170°c cuisson de 35 à 45mn à partir de 30mn surveiller constamment ne pas augmenter la t°sinon la génoise riquerait de ne pas être cuite à coeur
après cuisson enlever une partie du moule laissez pratiquement refroidir pius démouler
tamisez généreusement du sucre glace dessus
décorez avec un ruban
pour le mélange avec la farine et la maizena touner en soulevant pour bien aérer la masse
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Bonsoir
Pourrais je avoir la recette des agneaux Pascal je suis en Alsace depuis 20 ans et je n'ai pas encore essayé de les faire je vais acheter le moule on en trouve partout en ce moment.
Bonne soirée
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Merci pour cette recette que je vais goûter à la première occasion.
Le biscuit devrait êtrre assez proche de celuii que j'ai adopté mais qui est à base de chocolat fondu.
Je vais aussi tester le biscuit allemand, avec les mêmes ingrédients mais en procédant ..... à ma façon puisque cela manque de précision.
J'ai déjà fait un biscuit aux poires et chantilly en me basant sur mes souvennirs, mais je ne me souviens plus si la pâte contenanti des amndes .....
Bonne journée
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recette forêt-noire
ingrédients
-4jaunes d'oeufs
-3càs d'eau chaude
-250g de sucre
-1sachet se sucre vanillé
-4blancs d'oeufs
-190g de farine t45(tamisée)
-60g de maizena(tamisée)
-50g de cacao
-3càc rasrs de levure chimique
-120g de beurre fondu clarifié
pour arroser du kirsch
pour fourrer
400g de griottes
crème fraiche en chantilly+gélatine
décoration avec cerises, crème chantilly,chocolatrapé et en copeaux
pour le biscuit
battre les jaunes en mousse avec l'eau chaude,ajouter peu à peu 2/3 du sucre et le sucre vanillé pour obtenir une masse crèmeuse,battre les blancs en neige serrés et ajouter le reste de sucre(ne pas laisser les blancs reposer sinon ils vont tirer de l'eau)glisser cette masse sur les jaunes. Ajouter farine-maizena tamisé mélanger délicatement (il faut utiliser une maryse et lever la masse et en tournant le récipient)
après incorporation ajouter le beurre fondu clarifié et froid
(fondre le beurre dans un B.M.tiède)
répartir dans un moule beurré avant de mettre au four taoter le moule sur le plan de travail pour que la masse soit bien répartie régulièrement
cuire à 170°c durant environ 45mn (surveiller de prêt)
couper le biscuit en tranches horizontales arroser les tranches de kirsch laissez reposer pour bien imbiber puis garnir griottespuis crème chantilly,reformer le biscuit et enduire de chantilly et terminer la présentation mettre au réfrigérateur durant 2à 3h
en espérant satisfaire ta goumandise en ce qui concerne le biscuit poire il existe des tas de recettes actuellement c'est la période des agneaux en biscuit qui est aussi un délice une bonne tarte au fromage blanc de 4 à 5 cm d'épaisseur c'est pas mal non plus
bonne réussite et à bientôt
