Recettes de desserts

Utilisation de la pâte de cacao

je vois mal ce que vous allez faire dans la mesure où le lait en poudre ne se dissoud pas dans le beurre de cacao ni dans le sirop de glucose -
la texture restera de toute façon assez souple car le sirop de glucose amène du "tirant" -

bonjour
Dans quel proportion peut on mélanger du sirop de glucose, du beurre de cacao et du lait écrémé.
J 'ai fait une recette mais c'était trop mou
merci d'avance

Bonjour,
Content que la recette vous plaise. J'étais à peu près sûr de moi mais mettre au point une recette au pied levé et la donner sans la tester moi même n'entre pas dans mes habitudes.

Je vous invite vraiment à faire l'effort de les enrober prélablement de chocolat vous pourrez ainsi les conserver à température ambiante plutôt que d'être obligée de les conserver au frigo et la différence de texture entre le cassant du chocolat et l'intérieur est très agréable en bouche. Je pense avoir été suffisamment explicite sur mon blog pour que vous puissiez vous enhardir à mettre la couverture au point.

Je suis à St Vincent Sterlanges, entre Chantonnay et l'Oie, à environ 75 km de Nantes.

Cher Mr Dauphin,

Je viens de terminer la recette de ganache à truffes que vous avez eu la gentillesse de me chiffrer. J'ai divisé la recette par 2.
J'ai eu peur en la lisant, nous qui préférons le chocolat noir, que le chocolat au lait domine... Mais pas du tout .. La pâte de cacao lui a donné la puissance désirée. Tout est très bien dosé, y compris l'alcool... La texture est magnifique, la ganache est bien brillante. Elle est au frigo, filmée.

Plutôt que de tremper mes truffes dans de la couverture fondue, je pense que je les roulerai dans de la poudre de cacao. Je ne sais pas si je saurai tempérer le chocolat..

Merci Mr Dauphin !
Vous êtes où, en Vendée ?
Moi, je suis à Nantes.

Je vous remercie beaucoup !

La pâte que vous avez en mains est parfaite - j'utilise moi-même les produits Marguerite - En fait, c'est à elle que je pensais en écrivant tout à l'heure -

Vous êtes vraiment très gentil, Mr Dauphin...

Pour le praliné, s'agit-il d'amandes ou noisettes caramélisées et broyées ou est ce que la pâte de pralin irait aussi ?

Parce qu'à la maison j'ai de la pâte de pralin EXTRA de la marque Marguerite. C'est une pâte de noisettes et amandes achetée toujours à la boutique du Meilleur du chef ... visible là : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-pralin_extra.html

Je vous remercie beaucoup Mr Bernard Dauphin !

J'ai dû mal interpréter votre demande - je pensais que vous souhaitiez ajouter du beurre laitier en lieu et place du beurre de cacao -
pour votre recette, le chocolat noir sera trop fort utilisé tout seul - Personnellement, je ferais la recette la recette suivante :

500 g de pâte de cacao
200 sucre
750 chocolat au lait
500 crème fleurette
125 sirop de glucose
100 g beurre frais
100 praliné
150 Grand Marnier
75 g sorbitol
100 gr lamelles d'orange hachées finement (facultatif)

Vous pouvez diviser les quantités par 2

Bouillir creme, sucre, sorbitol et glucose - verser sur chocolats hachés et praliné - Mélanger sans battre -Refroidir à 31° - Ajouter beurre pommade et l'alcool 'éventuellement l'orange hachée)- Refroidir - Quand la ganache peut être dressée, rouler en truffes -
Enrobage couverture noire - La texture permet également de couler la ganache et de la détailler en cubes pouvant être trempés.

Merci bien Mr Dauphin pour vos réponses !

Dans votre recette de truffes au chocolat à la Fleur de sel, vous mettez du beurre ...
J'avoue que j'en perds mon latin ...
Allez .. j'ose !!!
Auriez vous une recette appliquer au gramme près ?
Une recette d'un pâtissier/ chocolatier de métier me ferait vraiment plaisir !!!
Par exemple ...

Truffes au chocolat à la liqueur d'Oranges (Gr ...D M.. ier)
Pouvez vous compléter...

