Recettes du monde

Saumon en pâte feuilletée

Bonjour,

Je ne sais pas si c'est celle là que tu veux mais aujourd'hui je suis généreux alors je t'en donne 2.

FEUILLETÉ de SAUMON aux épinards. *

Nom : PRIMA Dossier : Poissons / Saumon
Personnes : 4 à 6
Préparation : 1h 00
Cuisson : 40mn
Mise à jour : 17 / 08 / 2009

Ingrédients :
1 baron de saumon de 500 à 600 g – 500 g de pâte feuilletée en bloc – 300 g d'épinards frais – 3 échalotes – 20 g de beurre –
2 cs de crème épaisse – 1 œuf – 5 brins de persil plat – 5 brins d'aneth – sel & poivre

Matériels & Equipements :
Sauteuse – casserole – rouleau à pâtisserie – papier cuisson – pinceau

Préparation :

Pesez et dosez tous les ingrédients.

Hachez finement puis mélangez ensemble, les échalotes, le persil et l'aneth.

SAUMON : Fendez le baron de saumon en deux par le travers.

PÂTE : Partagez le pâton en deux, abaissez-les au format du baron de saumon ( + 3 à 4 cm ) réservez-les à plat au frigo.

EPINARDS : Dans la sauteuse, faîtes tomber les épinards dans un peu de beurre, sur feu vif.

Lorsqu'ils sont "fanés", ajoutez 2 cs de crème fraîche épaisse, mélangez, salez et poivrez.

DORURE : Mélangez un jaune d'œuf avec 1 cc d'eau et une pincée de sel.

FOUR : Chauffez à 220°C – mode tradition – lèchefrite au milieu bas.

MONTAGE : Disposez une moitié de feuilletage sur une feuille de papier cuisson et posez une moitié du baron au centre.

Couvrez d'une bonne couche d'épinards, puis d"herbes aux échalotes.

Posez par-dessus l'autre moitié de saumon, passez le pourtour à la dorure.

Recouvrez l'ensemble avec l'autre moitié de feuilletage, soudez par pression, puis marquez le bord à la fourchette.

Dessinez des écailles au couteau ou à l'emporte-pièce, déposez un rond de pâte à l'endroit de l'œil et faîtes une cheminée.

Badigeonnez toute la surface à la dorure, mettez au frigo durant 20mn, puis redorez et enfournez.

Cuisson :

Baissez le four à 210°C et faîtes cuire durant 30 à 35mn.

Finition & Dressage :

Hors du four, glissez le feuilleté sur une planche, découpez et servez aussitôt, bien chaud.

Vous pouvez proposer le reste des épinards ainsi qu'une sauce hollandaise.

Boisson :
Vin blanc sec et fruité : Sancerre, Pouilly, Ménetou


QUEUE de SAUMON en croûte. *

Nom : Roger JALOUX Dossier : Poissons / Saumons
Personnes : 4 à 5
Préparation : nc
Cuisson : 30mn
Mise à jour : 08 / 08 / 2009

Ingrédients :
1 queue de saumon de 1 kg à 1.2 Kg avec l’arête mais sans la peau - 500 g de pâte feuilletée ( 250 + 250 )
1 jaune d’œuf battu ou 1 œuf entier bien mélangé, pour la dorure - les feuilles de 5 tiges d’estragon - sel et poivre du moulin

Matériels & Equipements :
1 pince ôte à arêtes - 1 kit à bain-marie

Préparation :

Préchauffez le four à 240°C - mode ventilé.

