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bien fait !!! lol!
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Salut JP? j'ai tout d'un coup mal aux chevilles .
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on appelle ça aussi une crème au beurre aux blancs;
personnellement, je la prefére aux oeufs entiers car elle a moins le gout d'œuf
coté professionnel/financier (ex patron...!) , je la prefere aussi car elle utilise les blancs d'œuf que l'on a en excès;
mais dans le cas de figure de carrie, il vaudrait mieux faire une meringue itallienne qui sera de meilleure conservation, plutôt qu'un sucre non-cuit et surtout du sucre glace, qui est le "moins propre" des sucres
et il me vient à l'esprit que l'on a pas demandé de quel pays est carrie....?
et pour ce que dit sainty, effectivement, il est brut de décoffrage, mais c'est un vrai pro qui a toujours été dans le vrai dans ses réponses... ( d'accord, des fois, il fait fort!) ... j'ai connu bien des chefs, les meilleurs, souvent féroces, étaient des sources de connaissances. on est tous comme on est, nous, on a sainty!
jp
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Concernant les quantités, je ne rajouterais pas de sucre glace
Je ferais uniquement ma meringue Suisse ou Italienne (cf sainty) et ensuite j'y ajouterais le beurre pommade mais pas de sucre en plus.
Après ce n'est que mon avis ;-)
Quand a l'appellation c'est pour moi une meringue "beurrée" si je puis dire
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LES GANACHES
Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat. Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -
Elles peuvent, notamment, être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.
Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)
Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache sera dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –
Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -
LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE
Une ganache n’est jamais élaborée sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :
La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –
Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –
Le beurre : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.
Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –
Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache
Le sucre inverti : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –
Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits. Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –
Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …
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Bonsoir Marie Paule ( madame je sais tout ), je ne me prend pas pour un professionnel j'en suis un. Par contre vous qui avez un blog avec soit disant VOS recettes ( pompées partout et n'importe ou, ainsi que quelques photos, j'assimile cela à de la contrefaçon) , vous n'avez pas répondu à la question de carrie 06 . Peut-être n'avez vous pas eu le temps de vous plonger dans vos copier collés. comme vous n'aviez pas la réponse il fallait vous abstenir. vos remarques sur les fautes d'orthographe font preuve d' une intelligence très supérieure à la moyenne. Quand à la diplomatie, d'accord avec eseguran je suis un peut brut de pétrin, que voulez vous je n'ai pas fait le quai d'Orsay.
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Bonsoir, Pourquoi vous obstinez vous à vouloir appeler cette recette une ganache, incompréhensible.
La recette que vous donnez est une crème au beurre dite aux blancs comme elles peuvent être au jaunes ou aux œufs entiers. Dans la pratique professionnelle elle se fait à la meringue italienne ( 125° gros boulé) pour la simple et bonne raison d'une conservation plus longue et sans risque (les blancs sont cuits) et n'aura que très peut d'incidence sur le gustatif par rapport à la meringue suisse, qui elle est conseillée pour les meringues cuite minimum 2h à 90°,(doigts de fées, champignons ect.....
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Bonjour à tous,
je ne pensais pas susciter autant de réactions autour d'une "ganache", euh pardon, une crème au beurre (mais non, car selon le CAP Pâtisserie, ce n'est pas le cas), enfin bref je ne sais pas comment l'appeler ...
Merci pour vos réponses, car on a toujours à apprendre des autres ;-)
Erreur de ma part, j'ai pas précisé que je n'utilisais que les blancs et j'aurai du vous indiquer les étapes de la fabrication, cela aurait été plus clair. Mea culpa.
Il s'agit en effet d'une meringue suisse. J'ai pour habitude d'enlever 10% de sucre à la recette originale.
Voici comment je procède:
1) au bain-marie, dans un grand bol, je fouette le sucre et les blancs d'oeufs jusqu'à ce que le mélange atteigne 46°C.
2) je verse le mélange dans le bol de mon robot et le fouette à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une ganache ferme, épaisse, brillante.
3) Je tamise le sucre glace et l'ajoute en une seule fois. J'augmente la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4) J'ajoute le beurre à température ambiante en 3 fois et je mélange le tout à grande vitesse.
Ce qui est sûr, c'est que quelque soit le nom de cette délicieuse préparation, elle est à tomber par terre, surtout lorsque j'y ajoute 120g de purée de fraise faite maison !!!
@eseguran, merci pour tes proportions, quand tu dis 65g de sucre, duquel parles-tu ?, car il y a aussi le sucre glace.
MERCI pour vos réponses.
Bon weekend gourmand.
