Trucs et Astuces

glaces et sorbets

Bonjour,

J'aimerais puisque vous me semblez être vraiment du meilleur conseil, vous poser une question concernant plutôt la texture des glaces et sorbets que j'ai réalisés.

Je réalise mes glaces et sorbets avec la turbine magimix. Après passage à la turbine-sorbetière, je les mets directement au congélateur, je les sors alors environ 30 minutes avant consommation.

Je constate que les boules réalisées ne sont pas très "nettes" dans le sens où la texture de la glace ou du sorbet ressemble étrangement à la texture du sucre inverti avec son aspect "pâteux, collant". A la formation de la boule, il y a des "coulées" le long de la cuillère. Mes glaces et sorbets, ceci dit, sont délicieuses ! Ce n'est donc pas très gênant mais ma question est de savoir si c'est normal. Y a-t-il dans ma recette un ingrédient mal dosé ?
Pour bien me faire comprendre, voici la composition détaillée d'une de mes recettes pour laquelle j'ai fait cette constatation. Cela vous éclairera peut-être concernant le remède que vous pourriez me conseiller d'apporter.

Glace moka café

472 g lait entier

42 g de lait écrémé en poudre

176 g crème à 35% de MG

30 g de jaunes d'œufs

126 g de sucre en poudre

36 g de glucose atomisé

3 g de stabilisant combiné

12 g de café lyophilisé et 5 g de cacao poudre.


Ce qui me paraît bizarre, c'est que ce phénomène de texture se produit pour la glace ci-dessus pour laquelle je n'utilise pas de sucre inverti !!!

P.S. J'aimerais tant avoir l'avis d'un Chef du "Meilleur Chef" concernant ma question.

Je vous remercie d'avance d'accepter de prendre ma question en compte afin de m'aider à en trouver la solution.

André Sauté
44, Tribomont,
4860 Wegnez (Pepinster)

Belgique

le stab n'est pas "la" solution pour réussir les glaces...
on peut tres bien faire de bonnes glaces sans
c'est surement ta recette qui ne va pas; principalement, c'est un excés de sucre qui rends les glaces trop ,liquides
jp

Bonjour,

j'ai fait l'acquisition du stab2000 pour glace. j'ai mis 5g pour un 0,5l : la galce aux cassis s'est liquifiée en partie dans la turbine et est devenue complètement liquide dans le congélateur.
qui peut m'aider sur l'utilsation de ce produit .
merci beaucoup
m.

Bonjour,

sur tous le forum, on parle de stabilisateur pour glace et heureusement vendus sur ce site mais avant de pouvoir en faire l'acquisition serait-il possible d'avoir une recette pour une sorbetière ménagère (1l à 1,5l) ," au juger" quand on y ignore tout est bien difficile à évaluer.
merci de votre aide et recette.
ms

Bonjour,
je serais heureux de profiter de vos recettes - merci

Bonsoir,

J'ai compris le principe que vous énoncez et enfin j'ai appris ce qu'étais du sucre inverti..
mais pour m'aider personnellement (?) - il semble que ce soit clair pour tout le monde - ce serait me donner la recette pour 1l de lait, base de toute les recette de glace grosso et modo.
bonne soirée
m.

Bonjour,
Je suis patissiere et vais pouvoir vous esclairer:
GLACES: nous utilisons du sucre inverti( sucre sous etat liquide qui apporte l'onctuosité de la glace) et de la poudre de lait
SORBETS: ici aussi du sucre inverti mais aussi du glucose atomisé(glucose en poudre).

Vous pouvez trouver cela chez des fournisseurs ouverts au public mais par grosses quantités.

La difficulté avec les glaces et les sorbets est de trouver l'equilibre entre vos produits secs (sucre poudre de lait, fruits) et vos produits liquides (eau, lait,...) Si votre glace est trop dure, il faut reduire votre matiere seche, si elle s'effrite il faut l'augmenter au contraire.
Je ne sais pas si j'ai etee claire, n'hesitez pas a poser des questions et je peux vous donner des recettes si vous le voulez.
A bientot

quel produit mettent les pros pour fabriquer les glaces?
et ou acheter ce produit?