Recettes de viandes

paté au piment d' espelette

Poitrine de porc : 0,600kg - épaule de porc : 0,700kg - goulat découéné : 1,7kg en tout 3kg de gras.
Foie de porc : 1,2kg .
Assaisonnement : pour ces 4,2kg de gras et de foie il faut en sel 69gr , en poivre 20gr , en piment d'espelette16gr
Pour un goût équilibré il faut au minimum le double de gras par rapport au foie , sinon le goût du foie est dominant même au bout de six mois . Pour atteindre l'équilibre et la maturité des parfums du pâté il faut avoir la patiente de ne pas ouvrir le bocal de pâté au moins pendant six mois très important .
A moins d'avoir un robot le hachoir manuel se trouve en quincaillerie ainsi que les bocaux en verres de 250gr , leurs plaques caoutchoutées et leur couvercles vissant .
Procédé : hacher touts les gras et le foie en allant doucement sans chauffer la viande avec le frottement des couteaux du hachoir ( mieux pour les parfums ) .
Mélanger le tout dans une bassine de façon très homogène en incorporant l'assaisonnement déjà pesé , laisser reposer trois heures à une température de 8 degrés , le travail aussi doit se faire à cette température d'où l'intérêt de faire ce travail en hiver .
Après le repos remplir les bocaux , poser les plaques caoutchoutées et visser en démarrant bien, les couvercles adaptés à ces bocaux .
Prendre un réchaud à gaz , un stérilisateur et poser les bocaux dans le stérilisateur en bloquant les bocaux avec des crochets vendu avec le stérilisateur , remplir d'eau froide en couvrant bien les bocaux d'eau , mettre le couvercle du stérilisateur et allumer le réchaud feu à fond, compter trois heures après ébullition , baisser sensiblement le feux en cours si sa déborde .
A terme fermer le gaz et enlever du stérilisateur un peu d'eau bouillante sans pour autant découvrir les bocaux , puis rajouter de l'eau tiède un peu plus chaud que froid pour arrêter la cuisson et éviter le choc thermique , laisser jusqu'au lendemain .
Le lendemain sortir les bocaux , dévisser les couvercles , enlever leurs eau , stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre , dans une pièce non chauffé surtout fraiche l'été pour ce qui est des bâtiments en parpaing mal isolés , où alors dans un réfrigérateur .
Avec cette quantité de viandes j'ai 21 bocaux de 250 gr

j aimerais avoir des recettes de pâtés et pâtés d espellette merci

Merci beaucoup

PP

Bonjour,
Vous trouverez une recette de pâté de campagne au piment d'Espelette ici : http://minedinfos.com/top/pate-campagne-espelette Les dosages sont précis ;)

bonjour, je recherche des recettes de pâté de porc au piment d' Espelette avec les dosages précis de piment .


merci