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Bonjour!
Je viens vers vous car suite à de multiple recherche sur le net! Je ne trouve pas mon bonheur!
Je viens de faire une commande afin de réaliser des glaces! Commande au demeurant dont je suis enchanté (livraison ultra rapide)
Donc, mon soucis!
Je veut réaliser une crème glacée Pistache!
J'ai une turbine à glace
du lait cru entier
De la crème entière de fromagerie (oui, j'ai ce privilège de trouver ce genre de merveilleux produits), mais peut-être pas adapté pour faire des crèmes glacée
Du glucose
du stabilisant
du sucre inverti
J'ai fait ma pâte de pistache!
Et ohhh déception! je m'embrouille dans toute les explications pour faire mon équilibre!
Il est bien vrai, que lorsque l'on est novice, trop d'info tue la compréhension!
Chaque recette que l'on trouve, est sans stabilisant et autre produit plus pro!
Vue le prix et la qualité de mes ingrédients, vous comprendrez que je ne veuille pas les gâcher, même pour un 1er essai!
Pouvez-vous m'aidez???
Je pensais suivre la recette de crème glacée au chocolat du site (en remplaçant le chocolat par la pâte de pistache, mais dans quelle proportion?) qui est en vidéo et que j'ai longuement regardé à plusieurs reprise lorsque j'ai commandé le stabilisant pour glaces?
Suis-je dans l'erreur de vouloir procéder ainsi?
En attendant une réponse, je vais relire le fils de cette discution, afin de comprendre, si j'y arrive (oui, j'ai des soucis de mémoire, cela ne n'aide pas ;-D), toutes les info qui y sont!
Merci par avance
Cordialement et belle journée à vous
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Bonjour,
je souhaite faire une glace à la noisette (pâte de noisettes) sur la base de votre recette de glace aux oeufs, rappelée ci-dessous :
LAIT entier 1000g
lait en poudre a o % de mg :20g
CRème liquide a 30% de mg :200g
trimoline/ 20G ( sirop de sucre invertit)
sucre semoule : 170g
stab2000 :5g
jaunes d'oeufs; 200g
Si je rajoute 200g pâte de noisette (donc de la matiére grasse), dois-je augmenter le poids de Stab 2000 ?
merci de votre aide !
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Bonsoir,
Je lis avec intérêt cette discussion, dommage que pastry64 (il me semble) ne soit plus là pour ses formulations précises.
Pour faire simple, j'ai acquis une turbine NEMOX et comme tous ici, j'ai un problème de consistance des glaces et des sorbets.
Au départ, je voulais acheter de la gomme de caroube (E410 pour être poli) et en regardant les fiches des produits LOUIS FRANCOIS, il apparait que plusieurs références aient la même utilisation. J'ai donc contacté leur service (le site du fournisseur est en cours de réalisation) et je suis tombé avec une charmante personne qui a su me consacrer du temps à des explications. Toutefois, ne m'attendant pas à cela et étant dans un lieu où je ne pouvais pas prendre de notes, j'ai retenu STAB 2000.
Alors demain, je rappellerai cette personne pour les autres produits et vous donnerai un compte rendu.
Bonne soirée.
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J'ai aussi commandé du stab 2000 qui est plus pour les crèmes glacées. Son utilisation améliorera peut être encore le rendu même si avec la super neutrose c'est déjà bien.
Je l'attend pour faire de la glace au chocolat qui serait la glace la plus dure à faire.
Bon courage et tiens nous au courant.
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bonjour
merci, les produits sont en commande, j'ai tout commander sauf le super neutrose, a la place j'ai commandé le stab2000 j'ai lu que le super neutrose était plus orienté sorbet mais fonctionnait avec les glaces, alors que le stab 2000 ne ferait que les glace !
bref en se basant sur les températures page 1 c'est déjà une bonne base!
j'ai lu que plus ça mature et mieux est le résultat!
des que j'en fais je te dis le résultat !
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Bonjour,
de mémoire (mais il faut que je me fasse un tableau avec toutes les doses pour chaque parfum)
pour la galce vanille :
- 1 litre de lait entier
- 8 jaunes d'oeuf
- 170 gr de sucre normal
- 10 gr de super neutrose
- 30 gr de glucose atomisé en poudre.
- 25 gr de sirop de sucre inverti
j'ai procédé de la façon suivante :
- Mettre le lait à chauffer avec 2 gousses de vanille et
laisser infuser.
Mélanger le sirop de sucre inverti au lait une fois tiède.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Mélanger le sucre avec la super neutrose et le glucose atomisé.
- Emulsionner ce mélange avec les jaunes d'oeuf.
Verser le lait sur le mélange et faire cuire jusqu'à ce que la préparation couvre la cuillère.
- Filtrer le tout et mettre au frigo 12 h 00.
- Turbinez.
