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Uiliser la creme a foisoner chanty pour une meilleure onctuosite
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Lors d'un stage, crèmes glacées et sorbets, on m'avait signalé que le stabilisateur se mettait quand le mix avait une tempéature inférieure à 45°.
Pour moi, il doit manquer des jaunes et un peu trop de crème.
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salut,
moi, je remplacerais la moitié du lait entier par de lacrème pasteurisée à 40% de MG.
de plus, tu peux ajouter de la lécithine de soya.
question?: l'alcool de verveine titre à combien en degré?
Didier
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salut,
moi, je remplacerais la moitié du lait entier par de lacrème pasteurisée à 40% de MG.
de plus, tu peux ajouter de la lécithine de soya.
question?: l'alcool de verveine titre à combien en degré?
Didier
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c'est un logiciel qui vient de mon lycée, je ne sais pas si tu pourra le trouver, ça s'appelle "toutmix"
jp
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salut,
c'est quoi le nom du logiciel
des fois que ça se trouve sur internet
psyco_mantis
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re
le logiciel repond que le % de MG et le% d'extrait sec sont trop bas..
mais a voir la recette, ça se tient quand meme... peut etre, effectivement que l'alcool fout la pagaille..?
peut-etre qu'ajouter un ou deux jaunes???
jp
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je m'en occupe, là j'ai du taf avec les exams
A+
jp
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Bonjour,
Pour mes recettes avec alcool, je suis le conseil suivant : " l'ajout d'alcool rendant la crème glacée moins ferme, il est important d'ajouter l'alcool seulement 3min avant la fin du travail de la turbine, et de ne pas laisser tourner trop longtemps avec l'alcool".
Je ne sais pas si cela pourra t'aider. bonne fin de journée et bonne glace.
motus17
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salut
mon problème c'est que je fait tout
voila la recette si tu pouvais me la regarder :
1 l de lait entier
280g de saccarose
80g de glucose atom
500 de crème a 35%
70g de poudre a lait 0%
5 g de stab
3 g de mono
100g de verveine du velay
voila ma recette si tu vois quelque chose qui cloche
psyco_mantis
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as-tu resolu ton problème de foisonnement?
l'extrait sec de ton mix doit etre de 31%...
je pense que ta recette doit en manquer, et la corriger en calculant le taux d'ES de tous les composants est un travail de titan!!
d'autant plus qu'il faut compter sur le taux dextrait sec degraissé et de MG....
apparement, il faudrait y ajouter à ta recette du lait en poudre et/ou du beurre et/ou un peu de jaunes...
tu fais des glaces???
perso, j'en ai fait deuxµ/trois ans, puis j'ai arrété, ça vallait pas le coup... j'avais pas le passage necessaire!!
dommage; c'est un bon boulot; la glace (!!)
jp
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bonjour,
c'est possible que le taux de matière grasse de la crème soit trop faible
gerardino
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re,
non c'est de la crème glacé
et en plus ça la colorerai alors qu'il faut qu'elle reste pale
psyco_mantis
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il n'y a pas d'oeufs dedans?
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j'ai oublier le verveine
psycco_mantis
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re
en principe oui c'est une recette que j'ai récupéré :
1l de lait entier
500g de crème a 35%
sucre, glucose atom
stab ,mono
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salut,
y a-t-il assez de matières grasses?
gerardino
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salut,
je fait régulièrement de la crème glacé a la verveine ( l'alcool pas la tisane)
et je n'arive jamais a avoir un foisonnement correcte
sur mes autre glace je tourne a 50% et 30%sur du sorbet
mais la ... je capte pas je doit pas passer les 5% quand ça foisonne.
peut être je m'y prend pas comme il faut
je chauffe mon lait , ma crème, sucre, glucose atom, stab et mono a 85°c je la pasteurise immédiatement, je rajoute ma verveine dès que c'est froid avec 2 goutes /l de colorant vert , je laisse foisonner 4-5h et je turbine
sur 1 l de base je fait 2l de mix et je ressort 2l de glace
si vous voyez pourquoi
psyco_mantis
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