Recettes de desserts

glacage entremet

C'est assez complexe vu comme ça, surtout au vu de la quantité que vous avez à gérer...ça n'est que mon avis, il ne concerne que moi, mais je pense que je glacerai tout ça encore dans le cadre (quand c'est encore congelé), que je le mettrai au frigo en cadre 30 minutes, puis que je partirais directement faire mes 35 bornes (bacs de glace comme vous avez prévu + cadre froid autour, je ne pense pas qu'il puisse y avoir décongélation rapide en si peu de temps - je ne sais pas pour vous, mais sur mes petites routes de campagne 35km c'est une histoire de 40 minutes) et que je retirerais mes cadres sur place, avant de procéder à ma découpe rapidement et de tout remettre au frigo (ou inversement, de laisser reprendre au frigo si on en sent le besoin puis de découper). Avec un bon matériel à découpé essuyé régulièrement, ça devrait rester relativement net.

bonsoir,
merci pour votre réponse, en ce qui concerne mes glaçages il y en a avec coulis de fruit soit des miroirs et avec chocolat noir brillant. en fait moi aussi c'est pour l'appareil à bavarois que je m'inquiète, je suis partager entre les découper ici ou sur place car je me dis que la découpe serait plus nette si je la réalise alors que le gateau est encore gelé, mais si je le fait ici vu que les portions seront très petite j'ai peur que la fonte soit plus rapide.
et au niveau du transport je pensais entouré mes boîtes à gâteaux avec des blocs de glace que l'on met dans les frigo box protégés par des plastique bien sur. j'investirais bien dans une boites isothermes mais cela est très cher donc j'essaie de palier. vos conseils seront les bienvenus.
bonne soirée,
Nathalie

Le seul glaçage que je connaisse qui puisse être congelé sans perdre en brillance et donc devenir moins joli, c'est la glace royale...pour le reste, il ne vaut mieux pas.
Je ne pensais pas les laisser dans le cadre jusqu'au moment du service, mais au FRIGO jusqu'au moment du service, c'est à dire : les glacer dans leur cadre, laisser prendre le glaçage dans le cadre (je ne sais pas quel glaçage vous voulez utiliser, mais rares sont ceux qui deviennent durs, ils se figent simplement), retirer le cadre, faire vos 32 kilomètres (ou faire vos 32 kilomètres et retirer le cadre ensuite, comme vous voulez), puis les remettre au frigo jusqu'à ce que vous ayez envie de découper vos individuels. Ce qui me fait peur n'est pas tant le glaçage, mais le transport par temps chaud. C'est l'appareil à bavarois qui craint, surtout, pas tellement le glaçage.

bonjour et merci pour votre réponse,
en fait , je dois les découper en individuels et les transporter 32 km de chez moi, il fait savoir que mes bavarois seront au congélateur depuis le mercredi car je les fais en avance. c'est le samedi vers 16 h qu'ils seront consommé, donc je pense les glacer samedi matin, mais c'est la découpe qui me fait peur si je casse le glaçage ou si le gateau fond car à ce moment je ne saurait plus le remettre au congélateur. vous me dites qu'ils ne peuvent mal car il reste dans le cadre jusqu’àu au service, seulement moi je suis obligé de les sortir hors du cadre pour en faire des individuels et les apportés tels quels.
Alors peut on par exemple les sortir quelques minutes le temps de les glacer et puis les remettre au congélateur et ne faire que les démouler et découper le jour J en d'autres terme les gâteaux peuvent ils être congelés avec leur glaçage sans que celui ci ne soit altérer?
je vous remercie pour votre aide
bonne journée,
Nathalie

Pourquoi les gateaux fondraient dans le cadre en attendant la prise du glaçage?
Place tes bavarois au congélateur une vintaine de minutes, juste le temps que la surface soit bien froide, coule ton glaçage pour qu'il bloque correctement, et remets le tout au frigo en attendant la prise (c'est l'équivalent de quoi, une demi heure?). De toute façon tu conserveras tes bavarois en réfrigéré jusqu'au service, non?

Bonjour,

je m'adresse à vous car j'ai une question. Voila la semaine prochaine je vais commencer mes bavarois et j'ai 3 bavarois de 20/30 et 3 de 30/40 que je dois découper en individuels de 5/5 et 9/3.
Ma question est la suivante je vais monter mes bavarois dans des cadres mais au sujet du glaçage je suis perdue je ne sais pas quand le mettre car si je le mets quand il est encore dans le cadre et que je dois attendre la prise du glaçage j'ai peur que le gateau fonde et qu'il soit difficile d'enlever le cadre et si je bouge le cadre et que je glace ainsi le bavarois, une fois la découpe réalisée il y aura des portions sans glaçage sur le coté et d'autre avec.
Je voudrai le meilleur rendu possible j'aurais besoin de vos conseils quant à la manièreàa suivre pour que mes individuels soit nickel.

Merci beaucoup et bonne journée,

Nathalie