Trucs et Astuces

Maintenir chocolat tempéré à 32°

le beurre de cacao est un ensemble d'huiles dont chacune est représentée par un type de cristal - chaque type de cristal ases caractéristiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que ce cristal a un point de fusion de 27 degrés alors que les autres ont un point de fusion à 25 degrés -
La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés pour l'ensemenser uniquement en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas. On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.
Toutes les techniques de fonte (bain-marie, micro-onde etc ... sont bonnes) et tous les systèmes permettant de trefropidir rapidement la couverture (tablage sur le marbre, remuage dans un bain-marie froid ....) sont efficaces et tous les système permettant de conserver le chocolat à bonne température sont bons.
J'avais un de mes employés qui avait percé le fond d'une casserole pour y passer un fil électrique pour alimenter une ampoule dont la chaleur, une fois allumée, était suffisante pour tenir au chaud la couverture se trouvant dans le cul-de-poule posé sur ladite casserole.
Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facielement du moule.
La mise au point avec du mycryo est plus simple car ce beurre de cacao est extrèmement riche en béta primes et permet d'ensemencer très facilement et d'avoir une couverture parfaitement au poinjt pour peu que l'on prenne le soin de ne pas l'ensemencer un chocolat trop chaud.

salut a tous,29° ou 32° oui et les étapes d'avant?la brillance etc..?

arf !! cul de " poule" !!

tiens, une astuce des anciens ... ils travaillaient le chocolat assis avec le cul de joule entre les jambes...

chez Lidl on en trouve à 12 euros, alors on ne risque pas grand-chose, surtout si on n'est pas pro.

voici comment je fais :

http://lechaudronmagique.blogspot.com/2008/12/temperage-du-chocolat.html

il y a la table des températures à respecter pour chaque type de chocolat.

Merci pour vos avis.
Donc 29° et pas 32° pour la couverture lactée.
applemini: J'ai vu un mec sur le net qui se servait justement d'une fondue electrique avec thermostat intégré.
Vais ptet' m'orienter dans cette direction.
Ca vaut le coup d'essayer. ;)

bonjour,
l'idéal c'est une tempéreuse mais c'est onéreux lorsque l'on fait des chocolats à la maison.
j'ai opté pour une fondue à chocolat electrique, c'est pratique, pas cher et avec un thermomètre on peut facilement gérer les courbes.

si le chocolat épaissit ce n'est pas à cause de l'humidité mais de la couche supérieure qui se refroidit trop vite :
Le réchauffer légèrement avec un séche-cheveux -
Le meilleur ustensile pour garder le chocolat correctement tempéré est une trempeuse - si vous vous lancez dans la confection de chocolats, c'est indispensable : travail de pro matériel de pro !
A 32 degrés, c'est trop chaud pour le lait, il faut redescendre à 29 -

le problème du maintient a 32 pour un chocolat au lait c'est que c'est trop chaud. :) ou alors au bout de 5 heure de maintient
le bain marie ajoute de l'humidité dans l'air ce qui te fait épaissir ton chocolat. par contre si tu garde toujours une partie de ton chocolat a 45° tu pourra aisément le réchauffer, en plus cela t’éviteras de finir sur une gamelle presque vide ou tu ne pourra rien sortir de correct

oui un bain marie a 32°c

Bonjour,

Je me mets à confectionner des chocolats fourrés.
J'utilise du beurre de cacao Mycryo pour tempérer mon chocolat au lait.

Je souhaiterais garder à T° (env. 32°) le chocolat tempéré, pour ne pas avoir à le réchauffer ou à en refaire x fois pour terminer mes chocolats.

Existe-il une technique ou un matériel pas hors de prix pour ce faire?

Merci