Je ne suis pas aussi précis que patysry64 car je sais qu'il y des températures a respecter pour incorporer les différents ingrendients mais j'y travaille.
Je doit acheter un thermotre de cuisson prochainement.
Voila, j'espère que ça marchera mais tu devrais avoir une glace plus crèmeuse à la sortie du congélateur.
Tiens nous au courant.
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bonjour
je suis en commande de stab 2000 mais j'ai vu qu'il y avait aussi de la trimoline et super neutrose !
je vois que tu as reussi aurais tu la gentillesse de partager tes doses pour faires tes glaces stp !
merci
ps moi aussi j'ai la magimix mais une fois au congel trop dur alors que en sorti elle est cremeuse!
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Bonjour,
Je réouvre cette discussion car je viens d'acheter une turbine à glace Magimix. J'ai commencé par la glace à la vanille et celle au chocolat qui sont ressortit très dures du congélateur.
Après des recherches et plusieurs essais, j'ai opté pour un combiné stabilisant super neutrose, sucre inverti et glucose atomisé.
J'ai testé sur la glace vanille et le résultat était concluant : glace crèmeuse et pas trop dure au sortir du congélateur. Je doit tester ce mélange sur la glace chocolat.
a priori, la super neutrose est plutôt un stabilisant pour sorbet mas ça marche aussi pour les crèmes glacées. Il faut que j'essaie avec le stab 2000 à suivre.
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pas vraiment de recettes justement ! quand j'ai essayé, çà ressort trop dur du congélateur ! c'est pour çà que je cherche !! je débute moi aussi, je trouve que c'est très intéressant, mais il faut trouver les bonnes recettes et les bons dosages , et çà...c'est moins évident !
bonne chance
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Bonjour;
Je vais me mettre aux sorbets, aurais-tu une recette a base de fruits réussie ?
Merci
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je te remercie de toutes ces précisions - je vais essayer diverses formules et...je vais continuer à poser des questions !
bonne chance pour tes glaces à toi aussi
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Bonsoir;
Le glucose améliore la texture. A mon tour , j'ai cherché en
vain super neutrose.
Pour les glaces , j'utilse la trimo (sucre inverti) et le stab..
A vrai dire à la maison on préfère les glaces et ce n'est pas si facile....un vrai casse tète si l'on calcule l'extrait sec
de fraise ou framboise ou coco etc. c'est pourquoi j'ai peu essayé de réaliser les sorbets pour l'instant .
Mon expérience date de qques mois seulement, aussi je ne pourrais te donner les proportions de glucose pour ton sorbet.
Bonne soirée,
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bonjour !
et merci de ta réponse !
si je comprends bien, le glucose joue le rôle de stabilisateur ? dans quelles proportions faut-il l'utiliser ?
je vais essayer et je te tiens au courant
encore merci !
ps: si quelqu'un peut me fournir des indications sur le rôle et l'utilisation du "super neutrose" ?? çà me ferait bien palsir !
merci
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Bonsoir,
j'ai reçu un message qui vous était destiné de "grégoire1" demandant ce qu'était le super neutrose?
et j'aimerai savoir quelle quantité de glucose dot-on mettre pour un sorbet aux poires ( 500gr de poires ).
Par avance merci.
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Bonsoir,
Pour les sorbet on utilise du glucose .Il est vendu sur ce site. Pour le reste "super neutrose" je ne connais pas.
Suis trop nouvelle dans ce domaine
BONNE SOIREE
A +
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Bonjour !
si le stab 2000 ne convient pas pour les sorbets, quel autre produit peut-on utiliser à la place ?
et quelle est l'utilisation du "super neutrose" ?
merci et bonne journée
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Bonsoir,
Merci pour la recette rhum raisin,
Un vrai régal.
BONNE NUIT
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Bonjour,
Hier j'ai fais une erreur(enfin je le croie) de mettre 500gr
de crème épaisse au lieu d'une crème liquide aussi j'ai évité de mettre le rhum a cause de la texture 'mix épais. Par contre je l'ai remplacé par 3 gousses de vanille. Hier j'ai feuilleté le livre de Mr LENOTRE avec le plaisir d'admirer ces alléchantes recettes.
En ce moment la Magimix fait son travail et j'attends le verdict ! sans conviction.
A + et merci
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bonsoir les raisins restes entiers il sont macérés aux minimum 72h dans le rhum (raisin sec) et incorporer une fois le mix turbiner
pour ce qui est de la gousse de vanille" c'est un peu domage" de l'employer pour cette glace (le rhum va masquer la vanille a moins de mettre 3 gousse au litre de mix !
ps : l'alcool abaisse le point de durcissement de la glace donc avc une turbine non pro la glace sera souple après turbinage pour remedier a ca tu la met au congelateur a -25°C MIN pendant 1h et la ,normalement la consistence sera "palettable"
voila de-rien a+
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re
Pas de vanille pour cette recette(GOUSSE) ?
Merci encore.
