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Attention, ici crème de gruyère ne signifie pas les petits triangles.....mais crème de la région de gruyère .....crème fraîche riche en matières grasses....CQFD
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J'ai oublie de preciser un point assez important ! au depart de la cuisson la masse va bouillonner et tres vite monter... Il faut prevoir une casserole suffisamment grande (environ 4 volumes pour 1 volume de masse). Apres environ 10-15 minutes la masse va redescendre... A partir de la, compter environ 10 minutes de plus, puis mixer...
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Bonjour, apres plusieurs mois sans nouvelles :-) Je viens de demenager dans ma nouvelle maison, et le temps de retrouver mes marques...
Et j'ai teste... reteste.... et de nouveau teste ! XD
Mon meilleur resultat fut avec cette version :
I kilo de creme entiere, minimum 35% (et oui, je dis bien 1 kilo, pour que les quantites sucre et creme soit identiques...)
500 grammes de sucre blanc
500 grammes de sucre brun
materiel :
1 casserole a fond epais
1 thermometre a sucre
1 spatule en bois
1 plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise
1 mixer
1 marise
mettre le sucre et la creme a cuire. Ajuster le thermometre de cuisson (le mien se fixe sur le bord de la casserole) Pour avoir un resultat precis, le thermometre doit etre au moins 1,5 cm dans la masse.
Brasser sans discontinuer, lorsque la masse atteint 115 degres, mettre le feu au minimum et continuer a brasser pendant 20 minutes.
Retirer du feu
Mixer la masse (attention aux projections ^^ ) jusqu'a ce qu'elle perde son luisant et commence a prendre.
Verser dans la plaque et lisser avec la marise. Apres 5 minutes, j'utilise ma corne de patisserie pour couper les caramels (pour info, la corne de patisserie est une sorte de demi-lune en plastique que l'on utilise pour diviser les patons)
Et bien je sais pas si mes caramels sont exactment come ceux de grand-Maman, mais en tout cas ils y ressemblent fort ! (surtout qu'ici, pas de creme de gruyeres ^^)
En esperant que mes experiences feront des heureux....
Patrick... Tagaytay, Philippines
P.S. Bien entendu, les canadiens diront que c'est la recette du fudge... Les suisses, celle des caramels a la creme, et encore... et encore... Mais arretons de se creper le chignon ! c'est une gaterie a damner un saint et c'est tout ! XD
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Et bien je crois que Jean-paul à bien résumé la situation.
ces proportions donnent de bons résultats, moi je cuis jusqu'à belle coloration de la masse, environ 120-125 degrès. J'ai parfois l'impression qu'ils n'ont pas assez le goût du caramel, mais si je les laisse cuire plus longtemps, ils sont plus durs et trop cassants, moins veloutés
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Recette toute simple: même quantité de sucre et de crème. On peut y ajouter une gousse de vanille ou de la vanille en poudre. Verser dans une casserole assez grande. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux durant 30 à 65 minutes, selon le feu. La masse doit être bien brune et épaisse. Verser sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et couper en morceaux de 2X2 cm. Epaisseur 1 cm.
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Bonjour Patrick, Merci pour ce site très intéressant !! Et pas seulement pour les caramels !!!!
Il me semble que la recette ressemble vraiment à ce que j'ai essayé, et ils sont pas mal du tout. Avez-vous essayé ? Moi je met du lait condensé et de la crème, mais je vais donc essayer uniquement avec la crème entière, comme ils le disent dans ce site. Je donnerais des nouvelles un de ces jours !
Bon App !
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Alors voilà, j'ai essayé la recette mentionnée plus haut, mais sans le chocolat et les noisettes car je voulais retrouver le goût de caramel en premier. Alors effectivement, la texture, c'est presque ça, si ce n'est qu'ils sont trop friables et se casse d'une légère pression entre deux doigt. Et le goût, ben.... non, c'est pas ça. Ca à juste le gout de sucre, pas du tout le gout de caramel. et pourtant j'ai laissé cuire au max du brunissement possible, jusqu'à ce que la masse se décolle de la casserole, env. 122°, Mais oui Jean-Philippe, ce doit être cette manière de faire pour cette texture granuleuse. Reste à trouver le bon équilibre entre les ingrédients et le pourquoi de ce goût sans vraiment d'intéret.
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on dirait bien que c'est ça, c'est un sucre cuit que l'on fait "masser" ; la masse cristallise et donne un bonbon mou/sableux; les fudjes existent à toutes sortes d'aromes, comme nos caramels
bon courage!!
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Et bien...ne connaissant pas du tout les Fudges, je suis allée faire un tour sur le net et... ça pourrait ressembler à ça, sauf qu'il n'y a ni chocolat, ni noisettes. Mais de la crème, lait condensé, beurre et bien sûr sucre. Je vais tout de même essayer d'après cette recette que j'ai trouvé sur le net :
Merci Jean-Philippe ! J'essaye la semaine prochaine et je vous redis !
500 g de sucre en poudre
50 g de beurre non salé
170 g de lait concentré non sucré
120 g de crème fraîche liquide
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
80 g de chocolat noir haché
50 g de noisettes torréfiées (ou amandes, ou pistaches ...)
Huiler un moule carré de 18 cm de côté ou utiliser un moule en silicone, c'est vraiment l'idéal.
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre avec la crème fraîche et le lait concentré. Porter à ébullition, vous devez atteindre 115°C. Cela va prendre 10 à 20 minutes, mélangez sans cesse avec une cuillère en bois où une maryse haute température.
Dès que l'on atteint les 115°, ôter du feu puis incorporer le beurre avec la pulpe de la vanille, mélanger bien. Attendre 5 minutes en mélangeant de temps en temps afin que la préparation réfroidisse et prenne consistance.
Ajouter alors les noisettes et le chocolat haché en une seule fois, mélanger rapidement et déposer dans le moule. Lisser rapidement et laisser refroidir 2 heures.
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c'est pas ce qu'on appelle aussi des "fudges" ??
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Bonjour ! Je suis toujours dans le caramel !! Quand on y trempe un doigt, on ne peut plus s'arrêter !!! En suisse, dans mon beau pays, on fait des caramel qui sont très granuleux, plus clairs, croquants. On en trouve dans les foires, les fêtes foraines. Et ma fois, IMPOSSIBLE de trouver la recette de ces douceurs, souvent faites à la crème du gruyère. J'ai épluché les sites de recette, rien. Jai vu sur une étiquette de composition qu'il y avait du sucre, de la crème, du lait condensé. Mais quelle est la technique ? Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne gourmande, merci d'avance !
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