Trucs et Astuces

ratage systematique des choux

Respecter votre recette. C une règle d'or.

Ensuite, feu doux, feu moyen, pour séchage.

a quel feu doit on desecher la panade? je crains de le faire à feu trop vif car elle finit toujours par attacher le fond de la casserole.
2 eme question, mieux vaut il supprimer un oeuf ou plutot ajouter de la farine à la recette pour que la pate soie moins liquide???

Mince , toutes mes excuses à NICOCHOCO,
je l'ai nommé COCOCHOCO, il faut me comprendre
il est très tot je ne suis pas totalement réveillé,
En tout cas mes excuses sont sincères

Amicalement

Liad

Merçi COCOCHOCO de prendre en compte mes conseils
je les ai moi même testé car je les ratais aussi mes choux
toutefois je suis tout à fait d'accord avec les conseils donnés en ce qui concerne la texture , la pate doit etre bien consistante, si elle est molle , ratage assuré.
Amicalement

Liad

Le conseil de liadpanach est à tester...

Ne pas oublier une fois le séchage de l'appareil de le remuer avant d'incorporer les oeufs et de le tiédir. Un appareil trop chaud vos oeufs vont cuire...

Un chou retombe en début de cuisson, une fois la cuisson bien avancé la croute est formé aucun risque de retomber.

Si, les proportions sont bonnes suivre les conseil de cat063 pour arriver à une bonne consistance, votre pâte doit être trop hydrater. La qualité d'un chou se fait beaucoup à cet instant. Avec une bonne recette et des juste proportions, vous devriez pas trop avoir de porblème. Un oeufs = 50g, un jaune=20g, un blanc=30g : il faut procéder ainsi dans toutes les recettes.

Sécher l'appareil farine, beurre, eau, environ 5 min à feu moyen. Bien remuer pendant ce temps là.

Si la pate s'étale dans le four, c'est que la pate est trop liquide.
Avant d'incorporer les oeufs, il faut bien sécher la pate. Après avoir bien mélangé la farine , il faut remettre la casserole sur le feu et faire sécher. Sans cesser de remuer, il faut que la pate attache au fond de la casserole.
Ensuite seulement commencer à mettre les oeufs.
Avant d'ajouter le dernier oeuf, il faut verrifier la consistance de la pate : poser le doigt à plat sur la pate et relever.
S'il se forme une pointe bien formée, la consistance est bonne,
Si la pointe est cassée, la pate est un peu trop épaisse, ajouter le dernier oeuf,
Si la pointe est éffilée mais cassée, battre le dernier oeuf dans un bol et l'ajouter petit à petit jusqu'à bonne consistance (il peut ne falloir qu'un demi oeuf).

Je ne sais pas si j'ai été assez claire ? En fait, tout dépend du séchage de la pate et de la grosseur des oeufs.

Pour la cuisson, si ton four le permets, mets le manche d'une cuillère en bois afin d'empécher la porte de se fermer complètement. Par contre, il est inutile de les laisser refroidir dans le four. Il m'arrive d'en faire plusieurs fournées et je n'attends jamais que mon four ai refroidi pour faire cuire la fournée suivante, et je n'ai jamais eu de problèmes.
De meme, il m'est arrivé de mettre sur la même plaque diverses grosseurs ou formes et j'ouvre le four pour retirer les choux au fur et à mesure de leur cuisson, ce n'est pas pour cela que ceux qui restent retombent.

Voilà mon expérience . Mes choux, chouquettes et autres sont toujours bien gonflés et ne retombent pas.

Petite astuce , si les doses sont correctes , il suffit de
passer une cuillère en bois dans la porte du four pour
que la cuisson se fasse avec la porte du four entrouverte,
" question d'humidité" et quand les choux sont cuits ,
attendre un peu avant de les sortir " question de température ", bonne chance !

Mais quel est le truc de la pate à choux. je suis la recette et dans le four tout s'étale