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Bonjour,
Je possède un four à vapeur . Est il possible de faire lever une pâte à brioche ou autre dans ce four ?
En attendant de vous lire, je vous souhaite une bonne journée
Anne
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bonjour,
pour faire l'étuve, moi j'ai deux solutions
1°) je place le produit à lever dans le four avec un thermomètre attaché à une ficelle de façon à ce qu'on le voit à travers la vitre, je place un récipient avec d l'eau à 30° dans le bas de four, et je règle le thermorstat à 1/3 de la position1 ce qui donne environ 30°
et je surveille de temps
2°) je ne mets pas le thermostat du four, mais la casserole avec un chauffage pour aquarium à poisson qui délivre 30° environ , et toujour le thermomètre attaché dans le four pour contrôle la température
les deux façons fonctionnent parfaitememtn (je cuis mes croissants tous les dimanches matin!!!
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Bonsoir JP
J'ai posé la question dans recettes de dessert
Merci
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...peux-être pourrais-tu me conseiller sur la question des purées de fruits que je viens de poser ?..
...quelle est la question?
jp
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Pour un meilleur résultat, la pâte a brioche doit être préparée la veille. Tu la laisse au frigo, sans oublier de la rompre et le lendemain tu la façonne et tu la fait pousser avec une température de 35 degrés environ
Attention à 50 degrés la levure meure!!!
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Bonsoir Jean Philippe
merci de ta réponse et je vais donc m'organiser pour avoir ces 35° et mettre le réveil car 1h30 je peux le prévoir pour faire un petit plaisir à mes invités-
peux-être pourrais-tu me conseiller sur la question des purées de fruits que je viens de poser ?
Bonne soirée
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l'ideal, c faire un petit caisson en bois, hermetique, y placer un petit chauffage, pas soufflant, de regler le thermostat sur 35°, d'y placer le produit a pousser pendant une heure trente! on peut y placer aussi dans un coin une assiette avec de l'eau dedans pour apporter un + d'humidité
pour la cuire pour le petit dej, mettre le reveil!...
jp
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merci pour ton message - peux-tu me donner les conditions théoriques idéales car j'aimerais bien me perfectionner et j'ai aussi un thermomètre qui m'indique le taux d'humidité - et connais-tu les tremps de levée pour des températures plus basses, si on veut la faire lever la nuit par exemple pour la faire cuire au déjêuner ?
Bonne journée
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le mieux ces d'avoir une chemeinée tu place ta pate recouverte d'un torchon devant la cheminé et ta pate vas levé comme il faut, nous en patiserie on prend aussi en compte le taux d'humidité, mais dans une maison ces trés dur de recréer les condition ideal
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houlala danger; le produit risque de dessecher!
ou alors, chauffer a 40 (pas +), arreter le four, placer le produit a lever porte fermée, l'oter quand il est poussé avant de chauffer le four pour la cuisson...
bon travail!
jp
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merci pour votre précision - il me semblait bien que la température devait être assez élevée, et en effet difficile à reproduire en cuisine -
Par contre les fours maintenant ont une température mini de 40° - peut-être peut-on utiliser cette solution en laissant la porte ouverte ? je vais faire l'essai -
Bonne soirée
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on peut places la plaque ou moule sur un gros livre( bottin!), lui meme posé sur un radiateur...
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la pousse idéale des viennoiseries se situe autour de 35°C, prend de 1H30 à2H; difficile a recréer dans une cuisine...
jp
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Bonjour Cat063
J'ai suivi vos conseils et en effet ma brioche était beaucoup plus aérée -
vu le temps que cela prend, j'ai terminé ma brioche hier soir et elle je n'ai pu la cuire qu'à 22h00; aussi ce matin nous l'avons mangé et elle était bonne , mais bien sûr pas autant que sortant du four -
Sauriez-vous par hasard à quelle température il faudrait la mettre pour qu'elle lève toute la nuit et la cuire le matin avant le déjêuner ? combien d'heures en plus par degré ?
De toute façon merci beaucoup pour votre réponse rapide .
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Je suis justement en train de faire une brioche aux pépites de chocolat.
La pate a été terminée vers 9h45 ce matin, je viens juste de la faire retomber et de la mettre dans les moules.
Je pense les faire cuire vers 15h. Elle sera prete pour le gouter.
C'est long,......mais tellement bon !
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Merci cat063
C'est intéressant de savoir qu'à 20° il vous faut 4 heures et non pas 1h30 à 2 heures comme indiqué dans la recette "à température ambiante" et c'est bien 20° que j'ai aussi à la maison en ce moment - et voilà donc pourquoi elle était compacte - je vais refaire un essai
Merci beaucoup
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C'est tout à fait normal qu'au bout de 2 heures la pate n'ai pas beaucoup levée. En général, il me faut bien 4 heures à 20°.
Plus il fait chaud (maximum 50°c) plus la pate lèvera vite. Mais on peut également mettre la pate à lever dans le frigo et là il faudra toute la nuit.
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Bonjour On voit régulièrement faire lever à température ambiante - ce que j'ai fait pour ma brioche, mais comme la température ambiante chez soi dépend de chacun , finalement devant ma pâte qui n'a guère levé après deux heures, j'ai réalisé que c'est trop vague -
un spécialiste pourrait-il m'indiquer la température minimum indispensable pour faire lever une brioche ou toute pâte levée
merci d'avance
