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Non ce n'est pas un oubli, justement, je voulais savoir combien de sucre je pouvais incorporer car dans la recette initiale, il n'y a qu'1 cuillère à soupe & je crains qu'avec cette quantité les oeufs rendent encore de l'eau.
Mais merci, vous avez répondu à ma question.
En revanche, hier mon tiramisu était parfait mais aujourd'hui ... y'a encooore de l'eau! Je me demande si cette fois-ci, je n'ai pas trop travaillé mes blancs car mon batteur est puissant (450W), à l'accoutumée je reste en position 1, c'est suffisant pour monter les blancs en neige ainsi que la chantilly mais hier je suis passé en position 2. Je réitérerai cette recette de tiramisu mais + tard.
Merci de votre aide.
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pour la recette de mousse ..; y a pas de sucre !!?
un oubli ? ou si la recette est comme ça, si le resultat est trop sucré, alors il faudrait peut etre utiliser une qualité de chocolat plus "amère" ..
pour les meringuer les blancs 15 à 20 % (de leur poids ) en sucre..
jp
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Je me suis exécuté, j'ai refait mon tiramisu + des mousses au chocolat & effectivement ça a fonctionné! Youpi! Merci beaucoup!
Par contre je ne comprends pas comment les gens font pour faire des mousses au chocolat sans sucre, sans que les oeufs ne rendent de l'eau, c'est un mystère pour moi ...
Je profite de votre professionnalisme pour vous poser une autre question (j'abuse :-D). J'ai trouvé qu'elle était trop sucrée, voici ma recette de mousse au chocolat (Pierre Hermé):
- 85 g de chocolat
- 40 g de lait
- 1/2 jaune d'oeuf
- 2 blancs d'oeuf
Question: combien de sucre je peux incorporer au minimum, pour qu'elle ne soit pas trop sucrée & que les oeufs ne rendent pas d'eau ?
Merci par avance
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OK, je dois faire des blancs en neige ce soir, je vais meringuer mes blancs alors.
Merci de votre réponse, je vous tiendrai au courant.
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"Je n'incorpore jamais de sucre dans mes blanc en neige ..... mon problème émane t-il de là? "
oui!! sucres (avec une partie du sucre pour tes jaunes) tes blancs en cours de montage, ils ne rendront pas d'eau !! en pâtisserie, on appelle ça "meringuer", et c'est bon aussi pour les iles flottantes, mousses choco...
jp
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Bonjour "blegiers",
Avez-vous solutionné votre problème de liquide qui se forme dans le fond du récipient ?
J'ai le même problème que vous, mes oeufs en neige sont parfaits, ils sont bien fermes & montent très rapidement mais quelques + tard, un liquide se forme dans le fond du récipient.
Hier encore j'ai fait un tiramisu, j'ai obtenu un appareil parfait, bien crémeux & aérien mais 1h + tard, les fruits baignaient dans un liquide translucide, arfffff.
Je n'incorpore jamais de sucre dans mes blanc en neige, dans le cas du tiramisu, je mets du sucre dans le mélange jaunes/mascarpone car je trouve que ç'est suffisant, mon problème émane t-il de là?
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bonjour - merci d'avoir répondu. La prochaine fois je procèderai comme Jean-Philippe l'indique. Merci à vous deux de vos réponses. A bientôt
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Ce n'est pas grave Jean-Philippe.
Pour le jus de citron, je n'ai pas encore essayé mais je le ferai certainement "par curiosité".
Bonne nuit.
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desolé, chatounette, toutes mes confuses !! lol
jp
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coucou
jus de citron dans les blancs ... ça me dit vaguement quelque chose, mais jamais fait..
une pincée de sel ou de sucre, c'est ce que j'ai appris ... je continue de faire, lorsque les blancs sont tres frais
de l'eau, surtout pas !
en fait, pour avoir de beaux blancs à ile, il faut les meringuer ... ces't a dire incorporer 10 à 20 % , voir 50%(du poids des blancs) ( la quantité est en fonction de gout plus ou moins sucré des blancs) de sucre en poudre, saupoudrés assez rapidement sur les blancs en fin de montage (lorsqu'on a une texture "mousse à raser" ), et toujours en fouettant jusqu'à ce que l'on ne sente plus le "granulé" du sucre dans la "mousse"
et il faut aussi les pocher sans attendre, ... sinon, comme precise apple, les blancs retombent...
et aussi, on peut tres bien les pocher à l'eau, ca n'apporte pas grand chose de les pocher au lait...
bonnes îles!!
jp
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bonjour - merci d'avoir répondu. J'ai vu sur un bouquin qu'il fallait mettre un peau d'eau ... maintenant jene sais pas trop. mais je fais comme ça, il vaut mieux changer ? j'attends également l'avis de Jean-Philippe. Merci beaucoup et bonne fin de journée.
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Bonjour
Les blancs battus en neige s'utilisent dès qu'ils sont montés, sinon ils se liquéfient à nouveau; à mon avis il ne faut pas les mettre au froid après.
Pourquoi ajouter de l'eau?
J'ai entendu un pâtissier dire qu'il valait mieux mettre du jus de citron que du sel pour monter les blancs; Jean-Philippe va nous dire ce qu'il en pense.
Bel après-midi.
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bonsoir - j'ajoute un peu de sel et d'eau à mes blancs d'oeufs, ensuite je bats au batteur jusque ce que les blancs soient bien fermes et neigeux, avec volume doublé. Ensuite je mets le saladier au réfrigérateur, et ensuite, catastrophe, j'ai un fond liquide. Tu as une idée ? merci et bonne soirée
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salut
expliques-nous precisement comment tu procéde, on pourra ter dire ou ça cloche...
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bonsoir, j'ai un petit souci, quand je fais des blancs d'oeufs battus en neige (île flottante par exemple) je retrouve toujours un fond de blanc d'oeuf qui s'est liquéfié, je me demande bien pourquoi, d'autant que quand je mets mon récipient au réfrigérateur, c'est impeccable. Avez-vous un conseil à me donner, c'est assez énervant de se retrouver avec ce résultat. Merci de m'aider
