Trucs et Astuces

sucre et jaunes d' oeufs

Bonjour le prof,

Alors que répondras-tu à Joël Robuchon ( l'homme le plus étoilé au monde ) lorsqu'il dit que l'on ne blanchi jamais assez ???
A+++

et pour info
"blanchir" n'apporte strictement rien à une préparation
On peut simplement mélanger les jaunes et le sucre sans avoir besoin de remuer pendant des minutes et des minutes

La préparation finale ne subira aucun changement de goût, ni de couleur, ni de texture

Cordialement

Un prof :-)

Le fait que le mélange blanchisse vient du fait que l'ajout de sucre dans tes jaunes d'oeufs favorise l'incorporation d'air dans ton mélange formant un mélange mousseux.
Or, tu remarqueras que lorsque que tu fais mousser ton paic citron couleur verte, tu obtient une mousse blanche et non verte. Cela vient du fait que la bulle d'air est de l'air emprisonné dans une couche de liquide qui est tellement fine qu'elle renvoie une couleur blanche et donc donne des mousses blanches ou tendant vers le blanc

Le fait que le mélange blanchisse vient du fait que l'ajout de sucre dans tes jaunes d'oeufs favorise l'incorporation d'air dans ton mélange formant un mélange mousseux.
Or, tu remarqueras que lorsque que tu fais mousser ton paic citron couleur verte, tu obtient une mousse blanche et non verte. Cela vient du fait que la bulle d'air est de l'air emprisonné dans une couche de liquide qui est tellement fine qu'elle renvoie une couleur blanche et donc donne des mousses blanches ou tendant vers le blanc

?......

Ce que je constate : en les battant le jaune fait fondre une partie du sucre....... je dirais donc que jaune + blanc = jaune clair .....

Je ne sais pas si le fait d'y incorporer de l'air a une action sur la couleur mais c'est important pour la préparation des gâteaux.

hihihi ... il ne me serait jamais venu à l'idée de poser la question ......

Pourquoi les jaunes d' œufs et le sucre blanchissent ils lorsqu' on les mélange ?