-
ça ,c'est ce qu'on appelle "le biscuit à la cuiller" ...
-
Tu peux aussi faire avec des oeufs de canard.
-
slt! voila, pour réussir sa génoise il faut:
d'abord séparer les jaunes d'oeuf et les blancs
battre les jaunes avec la moitie de la quantité de sucre recommandée jusqu'à ce que le mélange soit blanc.
Ensuite, dans un autre récipient battre les blanc en neige, rajouter une pincée de sel. rajouter petit à petit l'autre moitié de sucre afin d'obtenir une sorte de meringue légère.
Aprés on mélange les jaunes et blanc battus en niege. rajouter la farine en remuant délicatement pour ne pas les casser.
il ne reste plus qu'à mettre dans un moule beurré et fariné et enfourné à 180°
essayez pour voir! et dites moi si ça a marché pour vous?
-
bonjour a vous je recherche une recette de croissant avec du miel dedans merci devance
-
Recette: 4 oeufs, 125 de sucre, 125 de farine. Une fois montée jusqu'au ruban environ 20 minutes ne cherchez pas à refroidir si non cela sera trop monté et donc le mélange retombe, il faut préparer la farine et le moule pendant que la génoise monte. Une fois la farine mélangé il ne faut pas que l'appareil soit retombé. Pour le moule un anti adhésif est l'idéal, très légèrement beurré au pinceau et pas besoin de le fariner. le fait de fariner un moule cela permet de voir si un endroit du moule manque de gras. Un bon principe est d'utiliser un chiffon ou papier absorbant avec du beurre ou margarine très pommade, cela s'appelle graisser au tampon. Pour ce qui est d'obtenir la même qualité que dans une Pâtisserie prouve que la pratique n'est jamais dans les livres. Pour les non pros il y a deux difficultés majeures les appareils montés: génoise, savoie, cuiller, macaron ect et les pâtes levée, c'est de la technique qui demande apprentissage.
-
Mr bonsoir voici ma recette oeuf et sucre chauffé jusqu'à 35 voir 37 degré,ensuite je monte cette composition au batteur jusqu'à refroifissement complet,je tamise ma farine et la mélange délicatement à la maryse.four bien sur chaud moule graissé fariné,pour quelle raison je n'obtient pas la meme qualitée que dans une patisserie.salutations.
-
Bonsoir, il faut que le mélange sucre oeufs une fois monté soit suffisamment résistant pour faire le "ruban", c'est à dire lorsque l'on soulève le fouet le mélange s'écoule assez lentement en faisant le ruban. Ensuite l'opération la plus délicate est de mélanger la farine (tamisé), il faut verser la farine en pluie et mélanger délicatement. Il existe peut-être des vidéos sur le net, parce que il vous est difficile de réussir si vous n'avez jamais vu faire.
Bon courage.
-
Mr Je n'ose meme plus faire une génoise traditionnelle,soit elle se casse,soit elle est trop sèche,ou soit elle monte à peine,alors que en patisserie elle double carément de volume.se n'est absolument pas la meme que l'on trouve en boulangerie patisserie
-
salut boulac
en fait, la periode des examens, c'est crevant ...
les bouquins de this !! excellent !! ..
salut su
tu n'as pas precisé:
combien de temps tu as laissé fouetter (le mélange tiède)
comment as-tu mélangé la farine?
il vaut mieux preparer le moule avant ...
le four était-il bien préchauffé?
sinon comme dit boulac c'est ton four
-
au vu de ce que tu me décrit, ce serait du a ta cuisson. je pense que le problème pourrait venir de ton four
comment est il chauffer,(déjà je sais qu'il est électrique puisque tu peux régler la température) car s'il n'est chauffer que par le haut, il est normal que ta génoise cuise au dessus plus rapidement qu'au dessous il faut voir aussi la hauteur ou tu l'as mise dans le four, s'il y a plusieurs étages.
si cela sentais le brûler et que ta génoise était blanche je penserais a un four combiné associant le micro onde et qui, même a très faible puissance, en ajoutant la température de la convection aurais pu cramer ta génoise au coeur .
après une dernière petite chose, je t'en parle car j'ai fait l'erreur une fois il y a quelque années, vérifie que tu n'as pas confondu ta farine et du sucre glace.