500 g de pâte de cacao
? sucre
? crème fleurette
? miel ou sucre inverti
? Sorbitol
? alcool

Remplacement du beurre de cacao par du beurre laitier :

La substitution de l'un par l'autre n'est pas forcément judicieuse car le beurre de cacao est surtout utilisé comme agent de texture. En effet, le beurre de cacao possède un point de fusion plus élevé que le beurre laitier (il est très cassant) et, incorporé dans les préparations, il va surtout servir à les raffermir, en refroidissant.
Par ailleurs, le beurre laitier contient 18% d'eau, qui ne fait pas bon ménage avec le chocolat. Son utilisation, comme je le mentionnais plus haut, va modifier la tenue et la texture de la préparation (beaucoup moins ferme), va en modifier le goût, et la présence d'eau va influencer la conservation.
En confiserie il est beaucoup plus difficile d'innover et de changer les recettes qu'en matière de cuisine ou de pâtisserie car on risque de mettre en oeuvre des phénomènes difficiles à enrayer ensuite (problème de remouillement ou déssèchement des masses, fermentations, moisissures, cristallisation etc ...). Les plus grands professionnels utilisent des logiciels spécifiques pour équilibrer leurs préparations tellement les "réglages" de recettes sont délicats à réussir.

Encore une petite question Mr Dauphin ...

Vous dites :

- "Vous pouvez utiliser votre pâte pour toutes les recettes qui utilisent du chocolat, en ajoutant simplement du sucre et/ou du beurre de cacao pour le transformer en chocolat de couverture".

Vous dites que mélangée à du sucre et/ou du beurre de cacao, on peut le transformer en un chocolat couverture...
Ma question est la suivant :

- Est ce que dans certaines recettes contenant du beurre de cacao, il peut être remplacé par un bon beurre fermier ?

Merci Bernard Dauphin !

Votre nouveau blog ... je l'adore ! Je ne me lasse pas de le regarder ...

Vous dites que :
"Par ailleurs, le chocolat est un produit sec et vous le conserverez plusieurs années (la date de 2010 est une DLUO et non une DLC) et si celà doit apaiser vos craintes, sachez que vous pouvez le congeler sans problème".

Votre réponse m'apaise, effectivement.. Merci !

Plutôt que de chercher à l'utiliser dans l'urgence, je vais pouvoir expérimenter sereinement vos recettes contenant de la PATE DE CACAO ...

Merci Mr Dauphin !

La pâte de cacao est utilisée essentiellement en confiserie glacerie et cuisine pour des raisons "techniques" car dans certaines recettes, on ne peut pas utiliser de chocolat (présence de sucre broyé et non fondu notamment).
Vous pouvez utiliser votre pâte pour toutes les recettes qui utilisent du chocolat, en ajoutant simplement du sucre et/ou du beurre de cacao pour le transformer en chocolat de couverture.
Par ailleurs, le chocolat est un produit sec et vous le conserverez plusieurs années (la date de 2010 est une DLUO et non une DLC) et si celà doit apaiser vos craintes, sachez que vous pouvez le congeler sans problème.
J'ai mis ce matin d'autres rectettes à base de chocolat sur mon blog.
Cordialement

Bonjour !

Auriez vous une recette de truffes au chocolat, de ganache à partir d'une PATE DE CACAO ? (Grand Caraque de Barry)

J'ai dû commander pour une recette, de la pâte de Cacao de la marque BARRY à la boutique ...
Malheureusement, à la boutique du "Meilleur du Chef", impossible d'en commander moins de 2 kg 500. Je me retrouve avec une grosse tablette solide de PATE DE CACO que je dois écouler avant février 2010... C'est très bientôt !!! et je stresse ...

J'aimerais m'en servir comme un chocolat couverture pour faire des truffes, des ganaches, des gâteaux ... etc..

Cette pâte n'est pas sucrée et de plus, elle est plus difficile à faire fondre qu'un chocolat couverture.

La PATE DE CACAO .... A quoi doit on la mélanger pour l'utiliser facilement en pâtisserie comme un chocolat couverture.
Sur quelle base doit on partir ? Ajout de gras, de sucre, de crème ?
J'ai envoyé un message à la maison BARRY .. J'attends toujours la réponse ....

Et .. des recettes ...