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il faut bien preciser un truc tres important, car ce qui reussit à l'un ne va pas chez l'autre;
comme l'a dit Carême:
"il faut apprendre son four, car chaque four est différent"
et une grande partie dela réussite est là dedans..
jp
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bonjour, je voudrai dire que tout ce que j'ai lu me fascine un peu il est vrai qu'au début lorsque je me suis amusée à faire la pâte à choux enfin surtout à la cuisson j'avais tellement peur qu'ils étaient toujours ratés (effectivement j'entendais ne pas ouvrir le four, laisser la porte entre ouverte cuire à feu doux cuire à feu fort ne pas mettre de sucre enfin toutes sortes de choses) maintenant j'ai un four à chaleur tournante et mes choux sont parfaits je les cuis à 210°C pendant 15 à 20 min avant d'enfourner je ne calcul pas si la pâte est chaude ou froide je mets du sucre ou je n'en mets pas mais avant d'enfourner pour qu'ils restent bien tous les mêmes je dresse avec une poche à douille je badigeonne d'oeuf battu et avec une fourchette j'aplatis le dessus. Il faut surtout les cuire correctement sinon ils retombent voilà je pense qu'avec cela tu devrais réussir -
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Bonsoir,
J'ai tjrs acheté de la farine sup. sans poudre levante et depuis 4-5 ans de la bio.
Le four à 180°, mes choux ne sont pas cuits car je fais des gros choux, pas des chouquettes, ou alors il me faut 45 à 50 mn et encore ce n'est pas tjrs réussi mais il ne faut pas s'inquiétter pour moi, çà gonfle très bien.
Nicole
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Pour réussir vos choux votre four ne doit pas être trop chaud !
Pourquoi :
la monté du chou est du à la vapeur d' eau qui en voulant sortir du coeur du chou pousse la pate et augmente donc son volume ...
Si vous mettez vos choux dans un four trop chaud la pate va saisir et cuire en périphérie avant que la vapeur d'eau ait pu se constituer et le chou ne montera pas.
Il faut une température sufisamment chaude pour obtenir la vapeur mais pas trop pour éviter de cuire la pate en périphérie du choux avant qu'il est monté ....
Tempèrature de cuisson 170° et en tout état de cause , ne pas dépasser 180°
( même principe et même motif pour la cuisson des feuilletages.... )
Et puis aussi , n' hésitez pas à acheter de bonnes farines ( toutes les farines ne se valent pas !!!!)
Prenez de prèfèrence des farines bio 55 ou 65 . on en trouve dans tous les SM .....
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Désolée, j'ai du oublier qq professionnels sérieux dans mon évaluation, mais merci à tous car on arrive à revoir sa copie.
Quand je pense que le 1er essai que j'ai fais, c"était dans une poêle vitrifiée, avec une grille et un papier alu dessus, et une cloche en verre, pour voir ce qui se passait pendant la cuisson et la pâte avait gonflé, je glousse de rire...
Nicole
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Bonsoir,
Effectivement j'ai ces proportions avec des oeufs moyens, avec des gros oeufs j'enlève 1 blanc,et le sucre 1 C à soupe rase suffit pour améliorer le goût (gourmandise, quand tu nous tiens ....) puis comme disaient les professionnels du site il faut connaitre son four, et positionner la plaque légèrement en dessous de la mi-hauteur.
Nicole
Si on diminue la T° il faut un peu + de temps de cuisson
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Bonsoir,
Il faut remonter dans la file du sujet pate à choux pour comprendre, je disais que mes choux gonflaient bien car je faisais refroidir la pâte avant de les enfourner (jadis je n'arrivais pas avec pâte tiède). Nos deux professionnels disaient le contraire.
Or,l'essentiel est dans le mélange vigoureux et bref des oeufs au mélange eau + farine + beurre en boule dans la casserole.
Nicole
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salut nicole.
je m exuse mais j ai pas trop bien compris la pate chade et la pate froide
peut tu m aider
merci
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Bonjour Nicole37
Donc si je me résume ,Pas de chaleur tournante au départ four a 210 et en fin de cuisson porte entre ouverte (Que je coince avec cuillére )25 MN dans un premier temps et ensuite 5mn
Proportion,1/4 d'eau,100 gr de beurre?150gr de farine ,1 p de sel,4ou 5 oeufs 20gr de sucre
Bonne fin de journée a +
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Bonjour
Chaleur tournante non les 25 premières minutes
Porte coincée avec une cuillère en bois en fin de cuisson
Pate chaude : 1 seule poche d'air dans le choux
Pate froide : plusieurs cloisons dans le choux, mais il gonflent tout aussi bien (pour moi).