Prendre la queue de saumon, retirez les arêtes avec la pince. Salez et poivrez des 2 cotés.
Sur le flanc le plus épais, à mi-hauteur, ouvrir le saumon jusqu’à l’arête centrale.
Ouvrir la fente, salez, poivrez, glissez les feuilles de 5 tiges d’estragon. Réservez.
Partagez 500 g de feuilleté en 2 et faîtes 2 abaisses de 2 à 3mm d’épaisseur, à la taille de la plaque du four.
Mettre la 1ére abaisse sur la plaque du four et la 2éme abaisse, en réserve dans le frigo.
Posez la queue de saumon, en diagonale, sur la 1ére abaisse et plutôt dans un angle.
L’angle opposé est réservé à la décoration.
Badigeonnez la dorure sur 3 cm tout autour du saumon ainsi que sur la totalité de l’angle réservé à la décoration.
Déposer la 2éme abaisse sur le saumon et dans le même axe que celui-ci.
Appliquer à la main, la 2éme abaisse autour de la queue et sur la zone dorée en formant la fausse queue du saumon.
A l’aide d’un couteau pointu, tracez et découpez le surplus de pâte à 1 cm, tout autour du saumon en dessinant 2 petits ailerons et la fausse queue.
Avec la pointe du couteau, recollez les abaisses sur les bords découpés. Formez des petits bourrelets crantés.
Passez de la dorure sur la totalité du feuilletage sans que ça ne coule sur la plaque du four.
Réservez au frigo pendant 20mn.
Ressortir du frigo. A l’aide d’une petite douille à chou de Ø 20 mm, dessinez des écailles en griffant la pâte en forme de croissants, en rangées régulières. Griffez, de la tête vers la queue et du centre vers les cotés.
Avec le couteau, dessinez des traits sur les ailerons et la queue. Repassez une autre couche de dorure.

Cuisson :

Enfournez, la plaque en position milieu – Réduire la température à 200°C et cuire pendant 30mn.

Finition et dressage :

Présentez le saumon entier dans sa croûte, aux convives.
Découpez sur la table – Tout d’abord, en décalottant la croûte, tout autour.
Partagez le saumon et servir dans les assiettes chaudes, une part du filet de saumon avec un morceau de croûte.
La sauce est servie à part en saucière.

Conseil / Astuce / Variante :
Réalisez une sauce béarnaise, selon la recette en mémoire dans le dossier « divers », avant de préparer le saumon.
Sinon, achetez une bonne sauce dans le commerce et réchauffez-la.

Boisson :
Vin blanc sec : Chablis – Riesling – Ménetou-Salon.

bonjour j aimerais avoir la recette merci

bonjour pouriez vous m envoyer la recette je vous remerci

merci mummy 33
quelles bonnes agapes en perspective !
longani

Bonjour, très rapidement car peu de temps mais voici la recette proposée.
TOURTE DE LAPIN

Ingrédients : 1 lapin de 1,5 kg – 600g d’échine de porc désossée – 150g de lard gras – 200g de mousse de foie gras – ½ c à c de 4 épices – 600g de pâte brisée – 40g de beurre – 1 œuf – sel – poivre.
Pour la marinade : 50 cl de vin rouge corsé – 1 verre à liqueur d’Armagnac (ou Cognac) – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 2 clous de girofle – 5 grains de poivre – 1 bouquet garni – 2 feuilles de sauge.

Couper le lapin en morceaux. Couper l’échine en fines lamelles.

Préparer la marinade : dans une terrine mélanger le vin et l’Armagnac et ajouter épices et aromates. Saler. Ajouter les viande. Recouvrir d’un film alimentaire et mettre au frais pour 24 h.

Le lendemain, étaler la pâte brisée. En réserver i/4 pour le couvercle. Tapisser une tourtière beurrée ronde en terre ou en verre à feu.

Préchauffer le four th 6/7 (200°C).

Egoutter le viande. Désosser les morceaux de lapin et tailler la chair en fines lamelles. Mettre dans une jatte avec le lard gras haché fin, l’échine de porc, la mousse de foie gras et une bonne pincée de 4 épices et de poivre. Mélanger le tout.

Remplir la tourtière avec précaution. Souder le couvercle en ourlant bien les bords après les avoir humectés. Pratiquer un trou au centre et insérer un bristol roulé ou du papier sulfurisé roulé pour faire une cheminée. Badigeonner avec le jaune d’œuf battu dilué dans un peu d’eau.

