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Bonjour,
je suis un peu paniquée là car je viens de voir votre forum, j'ai une pièce montée à faire demain pour le soir.
Je comptais garnir les choux demain matin et monter la pièce montée et la mettre au frais jusqu'au soir car il va faire chaud demain.
COmment dois-je faire du coup?
A la limite je peux faire demain après midi mais il y a toujours le soucis de la chaleur de l'air.
Je vous remercie
cordialement
Hélène Podvin
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ajouter du beurre dans la crème patissière chaude permet à celle-ci de mieux tenir dans les choux
(environ 100 gr au litre)
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Merci beaucoup.
A bientot
Yolene
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crème mousseline :
Dans une casserole, bouillir 50 cl de lait avec 1 bâton de vanille - Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec l00 gr de sucre, ajouter 50 gr de maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher - Hors du feu ajouter 75 gr de beurre et fouetter vivement - Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage ou recouvrir d'un film alimentaire "au contact" - A froid, battre 175 gr de beurre en pommade et ajouter la crème sans arrêter de battre pendant environ 10 minutes -
Caramel :
2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose -
Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire (il n'est pas nécessaire de remuer) jusqu'à coloration souhaitée -
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Bonjour
Vous serait il possible de me redonner la recette de votre creme mousseline ainsi que de votre caramel de cimentage.
J'ai du mal a les retrouver.
Merci d'avance
Yolene
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Et bien c'est fait.
Je tenais a vous remercier sincerement car grace a l'aide precieuse et la patience de chacun d'entre vous, j'ai pu realiser ma piece montee.
Elle avait "fiere allure" .
Votre soutien m'a permis d'atteindre le but.
Merci encore et a bientot
Yolene
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Merci a moi de jouer donc et a vendredi pour le resultat des courses...
Yolene
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Merci a moi de jouer donc et a vendredi pour le resultat des courses...
Yolene
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si ça peut te rassurer, le beurre fondu à 60°c sur une crème froide à 3°c, zou un coup de fouet , résultat garanti (ou remboursé!!)
pour la mousseline,
pour une crème souple (pour garnir un fraisier...):
crème à 20°c et beurre pommade (consistance mayo), le tout dans le bol du batteur et zou ...
pour une crème plus ferme (pour garnir un paris-brest ...)
crème à 3 à 4 °C, le beurre pommade "soupe",( c'est à dire consistance crème anglaise épaisse) dessus et vite un coup de batteur..
là ,tu as toutes les cartes!!
jp
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1000 mercis, ca me rassure un peu...
J'ai effectivement un thermometre si ca limite les risques..
A bientot
Yolene
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salut yolene
l'idéal, ça sera mieux de préparer ta patissiére le veille afin qu'elle refroidisse bien au frigo...
si tu mets tout le beurre dans le lait, ça va "graisser " ta crème, il n'y a pas de risque de retrouver des grains de beurre mal mélangés à la fin, elle aura une texture plus dense; en la fouettant (avec un appareil électrique) elle va monter un peu mais sans plus ...mais elle sera tres convenable;
si tu ajoutes du beurre fondu à la fin
on lisse la crème au fouet, on parfume en meme temps, puis, on verse le beurre fondu dessus, en évitant de mettre le petit lait, et on fouette le tout vivement de suite, à la main ou electrique (doucement les 2 à 3 premiers tours, sinon, on en mets partout!, puis asuui vite que possible , presque comme pour monter des blancs..et ce pendant 30 secondes à1 mn,......)
le mélange formera une sorte d'émulsion, un peu comme une mayo..; elle semblera plus fluide , plus onctueuse, c'est comme ça que je garnis toute ma pâte à choux..
et je mixe ma crème au cutter....
n'ai crainte, ça fonctionne parfaitement, c'est pas possible de rater, à moins de verser le beurre, d'aller faire les courses et mélanger en revenant!!
la technique de la mousseline, c'est pas mal non plus, mais faut bien dire que l'on a pas mal de chances de se louper si on connait pas bien; mes élèves se ratent quelques fois, malgré moulte démonstrations
si le mélange et trop froid, ça graine, s'il est fait un peu trop chaud, le beurre fond, ça donne de la sauce, les gamins, je les fait travailler au thermomètre, si tu en as un, on pourra t'expliquer..
bonne piéce!!
jp
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Jean-Philippe bonjour
Ma piece montee etant pour Jeudi, le "calvaire" ne devrait plus etre trop long ....
Penses tu que je puisse sans risque incorporer la totalite du beurre au debut du processus, car d'autres posts insistent sur l'incorporation d'une partie une fois la creme refroidie , ce qui me semble delicat pour etre sur d'avoir une parfaite integration?
Merci encore
Yolene
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Je vais essayer -J'ai effectivement la crainte de mal incorporer le beurre donc je vais me documenter aupres de votre blog qui me fait penser que j'ai bien du chemin avant d'atteindre ce resultat....
