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pour renforcer la croute de sucre il suffit de trvailler dans un local plus froid -
A 20 degés, 33.33 gr d'eau absorbent 66.66 gr de sucre - Si on éleve la température de l'eau, elle absorbera plus de sucre mais si on abaisse la température de l'eau elle absorbera moins de sucre - Ainsi, le surplus de sucre absobé par l'élévation de la température de l'eau pour constituer le sirop, qui recristallisera lorsque l'eau reviendra à 20 degrés, formera une croute plus ou moins épaisse en fonction de la température à laquelle on va entreposer les bonbons - si l'on veut une croute épaisse, au moins au moment du trempage, il faut travailler dans un labo plus froid.
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Toi non plus ce n'est pas mal. Mes bûches sont au congel prêtes à finir. J'ai fait une garniture réalisable facilement à la maison mais avec un minimum de matos quand même.
Garniture: framboise écrasés à la fourchette plus sucre et un peut gélatine, meringue italienne et crème fouettée, génoise imbibé kirsch. Vendredi me reste à faire les clémentines au sucre (petits four glacés)
JEUDI 23/12, france5 15h45 la revanche des pâtissiers.
Salutations
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Bonjour sainty, une vraie petite entreprise ton affaire !
Ma production est plus modeste que la tienne. Je fais un peu de tout pour ne pas trop perdre la main. Bonbons enrobés, moulés, intérieurs pralinés, pâte d'amandes, ganaches,palets or (sans or ! ) et bien sûr on m'attend au virage pour la bûche. Bon je vais au boulot, mais maintenant je n' ai plus la pression.
Bonnes fêtes à toi ainsi qu'à tous les amis du forum.
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Bonjour tofy, je viens aujourd'hui de terminer mes 5kg de couverture par des rochers, pour les liqueurs je fait des cerises que je met à l'alcool au mois de juin. Trempés le 5 et à point pour le 25. Bonne fêtes.
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pour obturer les moules, il suffit simplement de couler du chocolat sur l'envers su moule où sont les bonbons et de le racler avec une palette avant qu'il ne soit recristallisé.
La recette que j'ail indiquée permet de réaliser des intérieurs liqueur sans croute de sucre, à couler dans des coques chemisées de chocolat. Celui-ci doit avoir été mis correctement au point pour pouvoir se détacher des moules sans difficulté -
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Bonjour Dauphin et merci pour votre recette qui me semble faisable. Si ma mémoire ne me trahi pas le sirop devait titrer en effet, 35°- 36° (Baumé) avant coulage. il me semble très important de respecter la température de coulage pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.
Bonne journée
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merci à dauphinb
comment obturer les chocolats pour insérer les coques de liqueur
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Non il n'y a pas que les intérieurs liqueurs avec coulage dans l'amidon - on peut faire aussi des intérieurs liqueur sans croute de sucre :
Recette :
bouillir pendant 1 minute 500 gr de sucre avec 140 gr d'eau -
laisser tiédir
A 35 degrés, ajouter 150 gr d'alcool à 40 degrés - bien mélanger
couler en coques quand le sirop est à 27 degrés -
Laisser crouter 12 heures
obturer les chocolats.
La quantité d'eau varie en fonction du titre d'alcool (alccol plus fort, plus d'eau, alccol moins fort, moins d'eau)
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Bonjour Sainty,
oui...mais je suis un pro...à la retraite !!!
Les bonbons liqueurs, c'est un travail long et ingrat, redouté des apprentis. Combien d'engueulades pour pour un bonbon éclaté entre les doigts en le brossant au pinceau et bien sûr quand la petite boule de sirop se répandait en flaque dans la couverture c'était évidement la faute à l'arpéte !
Les fêtes approchent et c'est avec plaisir que je reprends du service pour ma famille et mes amis, mais pas de bonbons liqueurs au programme !
Bonne journée.
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Pour info à jolle, trés peut de pros font leur intérieurs liqueur à cause de la technicité que cela demande. tofychef vous avez parfaitement expliqué et bien compréhensible pour un non pro.
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Bonjour,
La seule technique que je connaisse pour fabriquer des chocolats liqueurs n’est pas facile à mettre en œuvre à la maison. Dans des cadres en bois de quelques centimètres de hauteur remplis d’amidon et à la surface parfaitement aplanie on y imprime régulièrement des formes en creux à l’aide d’empreintes collées sur une règle de bois. Dans ces creux pratiqués dans l’amidon on « coule » un sirop alcoolisé, on recouvre d’amidon à l’aide d’un tamis et on oubli le tout une nuit dans une étuve tiède. Le lendemain, ces formes très fragiles ont légèrement cristallisé, il faut les sortir une à une et les brosser délicatement pour enlever l’excédent d’amidon. Dernière étape, tremper ces petites boules de sirop cristallisé dans la couverture mise au point « tempérée » en priant pour que n’éclatent pas dans la couverture ce petit concentré d’alcool. Pour qu’ils soient parfaitement réussis, les bonbons liqueurs, il faut attendre quelque temps pour que le sirop intérieur liquide fasse fondre le sucre cristallisé qui leur à servi de carapace. Il y a sans doute des méthodes plus simples et plus modernes, les amis sur ce forum ne manqueront pas de vous en faire part.
Bonne journée
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comment faire des chocolats avec de la liqueur ?
