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le travail des pâtes est le même en boulangerie qu'en pâtisserie tout du moins pour le pains courant, ce sont les spéciaux qui vont te compliquer un peu la tache mais surtout le temps de trajet pour te rendre au labo de TP.
tient nous au courant apple
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mais je m'écarte ... j'espére qu'apple va nous faire un superbe alvéolage !!
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.... surtout qu'à la base, nous, on est des pâteux..??.. (trouve l'erreur! lol )
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bon courage alors car la il va vraiment t en falloir ainsi que beaucoup de patience
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salut laurent !!
et oui, comme maintenant, le bac pro est devenu "boul/pat", on est tous devenus subitement profs de boulange... joker...
le plus drole, c'est que l'on n'a pas ni locaux ni materiel ...
alors cette année, on enméne les jeunes bosser sur paris au syndicat de la boulange ... belle balade..
en "hauts lieux" ils ont voté le fait sans se soucier des suites... maintenant, faut faire avec ...
.. et c'est chaud..
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J'ai recommencé avec le four moins chaud; effectivement , c'est mieux.
Pour les "grignes" il faut que je change de lame, je me suis aperçue qu'elle n'était plus au top.
prochain essais avec tes conseils précédents pour rabattre et pointage.
je vous tiens au courant; en tous les cas, merci, je m'améliore grâce à vous.
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je revien vite fait apres verification , ta farine (soezie) est un mix tout en un.
un et petit additif a mon message, apres le pointage, le rabat n'est necessaire que si tu divise ta pate, sinon façonne la directement
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coucou
ca faisait longtemp queje n etait pas venu.
JP t es prof de boulangerie?
alors pour ton probleme d'alveolage de mie, il existe plusieurs solution. la premiere est qu'il faudrait mieux hydrater ta pate car elle doit être trop raide, la deuxiemme est de lui laisser plus de temp de pointage a pres le petrissage, au moins 40min puis un rabat et de nouveau 20 min pour un pain classique, ensuite le façonnage et selon le poids et la forme voulu, un temps de pousse suffisamment long (il faut que ton pain double de volume).
ensuite il te faut un four moins chaud, 300 degre est excessif , pour un pain d'1kg de pâte façonner en boule, enfourne a 260 puis réduit au bout de 5 minute a 240 pour au bout de 12 min finir ta cuisson a 230 porte entrouverte
pour un pain de 400g enfourne a 250 puis au bout de 10min fini de cuire a 230.
si ton four est trop chaud, il va se former une croute trop rapidement pour que la chaleur aille au coeur de ton pain, ta pâte sera enfermer comme dans un moule et cuira sans bulle.
l'incision que tu fais dessus peut jouer aussi sur le développement de ta mie. après il te reste ta farine qui aurais tendance a donner trop de force mais avec une type 55 cela m’étonnerais a moins que tu ne la coupe de trop avec du gruau.
bye
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merci de tes conseils; je vais essayer d'en trouver mais pas de carrouf dans ma région et ma boulangère n'est pas arrangeante du tout.
la farine que j'utilise en ce moment est la farine de marque soezie, elle contient des trucs magiques visiblement : acide ascorbique, enzymes. Mais pas aussi magiques que ceux dont tu me parles.
Franchement, le pain que je fais en ce moment est très très bon, je voulais juste améliorer ses alvéoles au centre de la mie.
En tous les cas je suis contente que des pros prennent le temps et soient assez sympas pour nous filer "leurs trucs".
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apple, essaie de te procurer de la farine dite "panifiable"...
ils commencent à en vendre chez carref (farine pour pain blanc) .. attention, pas un mélange pour machine a pain ou autre farine contenant deja la levure deshydratée et le sel, faut bien verifier l'emballage;
une farine panifiable contient des éléments qui ne sont pas ajoutés à une farine de blé courante; malt, acide ascorbique (E300), farine de fève... qui contribuent à un meilleur travail des levures, à l'elasticité des pâtes....
ou mieux, essaie d'acheter à un boulanger sympa 1 kg de farine "tradition" ... tu verra la différence ...
(mais sur ce coté là, boulac (salut!) t'en aurait parlé mieux que moi!!)
bonnes petrissées!
jp
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je me doutais un peu de la réponse, il faut dire; et heureusement que les menagères de moins de cinquante ans, ne font pas du meilleur pain que les pros!!!!
bien que......sans mon village....
j'utlise en ce moment de la farine blanche soezie, mais sinon parfois de gruau ou de la 55 toute simple.
je mettrai en pratique tes conseil.
si un jour l'elève depasse le maitre......
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coucou apple
d'abord quelle farine utilises-tu?
d'autre part, tu ne pourras jamais avoir un resultat qui va te satisfaire totalement dans ton four .... entre un four "menager", et meme les hauts de gamme, et un four de boulanger, il y a la meme ddifférence qu'il y a entre une barque et un porte avion...!:!!
et pis, l'alvéolage, c'est un travail sur deux à trois jours...
tu prepare un "chef" (une petite quantité de p^te) le lundi; laisses fermenter en température fraiche jusqu'au mardi matin où tu la mélange à ta petrissée;puis tu façonnes, puis tu laisses un apprèt lent au frais jusqu'au mercredi matin ou tu vas pouvoir cuire...
jp, (nouvellement prof de boulange !! ) (lol)(et c'est vrai en plus!!)
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Bonjour,
j'ai une petite question suite à la cuisson de mon pain.
La mie forme des trous uniquement autour de la croûte du pain, et, est plus serrée au centre.
Que puis je faire pour la mie soit aérée plus uniformément.
J'enfourne la pâte à 300° dans mon four dans lequel j'ai mis un moule d'eau chaude; ensuite lorsque la croûte est dorée je baisse 250° pour terminer la cuisson.
Le pâte est également humidifiée au vaporisateur.
Merci de m'aider.