Merci beaucoup
Yolene
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Vous trouverez la recette de la crème mousseline surmon blog à a recette "fraisier" .
Il faut 250 gr de beurre pour 900 gr de crème pâtissière.
On incorpore 1/3 du beurre (surtout pas fondu mais en pommade) à la crême pâtissière chaude, on couvre d'un film alimentaire au contact pour éviter le croûtage, puis à froid, on incorpore le reste du beurre, là aussi en pommade.
Si vous n'avez pas l'habitude, je vous conseille de battre d'abord le reste de votre beurre puis d'incorporer la crème pâtissière petit à petit comme une mayonnaise.
Pour aérer la crème, il faut la battre environ 12 à 15 minutes.
On incorpore l'arome ou l'alcool dans les derniers moments du battage.
Techniquement, le fait d'utiliser une mousseline plutôt qu'une pâtissière donne un résultat différent : non seulement c'est bien meilleur au goût mais au lieu que l'humidité de la crême soit absorbée par par le chou, c'est quasiment l'inverse qui se produit.
En outre, ce n'est pas parceque la crème semble avoir une texture plus compacte (comme la pâtissière) que la pièce montée tiendra mieux. C'est le cimentage qui assure la tenue de "l'édifice".
Pour le glaçage et le cimentage de la pièce, il est indispensable d'utiliser un caramel spécial réalisé avec fondant et glucose, qui remouille peu.
Voir sur mon blog recettes, tours de main et tehchniques de cimentage et glaçage aux recettes :
"croquembouche coffret surprise" et "panier fleuri".
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J'espere et je prie que tout aille bien.
Merci vraiment pour toutes ces explications.
Yolene
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salut yolene
pour le beurre, ou :
tout au depart (mettre le beurre dans le lait (de la crème patissiere), faire chauffer ..., puis réaliser la recette comme à l'habitude) (elle pourra sembler un peu liquide en fin de cuisson, c'est normal)..
ou
tout à la fin: juste avant de garnir, dans la crème refroidie et fouéttée, verser le beurre fondu en meme temps que l'arome (ou alcool) et fouetter tres vivement et immédiatement (pour ne pas que le beurre "fige" et pour favoriser une bonne émulsion
ou
moitié au départ et moitié à la fin..
pour les proportions, on peut aller de 100gr au litre de lait jusqu'à 500gr... (en ce cas, augmenter le sucre de la recette..) perso, je mettrais 150 à 200gr de beurre au litre de lait..
là, ta crème va bien se tenir ...! lol
jp
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J'espere ne pas me decourager et vais donc reiterer l'essai forte des differents conseils recuperes, me sentant plus capable de realiser un puzzle que de la maconnerie....:))
A quel moment et comment dois-je beurrer la creme patissiere?
Merci d'avance
Yolene
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Il me semblait que la creme mousseline etait plus aerienne, plus mousseuse que la patissiere. Je n'aurais pas pense a cette modification.
Je vais tenter.
En tout cas bravo pour votre blog et toutes les merveilles que vous realisez.
Merci et a bientot
Yolene
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pour ta crème pâtissiére, si elle est trop liquide, c'est ou ta technique de réalisation (pas assez de cuisson) ou carrément la recette qui cloche.. c'est vrai qu'il faut la "beurrer" et ne pas l'utiliser "nature juste parfumée"
pour la conservation; une piéce montée fabriquée le matin va rester"dehors"jusqu'à l'heure ou elle va etre mangée... (meme si c'est tard le soir...), on ne peut malheureusement pas la refrigérer...
pour ce qui est des choux qui se cassent, c'est peut etre le montage qui est en cause, sans mettre tes qualités en question, c'est comme monter des murs de maison en brique, meme avec la meilleure volonté du monde, si on n'est pas guidé, on (moi le premier !!) aura du mal à avoir un résultat qui tient bien !!!... il y a des details professionnels qui ne peuvent pas s'expliquer qu'avec des mots (meme sur un blog .... ) .. monter un croque en bouche, c'est de la maçonnerie !!!
ou plutot un puzzle ; chaque choux doit s'encastrer parfaitement dans l'autre !
jp
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le problème de la pièce montée est toujours le même, c'est que tout doit être préparé le plus tard possible. Personnellement je réalise mes pîèces avec de la crème mousseline parfumée avec un peu d'alcool (elle tient beaucoup mieux que la pâtissière) et j'essaie de la réaliser au maximum 5 heures avant de la déguster.
Le fait d'utiliser une mousseline (c'est une crème pâtissière avec pas mal de beurre) a aussi l'avantage de permettre à la pièce montée de tenir beaucoup plus longtemps sans que les choux se détrempent trop vite.
Je vous invite à aller voir mon blog la recette du panier fleuri en croquembouche :
http://dauphingourmet.over-blog.com
