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Bonjour,
Effectivement, si tu as de bons résultats avec ta méthode, n'en change pas et contente toi de varier tes garnitures, arômes et couleurs.
Maintenant que je maitrise, je me régale à faire les macarons et de les offrir à ma famille et aux amis qui ne s'en plaignent pas.
A+++
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Merci pour cette réponse rapide.
Je réalise aussi des macarons avec les recettes de Mercotte ou de Marina (Puregourmandise) et je les réussis plutôt pas mal (oh la la les chevilles!!!) car leurs conseils sont à la fois très précis et accessibles à toutes et tous. Leurs sites respectifs sont géniaux et je les consulte régulièrement. Je leur ai envoyé des mails pour des questions un peu plus ciblées et elles m'ont répondu avec beaucoup de gentillesse. J'ai été surprise par le côté approximatif de la recette donnée sur cette vidéo et effectivement les proportions des ingrédients me paraissent pour le moins surprenantes.
Quoi qu'il en soit, je vais continuer à faire les recettes que je maitrise...pourquoi en changer à vrai dire.
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Bonsoir,
Je ne suis pas pro mais je me débrouille pas mal en macarons. Ca ne vient pas tout seul mais après plusieurs essais, quelques bons conseils et du bon matériel on y arrive. Après ce n'est que du plaisir.
Je viens de regarder cette vidéo. Il dit que c'est sa première tentative et je veut bien le croire car il n'est pas pro.
Il ne maitrise pas sa recette ni ses ingrédients.
Je n'ai rien compris à son histoire du sucre.
Il a du zapper une étape ou confondre avec le blanc d'oeuf.
Il précise qu'il a déjà réalisé une version avec meringue italienne et que celle là est faite avec une meringue française. La différence :
Italienne : 125 g poudre d'amande - 125 g de sucre glace - 90 g de blancs rassis ( 45 + 45 ) - 125 g de sucre semoule - 20 cl d'eau.
On réalise d'abord un sirop de sucre et d'eau à 118°c
que l'on incorpore brûlant dans la moitié des blancs montés pour obtenir une meringue serrée et brillante.
L'autre moitié des blancs est incorporée à cru dans le TPT de sucre glace et poudre d'amande.
Ensuite on macaronne les deux ensemble.
Française : 125 g de poudre d'amande - 230 g de sucre glace - 100 g de blancs rassis - 40 g de sucre semoule.
On monte les blancs ( la totalité ) avec 10 g de sucre, puis on les serre avec 30 g de sucre restant.
Au début, la méthode avec la meringue française est bien plus facile à maitriser et tout aussi bonne.
Je te conseille de lire tout d'abord tous les posts du forum sur le sujet ( attention, il y en pas mal mais c'est instructif )
Pour suivre, regarde la vidéo " Internaute.com" sur les macarons et aussi les blogs très pro de "puregourmandise.com" et "mercotte.fr"
Pour le matériel, regarde sur la boutique du forum.
Tu auras sans doute d'autres questions alors n'hésites pas. Il y a aussi des spécialistes qui pourront te répondre mieux que moi. A+++
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Je viens de visualiser cette vidéo et je ne comprends pas pouquoi il est necessaire d'avoir 62,5g de sucre semoule dans deux bols différents...quelqu'un peut-il m'apporter une précision ?
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Moi aussi j'ai voulu faire des macarons....clic sur ce site et tu y verras une vidéo trés sympa qui t'explique tout.
http://ma-tvideo.france2.fr/video/iLyROoaftktz.html
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On a la même recette mais on procède pas pareil, moi j'utilise des oeufs frais et je les frais crouter un quart d'heure 30mn.
Merci pour tes conseils c'est gentil.
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Bonjour,
Ma recette est la même que la tienne et pour que les macarons aient une joli collerette, je les laisse croûter 2 heures minimum.
J'utilise également (quand je peux) des blancs vieux de 3 ou 4 jours. Pour la cuisson, je les mets 10 minutes à 160°C (j'ai un four qui me fait les mêmes misères qu'à toi mais qui n'est pas à chaleur tournante).
Sinon, une fois refroidis et fourrés, pour éviter qu'ils se collent aux parois de la boîte, dépose dans le fond de ta boîte et sur les parois, du papier cuisson. Je le fais et c'est efficace.
www.revedegourmandises.unblog.fr
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C'est clair que la température du four n'est pas uniforme, je fais du fondant au chocolat et à mi cuisson obligé de changer les moules de place, d'intervertir haut/base.
Je pense qu'effectivement je vais investir dans un thermomètre, mais également dans un four, à savoir lequel maintenant ! Sa fait des semaines qu'on cherche, et personne ne sait nous conseiller correctement, plus intéresser à vendre qu'à conseiller...
En tout cas je te remercie.
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donc je vois déjà un léger problème la température du four n'est pas uniforme température à vérifier là ou tu fait la cuisson avec un themomètre en principe on fait un doublage de plaque et comme tu l'indique le frigo laisse sa marque l'humidité
je pense qu'il faufrait investir dans un thermomètre de four il va te permettre de règler ton four avec précision
gerardino
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Bonjour,
Oui le sucre est de fine granulation, c'est du sucre amilicé.
Je les poser 30mn avant d'enfourner, ah oui je les cuit plaque par plaque car quand j'en met plusieurs celle de dessous ne cuit pas pareil.
Non je ne double pas la plaque, je n'ai pas de plaque mais des grilles. J'utilise des feuilles siliconées.
Je les laisser refroidir avant de les mettre en boites, une fois garni je les laisse au frigo, alors peut-être que cela fait de l'humidité ou bien la coque n'est pas assez épaisse.
Je vais trouver un thermostat pour vérifier la température.
Merci d'avoir pris le temps pour me répondre :)
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bonjour,
1) le sucre est-il à fine granulation (il faut qu'il puisse fondre totalement)
2)il faut un repos avant d'enfourner
3) double tu les plaques au four
4)il faut laisser bien refroidir sur une grille avant de mettre en boites
5)il faut être sur aussi de son four les thermostats parfois ne sont pas si justes c'est pour çà un thermomètre de four c'est un +
gerardino
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Bonjour,
Tout est dans le titre.
Voici la recette que j'utilise : 450g de sucre glace, 250 de poudre d'amande, 200g de blanc oeuf et 50g de sucre (que je mets dans les blancs d'oeuf). J'ai un four à chaleur tournante mais je ne le met pas en mode chaleur tournante, je les cuits 12mn à 175°.
Quand j'incorpore le mélange "amande-sucre glace" que j'ai tamisé aux blancs d'oeufs ferme, je les mélange avec le fouet du robot, je le met à vitesse maximum une trentaine de seconde et je finis à la main.
Une fois cuit, ils sont lisse, brillant et avec la collerette, moi je les trouve pas assez bombé, la collerette ne "porte" pas la coque elle a tendance à s'écraser. Puis mon problème, c'est qu'une fois garnis, le côté qui touche soit la boite plastique soit le macarons d'au dessus, colle et quand j'essaye de les décoller ils sont abîmer.
Pour l'instant je ne les fait que au chocolat, car j'ai essayé en rouge/rose, et quand ils sont cuit ils ressortent avec une couleur brûni comme si le four était trop fort, j'ai donc essayé moins fort mais du coup ils cuisent en plus longtemps et cela ne change pas !
Merci beaucoup pour vos conseils.