Mettre au four pour 1h40.

Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Idéal pour apporter chez des amis entouré d’un joli ruban.

Bonne journée

mummy

Merci de me l'envoyer , je ne suis pas du tou t fixée sur du poisson ; j'aime cuisiner , je ferai un plat sucré et salé ; votre idée de génoise fourrée est bonne, je m'essaierai à le recouvrir du drapeau en chocolat blanc coloré en vert, jaune, bleu et constellations blanches: merci Google pour les images! on a l'embarras du choix
bonne nuit

Bonsoir, 200/210° est nécessaire pour que la pâte cuise comme il faut. Vous pouvez faire un essai à 180°C si votre four est à chaleur tournante.

Pour votre buffet dinatoire j'ai ,une recette de tourte de lapin qui se mange froide et que vous pourriez entourer d'un ruban vert et jaune aux couleurs du Brésil mais évidemment ce n'est pas du poisson. Si elle vous intéresse je vous l'envoie rapidement.

Bonne soirée

mummy

quelle T° et quel temps de cuisson me conseillez vous(four electrique : tradtionnel et chaleur tourrnante)?
je lis souvent: 30min à 200° ; 180° ne seraient-ils pas suffisants ?

merci mummy 33 pour vos conseils
bonne soirée
longani

A vous de voir celle qui vous convient le mieux. Pour ma part mon mari étant polonais et moi-même ayant des origines polonaises du côté maternelle nous aimons le Koulibiac que faisait ma belle-mère à base de saumon, riz, épinards, champignons et oeufs. mais depuis quelques temps j'ai supprimé les oeufs. En tout cas cela reste un des plats préférés de mon mari.

En principe c'est un plat chaud mais si vous l'enveloppez dans du papier alu vous pourrez le faire légèrement réchauffer au four

Quant à la pâtisserie concernant le Brésil vous pourriez réliser une génoise que vous découperez aux formes du Brésil et la fourrer d'une crème aux produits exotiques.

Bonne réussite
mummy

Merci mummy 33 , entre temps,j'ai retrouvé la mémoire : il y au moins 6 recettes sur le net: avec épinards, oseille, champignons de paris, saumon précuit ou cru ; meme la T° et temps de cuisson varient de l'une à lautre : quelle est la meilleure? (en faisant abstraction de notre talent culinaire pariculier à chacun de nous)
c'est un plat qui se déguste chaud, je ne sais si je peux l'apporter chez une amie qui fait un apéro dinatoire à 20 personnes ; lors de cet apéro, on reçoit des étudiants brésiliens qui viennent passer 3 sem à Rouen , en voyage linguistique: comme dessert , envie de faire un gateau en forme de carte du bresil, avec petits drapeaux français et brésilien en chocolat blanc + colorants alimen.
Les idées sont encore dans ma tete, d'ici à les réaliser: c'est un autre probleme
si idées originales des patissiers de la liste: je suis preneuse ..... c'est pour le 20/01 : ai encore le temps
Amicalement

Bonjour, ne s'agirait-il pas du Koulibiac ? en tout cas cela y ressemble avec saumon, oeufs, champignons, riz, aneth. Si c'est cette recherche que vous chezchez je peux vous la donner.

mummy33

bonjour
allez, réveillez vous, la sieste est finie !
Encore temps de se souhaiter une trés trés bonne Année ? Alors, tous mes voeux à vous tous,et en particulier au webmestre qui nous donne cette chance de pouvoir échanger si agréablement
.... je cherche le NOM de cette recette de saumon + riz + oeufs durs + anis , enveloppé dans une pate feuilletée , servie avec creme aigrelette ( recette de l'europe centrale, je crois ) ; ça doit pouvoir se ser'vir lors d'un cocktal dinatoire : qu'en pensent ceux qui connaissent?
merci de votre aide