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Encore merci de vous, et peut être que cette recette aidera quelqu'un.Si quelqu'un avait la solution du salage à sec ,celle ci serait plus adaptée à mes besoins.
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Il faut metre a salé pas plus de 8 jours dans le sel,c'est connaissance commun
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Dans un grand récipient ou une chaudière ,mettre un bonne épaisseur de foin (demander à votre charcutier un jambon frais qu'il aura salé) poser le jambon sur le foin et le recouvrir de foin . Verser 2 litres de vin blanc sec un oignon piqué de 4 clous d girofle un blanc de poireau quelque carottes et ensuite couvrir d'eau et laisser frémir pendant 5 heures.
C'est un délice ! surtout la partie du jambon qui a cuit contre le foin.
P.S : prendre du foin qui sent si bon qu'on en mangerait !
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je découpe un beau rectangle sur une longueur j'enlève un peu poitrine en laissant la couenne afin de la coudre aisément.Puis je frotte la poitrine avec une poignée d'ail, je la couvre de sel fin puis de poivre noir et au milieu je dispose une ligne de feuilles de laurier. Je roule la poitrine et je la couds puis je la pose sur le jambon qui est au sel en mettant un peu de sel sur la couture et sur les petits côtés je la laisse ainsi 3 semaines ,ensuite je la pend dans un filet et j'attends au moins 5 mois pour en manger, quel régal !
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J'irai faire un tour pour me faire une idée.Merci, et peut être que cette recette aidera quelqu'un
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Bonjour,
J'ai mis trois jarrets de porc dans du gros sel en préparation pour faire des rillettes.
Je devais les laisser 8 jours. Un problème familliale m'a obligé à m'absenter.
Je reviens et mes jarrets ont passés un mois ds le gros sel.
Que faire?
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pour une poitrine roulée de 3Kg environ:
1 poitirne fraiche 2 D découné désossé, suivant lépaisseur il faut la coupé dans lépaisseur sans détachée les morceaux les un des autres pour pouvoir les roulées ( la mettre a plat) la laissé séchée 2 jour au frigot, préparé un mélange de 4Kg de gros sel de mer 250grs d' herbes de provence 50grs d'ail en poudre et 25grs d'oignon en poudre bien mélanger le tout.
Dans un saloir ou un grand plat avec un plu petit retourner à l'interrieur pour que le liquide qui va sortir ne touche pas la viande; déposé la poitine que vous aurer froté avec le mélange de sel, puis bien recouvrir la viande de sel, 3 jours puis retourné la viande refroté avec le sel et la remettre dans le plat a lenvaire de la premiere fois et recouvrir de sel 3 jours. (si trop de liquide dans le plat il faut le vidé)
apres 6 jours sortir et rincé a grande eau la viande, puis la laissé trempé entre 12 et 24 Heures suivant la salaison souhaité bien séchée et l'enroulée dans des torchons pour pompé l'humidité de la viande 1 jour.
préparer un mélange 1/3 d'herbe de provence, un peu d'ail, 1/3 de poivre concassé et 1/3 de romarin et bien froté sur toute les faces la poitrne puis la roulée en l'atachant avec de la grosse ficelle et laissée séchée 1 mois dan un lieu frai et ventilé et voila c fini. bonne dégustation.
Je suis désolé pour l'hortographe.
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Bjr,
Faut-il prendre de la poitrine déjà salée ?
Merci.
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Bonjour,
Je suis intèrrèssé par ton document
J'avais une recette identique qui venait d'Italie et tous les ans je faisais de la Pancetta, de la Coppa et du Salami
Malheureusement l'ami avec lequel je faisais ça est décèdé et son épouse a égarée les recettes
Merci de me répondre
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Quelle est la quantitée de sel par kilo de viande faut il utiliser ?
Combien de temps faut il laisser le sel ?
Comment on enléve le sel de surface ?
Merci
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eh bien !
j'ai l'impression qu'il n'y a plus grand monde ici en ce moment.
C'est dommage car je sors un jambon du sel et , cette fois, j'aurais aimé le mettre à sêcher dans la cendre ( ? ! ? ) D'abord est-ce possible et comment ?
J'espère avoir une réponse. Amitiés.
Sylvinoskof
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salut Pastaire,t'est le boss de ce forum. reviens et fais nous signe.j'espere que tout va bien.max de choses à toi
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salut pastaire
c jupiter
tu es mis à contribution un max, tes réponses carrées me font bien plaisir, ça c'est du pro
à bientôt
jupi
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bonjour ... Jarrive un peu tard sur ce site ;;; mais je n arrive pas a trouver du salpetre ;;; dans le commerce habituel; j ai essaye la gde distri, les fabriquants de charcuterie ... Un tuyau serait le bien venu... Surtout apres une si belle recette ;;;; a suivre ???
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il faut metre a salé pas pls de 8 jours dans le sel
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Bonjour a tous
je me presente je me prenome Jean Marc je suis nouveau sur le forum; Je voudrais moi faire de la poitrine comme dans les pyrenés salé poivré quelqu'un pourrais m'indique la recette
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Recette toute simple,noyer la viande de gros sel 48h ensuite la rincer et l'eponger mettre du poivre blanc du moulin (normalement )puis du gingembre moulu(beaucoup)et du poivre noir de partout,laisser au frigo 15 jours,c'est dejà bon .Ensuite poser la viande le gras au dessus,sur une grille le temp que tu desire(voir 10 jours).BON APPETI.
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pour faire une poitrine salée:j'ai acheté 1 kg de poitrine fraiche (belle a l'oeil).Je la frotte avec du sel fin,et je la mets dans un récipient entourée de gros sel.Je la laisse environ 12 heures .Je l'enlève au bout de ce temps.J'enlève le sel,je la sèche,et je la couvre de poivre .Maintenant,il ne reste plus qu'a la laisser sécher dans un endroit frais et aéré.C'est la bonne saison. Au bout de 3 semaines,elle commence à etre sèche...Bonne dégustation.
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je fais du jambon cuit.cuisson à température constante 90dégré celcius.température a coeur a la fin de la cuisson 75-80.mon temps de cuisson est long puisque suis encore au au stade de marmite a gaz sans thermostat ce qui m'amène a avoir des fois une température cuisson qui évolue dans une plage de 70 - 90.
voila un peu comment je le fais mon jambon cuit
@+ sur le forum
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