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Cette réponse remonte à loin, mais j'y répond car ce qui est dit est faux.
Le chocolat blanc contient beaucoup plus de gras que le noir ou au lait, il est composé quasiment que de beurre de cacao et ne contient aucun cacao pure.
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le chocolat blanc doit être fondu dans un peu de lait chaud -
Par ailleurs, le chocolat blanc est beaucoup moins gras que le chocolat noir (ce que la plupart des gens ignorent) et de ce fait, contient beaucoup moins de beurre de cacao, l'agent de texture du chocolat - La mousse tient beaucoup moins bien -
Si vous voulez réussir votre mousse, il faut employer du chocolat de couverture à forte teneur en MG ou enrichir votre préparation en beurre de cacao - Perso j'utilise du MYCRYO quand j'utilise du chocolat blanc du commerce, sinon je prends du Barry ou du Valrhôna en couvertures.
Vos grains sont consécutifs à une mauvaise fonte du chocolat consécutive à l'absorption de l'humidité ambiante (qui fait mauvais ménage avec le beurre de cacao) par le sucre en poudre (prob d'entreposage) . Mm problème souvent avec le chocolat au lait -
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afin de comprendre d'ou vient l'erreur, il faudrait detailler la technique appliquée, les ingredients utilisés...
le fait que des "grains" se forment peut avoir plusieurs origines; la température, la technique de fonte du chocolat, le mélange...
un fixateur de crème... pas indispensable, je pense..
jp
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bjr...je viens d'essayer de faire une mousse au chocolat blanc et bien sur c'est un gros loupé!!!!la texture et très granuleuse enfin bref ça n'est pas agréable...je pense avoir commis une erreur en voulant mètre un tout petit peut de fixateur de chantilly dans ma crème quand pensez vous???merçi d'avance
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en reponse a mymy,
-les blancs doivent etre montés au dernier moment et ne doivent pas attendre
-il est utile de meringuer (sucrer) les blancs en cours de montage:il ne se desagregeront pas (ou moins)
-le chocolat blanc n'ayant pas la meme composition que le chocolat noir, il ne contribue pas a la tenue de la mousse; il est necessaier d'ajouter a la mousse blanche un élément "durcissant" qui risque de transformer (nuire) au resultat: beurre ou crème=ajout de MG, gelatine=texture elastique...
jp
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petite rectification technique, le sel ajouté aux blancs a la particularité de liquefier l'albumine du blanc et en fondant, absorbe un peu d'eau et par le fait, augmente légèrement la viscosité des blancs, comme le sucre d'ailleur! c pour ca que ca monte mieux!
pour une mousse type dessert, les blancs d'oeufs sont plus appropriés car il est inutile d'y ajouter les MG de la crème, la mousse s'en trouve allourdie (ou alors pas trop!)
bien sur, pour une mousse entrant dans dans un montage d entremet, ce n'est pas la meme chose!on a besoin de tenue!
jp
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D'une part, sa ne sert a rien de mettre du sel dans tes blancs, le sel sert a dissoudre les blancs quand tu utilise les oeufs pour faire de la dorure par exemple, dans le cas de ta recette, tu a fortement besoin des blancs, ce sont eux qui vont absorber l'air quand tu va les monter en neige, donc, il faut surtout pas les dissoudre!
Ensuite, il n'y a aucune utilité d'incorporer des blancs en neige dans une mousse au chocolat, de plus, si tu monte simplement tes blancs sans leur faire subir de traitement thermique (pasteurisation), il y a un haut risque bacteriologique!
Incorpore plutot de la creme fouétée comme je te l'ai indiquer precedemment, elle y sera tout aussi legere.
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Bonjour moi voila comment je rate la mousse au chocolat blanc
je fais fondre mon chocolat,je prepare la creme ,et je monte les blancs en neige avec une pincée de sel,je laisse le chocolat refroidir,j'y ajoute la creme,et ensuite je met les blancs,mais la c'es le hic quand je met les blancs la reaction est immediate la preparation est pas lisse du tout mais plutôt vilaine d'aspect je dirais granuleuse
les proportions sont
300 g de chocolat,10 cl de creme liquide,6 blancs d'oeufs
donnez moi votre avis
merci bonne journée
MYMY
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absolument pas, la recette la plus simple et selon moi la meilleurs(ou presque), c'est de mélanger 500g de chocolat blanc fondu avec 1L de creme fouéttée.
Mélanger tout d'abord une petite partie de la masse de creme au chocolat tres rapidement histoire ne le tempérer et de ne pas faire de grain, puis ajouter le reste de creme,et voila!
Tres simple, mais resultat garanti!
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Je n'y arrive pas moi non plus, elle est liquide mais je refuse d'utiliser les recettes avec gélatine, est-ce impossible d'y arriver sans ça?
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decris-moi la maniere dont tu fait ta mousse, une chose, il faut mélanger tres rapidement le liquide au chocolat, pour eviter de le faire figer, dout les grains (peut-etre)!
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Bonjour j'ai un gros problême ave ma mousse au chocolat blanc
elle est legerement granuleuse et non lisse comme doit etres une mousse je met 300 g de chocolat,6,blancs d'oeufs,2 c à s d'eau, 10 cl de creme liquide,je ne sais pas si c'es les proportions ou la preparation ? y a t'il une question de chaleur a la fonte du chocolat ?
merci de bien vouloir m'aider
bon dimanche a tous
MYMY