-
J'ai mélangé 4 oeufs avec 120g de sucre.
Ensuite je l'ai mélangé dans un bain marie jusqu'à 40°C.
Ensuite je l'ai refroidi dans le batteur éléctrique et la préparation à doubler de volume.
J'ai ajouté la farine, 120 grammes.
J'ai mélangé à la spatule dans le même sens, et c'était tout crémeux.
J'ai beurré mon moule, rond. Et j'ai versé la préparation dedans, ensuite je l'ai mis au four à 180°C.
Au début ça ne monté pas, ensuite ça à commencé à montée, et après c'est rester stable, et ensuite ça sentait le brulé, j'ai était mon four, j'ai démoulé, et dès que j'ai mangé c'était tout sucré et ça colle dans les dents...
Et au dessus c'est tout dur comme une pierre! Mais en bas c'est moelleux.
Voilà.
-
décrit exactement et dans l'ordre comment tu as fait sans reprendre la page que tu as utiliser pour te guider , quelle quantité tu as utiliser et a la température de ton four.
-
....bonjour...
J'ai fait la génoise.....c'est du caramel! Elle est toute dure en haut er toute sucré à l'intérieur!!
Et puis elle n'est même pas monté!!
Où puis-je poster la photo? Vous allez voir de vos propres yeux.
Une catastrophe! Et j'ai tout suivie!
Oh là là!!!
-
ca va tranquille et toi?
j'aime bien c'est pas sorcier mais je regardais aussi pas mal herve tis quand il passait a la télé expliquer la cuisine de l'interieur
-
ouais, je sais, je regarde trop "c'est pas sorcier" !!
lol !!
ça boume boulac ??
-
salut jp
j'adore tes explications
-
Ah j'ai tout compris
Et on l'a appris en biologie à propos des protéines!
Merci du petit cours!
-
je vais essayer de t'expliquer comment et pourquoi "ça gonfle"
dans la composition de l'oeuf, il y a:
de l'eau
des protéînes
des matiéres grasses (uniquement dans le jaune)
les protéines ressemblent à de minuscules élastiques regroupés comme une petite pelotte; si on les agite, ils vont s'accrocher entre eux, de plus en plus fort; on peut le constater par exemple avec de la viande hachée; en cours de préparration, le steak "tartare" change de structure, de texture; une mèlée de viande pour des patés prends une texture plus "élastique " quand on la mélange; une pâte à base de farine et eau (pate à pain...) devient de plus en plus élastique pendant le petrissage...
tout ça est dû aux protéines..
donc, l'oeuf, fouétté, enméle progressivement son réseau protéïque ... les bulles d'air, qui rentrent dans la masse d'oeuf reste petit à petit prisonnier de ces protéines qui l'emprisonnent comme plein de petits ballons...
au four, en meme temps que ces petites bulles se dilatent par la chaleur, les protéïnes coagulent et gardent la forme de ces bullesd'air dilaté...
voilà pourquoi la génoise gonfle...
et dans un moule, ça gonflera plus parcequ'il y a plus d'épaisseur par rapport à une feuiile de génoise
...
(tout ce qui est "technologique me passionne; quand on comprend pourquoi on le fait, on le fait mieux...)
jp
-
Oui, merci beaucoup.
Même si je n'ai pas tout bien compris, je sais que les levures chimiques ne s'utilisent pas dans les génoises.
Je vais bientôt en faire une, et je vais pour la 1er fois la faire sans levure chimique. Je vous direz le résultat.
Merci!
-
Merci Monsieur.
#
#
#