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Tu as raison
Many35 s'est un peu emballée. Mais on est pro ou on ne l'est pas lol
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desolé, mais à la question posée, je cite:
"recette de ganache, question sur les quantités"
sainty donne la reponse exacte, soit, je cite:
"5: la proportion de base est tant pour tant chocolat/crème, vous pouvez modifier en plus ou en moins les quantités de ces 2 produits suivant la consistance désirée"
comment peut-on faire mieux?
suis-je là ironique?
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Et pour l'orthographe nul n'a la prétention d'en avoir la science infuse, et il est impossible de modifier les posts pour corriger les fautes (malgré de nombreuses demandes auprès des modos qui ne daignent pas répondre)
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Après qq recherches ce que tu proposes est une espèce de crème au beurre meringuée et pas une ganache.
Et encore crème au beurre n'est pas le terme exacte car dans ta recette, je suppose que tu ne mets pas les jaunes.
Si je comprends bien c'est plutôt une meringue Suisse ou Italienne mélangée avec du beurre pommade
Par rapport à ta recette, je trouve qu'il y a beaucoup trop de beurre et de sucre
En terme de quantité mon correctif serait
2 blancs d’œufs
65g de sucre
125g de beurre pommade
Voilà
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Bonjour,
Je suis un professionnel comme jp et sainty, et je les rejoins sur un point, à savoir qu'une ganache n'est pas ce que carrie06 propose.
Cependant je serai un peu plus diplomate (comme la crème ou le pudding lol).
Carrie06 pourrait tu nous expliquer les étapes de réalisation de ce que tu appelles ganache qui me semble t'il s'apparente comme le disait jp à une crème au beurre.
Car en regardant les ingrédients je ne vois pas trop où se trouve le rapport avec une ganache.
>Many35 ton intervention ne répond pas non plus à la question
Il n'y a pas de moqueries, mais il est parfois agaçant pour des professionnels de lire des intitulés sans rapport avec une recette de base.
Ensuite je conçois que dans la forme, les interventions de Sainty manquent parfois de tact
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Bonsoir
Mais que font les modérateurs sur ce site ?
Vraiment désolée pour toi, carrie06, toutes les réponses postées sont effectivement pleines d'ironie mais ne répondent pas à ta question.
Certains se prennent pour des "professionnels" mais n'ont pas pour autant la science infuse (et encore moins l'orthographe !!).
S'il vous plaît, messieurs, arrêtez de venir sur ce forum pour vous moquer des amateurs et, si vous n'avez pas de réponse à la question posée, abstenez-vous !
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... ou d'un mauvais canasson!
sacré sainty!
pour repondre à carrie, on ne peut pas t'aider, pour un patissier (..français .! lol!), une ganache, c'est de la crème et du chocolat; pas d'œuf, de sucre glace ...
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... ou d'un mauvais canasson!
sacré sainty!
pour repondre à carrie, on ne peut pas t'aider, pour un patissier (..français .! lol!), une ganache, c'est de la crème et du chocolat; pas d'œuf, de sucre glace ...
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1: Il faut appeler un chat un chat.
2: les cupcakes ne sont rien d'autre qu'une variété de cake, c'est tout à la fois une pâte sucré et un appareil à basque et vous semblait avoir découvert une soit disant recette américaine, celle ci existe depuis peut-être plus d'un siècle.
3: la ganache meringué cela n'existe pas, pure imagination. la meringue est la meringue, la ganache est la ganache : un chat un chat.
4 du chocolat à l'état liquide mélangé avec de la crème de lait et éventuellement du beurre s'appelle de la ganache.
5: la proportion de base est tant pour tant chocolat/crème, vous pouvez modifier en plus ou en moins les quantités de ces 2 produits suivant la consistance désiré.
6, le mot américain c'est vous qui l'avez utilisé.
7: ce dit aussi de quelqu'un qui travaille mal une ganache.
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Bonsoir,
je sens une pointe d'ironie dans vos messages !
Je ne me vexe pas pour autant car je suis bien d'accord avec vous, les américains n'arrivent pas à la cheville des français mais quand il y a des choses sympas, il faut le reconnaître, je m'inspire de leurs recettes car c'est de là-bas que viennent les cupcakes, petits gâteaux que je réalise en sucré et salé
;-)
Pourriez-vous, messieurs, faire abstraction du mot "américaine" et m'éclairer sur l'équilibre des quantités ?
Merci !
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Ces américains vraiment costauds
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une ganache, c'est du chocolat et de la crème ....
mais c'est la première fois que j'apprends qu'une ganache meringuée et américaine (en plus!) existe !!
ça ne ressemble pas plus à une crème au beurre??
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