lol....
ça me rappelle une chanson de maternelle ..." Rondin Picotin
La Marie a fait son pain...Pas plus haut que son levain...Son levain était moisi...Son pain n'a pas réussi,Tant pis!! "
bon... soyons sérieux.... voici des textes qui pourront peut-être vous aider, car moi je sais pas quoi vous dire :
C'est le levain qui donnera naissance au pain. Sa préparation est donc capitale, d'autant plus que son action de fermentation transforme l'acide phytique très agressif, issu du son, en phytates neutres.
Pour faire un bon levain, il faut:
4 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de miel
1 petite pincée de gros sel marin non raffiné
De l'eau non javellisée, non ozonée, de préférence peu minéralisée comme par exemple Volvic ou Mont Roucous, en quantité suffisante pour faire une pâte de la consistance d'un mastic frais.
On ne retrouvera ni le goût de l'huile l'olive, ni le goût du miel dans le pain.
Si l'un des constituants n'est pas orthobiologique, la pâte ne lève pas et il n'y a donc pas de levain (il faut noter que l'existence ou non de fermentation permet de tester les qualités orthobiologiques d'une huile, d'une farine, d'un miel).
Cette pâte, qui occupe la moitié d'un bol, devient levain en 48 heures. Pendant la période de non utilisation, il faut entretenir le levain en le nourrissant d'un peu de farine et d'eau de Volvic tous les deux jours et en laissant reposer dans un endroit sombre.
source :naturosante.com
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Lorsque la pâte à pain augmente de volume, c'est sous l'action de bulles de gaz carbonique qui se forment et y restent emprisonnées. Ce gaz peut être produit soit par des êtres vivants - bactéries ou levures - soit par la décomposition d'une substance chimique. Dans le cas du pain, qu'il soit au levain ou à la levure, c'est toujours le premier processus qui intervient. La production de gaz carbonique par une réaction chimique est le propre de la levure dite «chimique» (ou «alsacienne») à base de bicarbonate de soude. Les micro-organismes qui se développent lors de la fermentation du pain appartiennent à deux grandes « familles » : les bactéries et les levures (champignons microscopiques composés d'une seule cellule). Dans la panification traditionnelle au levain, utilisant un levain spontané, on laisse se développer les micro-organismes présents dans l'air, sur les grains de blé, dans la farine et à la surface des récipients. Et là, on trouve de tout : de très nombreuses espèces de bactéries et des levures dites «sauvages». Tout ce petit monde croît et se multiplie, le rôle joué par les différents types de micro-organismes dépendant des conditions de la fermentation : matière première utilisée, température, consistance et travail de la pâte. Les bactéries sont principalement du type «lactique» ; elles appartiennent à la même famille que celles qui transforment le chou en choucroute ou qui font cailler le lait. Leur principale fonction, dans la panification, est de transformer les sucres en acide lactique. Quelques-unes d'entre elles - dites « hétérofermentatives » - produisent également de l'acide acétique. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Si rien ne remplace les tours de main et l'expérience, il n'est pas inutile de connaître les exigences respectives de ces deux catégories de micro-organismes. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante. Par ailleurs, les levures préfèrent une pâte bien aérée - d'où l'importance du pétrissage - et pas trop consistante. On constate, de ce fait, que les pâtes « molles » lèvent mieux que les pâtes trop fermes. Dans le pain à la levure, au lieu de laisser se multiplier les bactéries et les levures présentes naturellement dans le milieu, on apporte une quantité massive de levures, ou plutôt d'une espèce de levure, Saccharomyces Cerevisiae, la levure de bière. Apport massif même s'il ne s'agit que d'un petit cube, puisque 1 gramme de levure de bière fraîche contient 10 milliards de cellules de levure. Inutile de dire que, dans ces conditions, les malheureuses bactéries lactiques n'ont pratiquement pas la possibilité de se multiplier. D'où une fermentation presque exclusivement alcoolique. Les levures, en effet, transforment les sucres en gaz carbonique et en alcool, ce dernier s'évaporant lors de la cuisson du pain. Cette fermentation produisant beaucoup de gaz carbonique, on obtient un pain bien levé, avec de grandes alvéoles, comme notre baguette nationale. La panification au levain sur levure est un système intermédiaire, dont nous reparlerons.
source :julienlevasseur.free.fr
BONNE CHANCE
