Recettes de desserts

Questions pâte de fruit

Bonjour,
La confiserie n'est pas de la cuisine - Elle répond à des règles très précises pour des raisons technologiques -

Ne jouez pas les apprentis sorciers car comme Mickey dans Fantasia vous allez mettre en œuvre des phénomènes que vous ne maîtriserez plus -

Je vous invite à lire mon article sur les pâtes de fruits (voir mon blog même nom)

Bonjour ,

Voila j'aimerais faire de la pate de fruit avec un minimum de sucre , avec de la pectine , est-ce possible ?

Quelle quantité minimum mettre ? Car j'ai déja essayer d'en mettre peu mais le mélange ne monte pas a plus de 100° ( et ca crame vite ... )

D'ailleurs , pour la pate de fruit , faut-il obligatoirement monter a 105° ?

Cela change beaucoup si j'utilise du jus de pomme par exemple au lieu de pulpe ( je ne sais pas comment faire de la pulpe et impossible de trouver sur internet ... )

Quelle quantité maximum de pectine faut-il mettre pour 1kg de pulpe / jus ?

Le sirop de glucose est-il utile ? A quoi sert-il ? Peut-on remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose ?

Pour sécher la pâte , peut-on la mettre au frigo ? J'ai vu aussi au four mais je ne sais pas si ce sont des bêtises ...

Combien de temps minimum le séchage ... Des fois on vois 10 jours et des fois 2-3H a l'ai ambiante ...? Le temps de séchage dépends de quoi / quel ingrédient ?

Désolé pour ces nombreuses questions et merci !