Recettes de desserts

piéce montéé

En pâtisserie, les choux sont réalisés la veille (bien cuits car si ils sont un peu mous la pièce s'effondrera).
Ils sont conservés la nuit à l'air libre dans un endroit sec (près du four) pour ne pas qu'ils ramollissent avec l'humidité.
La pâtissière peut être réalisée la veille ou le jour même, peu importe. Elle doit être utilisée très froide et détendue, i.e. passée au batteur qq minutes pour casser les grains qui se sont formés pendant le refroidissement.
Le garnissage et le montage sont réalisés le matin et, de cette façon, les pièces tiennent toute la soirée.
Attention à l'étape de glaçage-montage qui doit être réalisée avec rapidité et précision à la fois pour que la couleur du caramel n'évolue pas trop au fur et à mesure du montage.

J'espère que ces conseils vous seront utiles. Bon courage.

je suis d accord avec toi je ne t enterez pas la veille je ferais mes choux et les crèmes la veille et le matin du jour j le montage finalement en pièce et non en berceau.
merci a tous....

Bonjour,
Non, pas de pièce montée la veille ou tout va s'écrouler !
7 heures avant maximum et encore en utilisant une crème mousseline (plus imperméable) qu'une pâtissière.

la veille j ai vu qu il ne fallait pasmontee la piece car les choux ramolissent et le caramel coule...
mais merci pour ta reponse.

merci pour ta réponde je vais essayer ce week end

Sache tout d'abord que faire une belle pièce montée prend énormément de temps surtout quand il s'agit d'un berceau.

Je te conseille fortement de la faire la veille, le jour même tu n'auras pas le temps de la faire.
La veille au soir, tu es au calme, tu ne seras pas dérangée (ou pas de trop ! tout dépend de l'agitation familiale !!!) et tu avanceras plus vite.

N'oublie pas deux trois petites choses. Dans ta pièce montée, tu as de la pate à choux, de la creme patissière, du caramel, de la nougatine.
Toutes ces petites choses n'aiment pas l'humidité. Je conseillerai un endroit sec et plutot frais...
Perso c'est ce que je fais et mes choux restent impec.

pour ma part je préfère les congeler vide et les farcir de crème patissière le matin même du j

Bonjour a tous je me lance dans un projet un peu fou de faire un berceau de choux pour le baptême de ma fille le 29/06/13, j ai vu sur des précédents messages que l'on peux préparer la veille tous les ingrédients pour faire une pièce montée.
mais voila ou conserver les choux a l' air libre, sac congel ou tuper ou vaut il mieux les congeler???