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je passe mon btm cette année et pour le blanc g u votre suget suget aver vous reusi e les recete precedente sont telle bonne je cherche aussi des idée pour les piece merci d'avance
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bon courage a tous je crois qu'on a jamais etait aussi pret de l'exam amuse vous bien et merde a tous
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Pour le croquembouche, moi, je vais faire un terrain de tennis ;-)
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Merci!!!!
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Nous avons eu une séance débrif' avec notre formateur et voilà une recette de mousseline de poisson : 1 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud), 3 à 4 blancs d'oeufs, 750g de crème UHT, Sel, poivre. Au cutter, mixer finement les chairs crues, ajouter les blancs d'oeufs un à un. Incorporer ensuite la crème fraîche par petites quantités afin d'obtenir une farce souple et fine. Attention à ce que la farce ne monte pas en température, ile est recommandé de stocker les matières premières au froid. Possibilité de faire mousseline verte avec des épinards.
Pour les caramels : 500g crème, 400g sucre, 375g glucose, 20g beurre, 1 gousse vanille.
Cuire ensemble crème, sucre et glucose gousse de vanille à 120°C. Ajouter le beurre. Couler dans un carré 20x20cm. Les caramels font 1cm de hauteur et 2x2cm. Possibilité de les tremper dans du chocolat ou les emballer.
Ganache chocolat passion : 250g sucre, 500g pulpe, 125g glucose, 70g beurre, 300g couverture lactée, 50g beurre de cacao. Cuire le sucre au caramel. Décuire avec pulpe, beurre et glucose. A 50°C ajouter couverture et beurre de cacao.
Pour la glace j'ai une nouvelle recette : 1,220 litre de lait, 120g beurre, 100g poudre de lait, 260g sucre, 6g stabilisateur, 70g glucose, 160g jaunes. 50 g de Grand Marnier.
Voilà pour aujourd'hui
Par contre si vous pouviez me donner des idées pour le croquembouche, moi j'en ai pas. Faut que j'me bouge un peu.
Salut
Céline
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Salut! Est-ce quelqu'un connaît une recette de dartois de poisson (standard?), p.ex. de merlan, cabillaud...?
Merci!!!
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je diser ca pour les forme ovales c tout si tu veux discuter j'ai mis mon msn tu as juste a m'accepte a plus
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a mon avis c est impossible a l emporte pieces, deja a tailler avec un couteau de tour ca peut chaud...
sinon tu les cuits a 118°?ouplus?
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bonne chance a tous et si on peut s'aide j'ai msn
samuelrobineau@hotmail.fr
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juste pour info tu va t'amuser a decouper les caramel a l'emporte piece il faut que tu les detaille et embale dans du papier cello ou des petits carre que tu me sur les pots de confiture normalement ou tu les enrobe au trois quart de chocolat pour eviter quil coule
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ok cool dis moi les caramels coulés dans des formes fléxipan ? t as msn,
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je sais pas tu pe faire carre, rond, rectanglae, ovale etc ...mais ca va etre dur a decouper en forme rond et oval
tu pe faire des triangle, de toutes les formes ke tu ai avec un emporte pieces je pense, c est a essayer
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g msn aussi si tu veut
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les tartines grecques ce pass a 5 tours , dis moi tu aurais une idée pour la forme des caramel tendre vanille
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oui c moi arnaud lol :)
pas de probleme je te tiendrai o courant demain soir
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c marie de toulouse, t es arnaud?
dem je pe pas venir o cfa tu me tiendra o courant, merci
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mariah, personellement, jel'etire a 2 1/4 !!! mai si tu veu jaurai de + precises information demain !
et jai msn aussi ou casd ou :)
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a combien etaler la feuillatage pour les tartines grecques??
merci
g msn si contact
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