Recettes de desserts

Similitude entre le biscuit à la cuillère et la génoise ?

la génoise est montée à chaud pour que l'appareil gagne en volume (comme l'omelette Poulard), le biscuit cuillère est monté à froid, par mélange de farine et de blancs montés et, traditionnellement, sans fécule - La fécule est un apport récent à la recette qui date de Catherine de Médicis alors que la génoise ne date que du 18ème siècle - Un biscuit cuillère doit être moelleux et non sec, ceux du commerce sont restés trop longtemps dans leur boite -

Bonjour,
depuis un petit moment j'étudie la pâtisserie. Mais j'aime avoir une approche scientifique de la chose. Je cherche toujours à comprendre pourquoi je fais comme-ci et quelle est objectivement la meilleure manière d'arriver à un résultat.

Récemment je me suis penché sur le biscuit génoise. Je me demandais si la méthode du bain-marie avait un réel intérêt ? Initialement la chaleur devait servir à commencer lentement la coagulation des œufs afin de stabiliser le foisonnement de ceux-ci quand on devait le réaliser à la main. Cependant je lis beaucoup de recettes, voir même de chefs qui recommandent simplement de battre les œufs et le sucre au batteur électrique assez vivement. Le robot étant censé nous faciliter la tâche. D'autres montent les blancs en neige, foisonnent les jaunes et le sucre avant de mélanger les deux préparations ensembles.

Cependant cette dernière méthode m'interpelle puisqu'elle se rapproche finalement beaucoup de la recette des biscuits à la cuillère. A quelques grammes de farine prêt, je me demande alors qu'elle est la réelle différence entre la génoise et le biscuit cuillère ? Est-ce que le biscuit cuillère n'est pas simplement un appareil à génoise dans le quel on remplace une partie de la farine par de la fécule pour l’aérer puis que je l'on fait "crouter" avec le sucre glace et qui sèchera plus longtemps au four ?