Bon choux
Nicole
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Bonsoir,
Il faudrait arrêter de mettre n'importe quoi consciemment:
Tes "doses exactes" ne sont pas les mêmes que la 1ère fois
chef de ta soupe quand tu la mange.
Tu veux nous voir tous diabètiques....avec de telles doses de sucre....
Nicole
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pour la pate a choux voisi les dose exactes:
1 litre d'eau
500g de beurre
200 g de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pinçée de sel
500 g de farine
et pour finir et faut environs15 ou 16 oeufs
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salut,
je suis de la loire entre st étienne et lyon
psyco_mantis
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Ben ...non.... moi ne pas être venue chez toi ! Je crois que je suis un peu trop loin .. (en IdF)
Mais si tu dis où tu es en passant dans ton coin je viendrai.
Attention.... attention...... surtout il ne faut pas croire que je mets tous les pâtissiers dans le même panier! Ce n'est vraiment pas le cas!
Bye
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bonjour psyco nantis
pour venir chez toi ok
mais tu es de ou ?
christine
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Bonjour a tous,
Pour finir cette recette de pate a choux,j'avoue ne plus rien comprendre??
Four chaud ok
Chaleur tournante??
porte entre ouverte en fin de cuisson??
Pate chaude ou froide??
Je mets la pagaille c sur !!
Bonne fin de journée a ++
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salut,
tu tiens le discour de quelqu'un qui n'est jamais venu chez moi
(faut bien faire sa pub comme on peu )
pi faudrais que j'arrètte de me la péter
mdr
psyco_mantis
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Bonjour
J'ai lu par simple curisité car si je fais souvent la gougère je fais rarement des choux.
Enfin un pro qui nous dit que certains vendent de la .... ! Ouf ! Cela me rassure !
Sur un site de boulangerie pro j'ai lu une remarque hargneuse concernant les particuliers qui "gâchent le métier".
Je veux bien admettre que tous les pâtissiers ne soient pas des G. Lenôtre ou P.Hermé mais certains exagèrent et font du tort à tout l'ensemble de la profession.
Tartes dont on laisse le fond trop épais, dur et peu cuit.
Gâteaux dont la crème écoeure. Etc.
Le particulier n'est pas idiot. Pourquoi devrait-il, alors qu'il a commandé une galette accepter de se retrouver (pour un prix élevé) avec une galette non fraîche?
Moralité : je fais mes gâteaux depuis des décennies! ... et de toute évidence je ne suis pas seule.
Bonne journée
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SUPER
jp
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Bonsoir,
He bien à force d'en parler, j'en avais un envie folle et j'ai fais une fournée de choux oû j'ai tout essayé et j'ai été la 1ère surprise :
D'abord je ne sèche jamais ma pate, juste une boule tout de même épaisse car dans une casserole très large;
Ensuite et aussitôt les oeufs 2 par 2 et je crois que c'est là le mystère comme disait Thiss un jour à la radio et on fouette vigoureusement mais peu de temps, juste pour une pâte homogène.
Et alors là, j'ai mis sur une petite tole 2 choux avec pate tiède, coup de fourchette et dorure puis tout le reste en pate froide, avec et sans coup de griffe de fourchette et avec et sans dorure, ces derniers avec un passage au frigo et le résultat m'a estomaqué :
Les 2 de pate chaude ont bien levé couleur blonde, réguliers.
Les suivants, tous levés mais les dorés sans coup de fourchette ont plus craqué, ceux avec caresse à la fourchette sans dorure étaient les + réguliers mais dorés comme les autres, mais ce que je peux dire c'est que un fois garnis à la chiboust, hummmm, tous très bons.
Il y a tout de même un truc que j'ai remarqué, car mes choux sont gros (8 cm env.)et je ne les garnis pas à la douille, je coupe le dessus et garnis à la pte cuillère : ceux mis au four avec pate tiède ne font qu'une chambre d'air à l'intérieur alors que les autre font des chambres d'air superposées.
Bon, maintenant je ne vais plus lire ce poste, sinon je fais de la pate à choux 2 fois par semaine.....! surtout que je retrouve un peu le goût des aliments, quel malheur ! pour la santé.
Certains SM.. font du "honorable" mais ils emballent tout chaud dans les barquettes et çà devient tout mou...
Allez, bonne nuit.
Nicole
