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salut alecbrac
ok si tu est satisfait du taux d'hydratation que tu appliques à tes croissants, et si tu as appris comme ça ... mais je t'assure que tu auras des resultats superieurs en hydratant plus
tu as passé ton examen recement, tu verra qu'avec le temps, tes connaissances augmenteront et tu modifieras tes techniques de travail; comme toi, au "debut", j'avais tendance à peu hydrater mes pâtes ... et à force de discuter avec les collègues, notament les boulangers, j'ai changé mes methodes de travail;
aujourd'hui, on tends plutot vers des pâtes douces, hydratées au maximum (certains boulangers montent l'hydratation de leurs traditions à 78%...!!)
pour le croissant, je suis entre 60 et65%, selon la farine!!
jp
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Bonsoir, ce n'est pas parce que vous avez passé le CAP en candidat libre que vous avez raison. 240 grs est effectivement trop juste à moins d'avoir une farine très médiocre. Le CAP est comme le permis de conduire se n'est pas quand on l'obtient que l'on sait conduire .Vous pouvez quand même faire confiance à un prof qui à plusieurs années de métier et qui à du pétrir quelques centaines de kgs de farine. Au fait le CAP l'avez vous obtenu.
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Bonjour,
@jean.philippe : non, 240 g d'eau suffit. Testé x fois et le jour du CAP (candidat libre)
@griset : c'est un oubli... désolé ! 200g de beurre de tourage
On peut aussi utiliser le freezer ou le congél pour gagner du temps en temps de repos.
Autre astuce : mettre sa farine au frigo avant utilisation...
Alexis
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Bonjour et B A à tous le monde . Tout à fait d'accord, perso j'aime bien un peut d'oeuf dans la détrempe s'est un améliorant naturel .
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CORRECTION :
dans la recette d'en haut de la page, je pense que les premiers 100gr de beurre "pommade ou ramolli, " ne sont vraiment pas utiles, les 250gr pour tourer suffisent amplement (à moins d'aimer les trucs bien gras....!)
pour info, la quantité de beurre à incorporer dans une pâte à croissant correspond (environ !!pas à quelques grammes !!) au quart (ou ) au tiers du poids de pâte:
ex: si on a un poids de pâte de un kilo, on peut beurrer avec 250gr à maxi 330 gr de beurre ... (si on en mets plus, on va retrouver de la matière grasse sur la plaque aprés cuisson)
pour le feuilletage, c'est la moitié du poids (de la pâte) en beurre..
jp
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.. pis y manque aussi un peu d'eau .. 240 d'eau pour une livre de farine, ça risque d'etre ferme ..
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euuuuhhh
tres cordialement, si tes croissants te donnent satisfaction, c'est super, mais à la lecture de ton post, je me pose quelques questions...
la recette citée plus haut n'est pas si mauvaise;
par contre, dans celle que tu cites, il y a quelques petites erreurs?? ... elle est trop sucrée et sutout trop salée; 40gr de sel au kg de farine, c'est un peu beaucoup !
et autant de beurre que de farine?
...des recettes de croissant (dont la mienne..) comportent de la poudre de lait... en ce cas, on ne mets que de l'eau
je te cites:
"- 6 tours obligatoire ,ci tu fait que 4 ou 5 tours , ils vont avoir le gout de brioché pas terrible pour des croissants ou pain au chocolats ."
erreur !! avec 6 tours, là oui, c'est de la brioche!! en general, un croissant, c'est 2 1/2 , voire 3 tours....
peut etre as tu confondu avec le feuilletage....??
jp
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pardon pour le message précédent, un petit excédent de champagne sans doute
donc je reformule en bon français
dans votre recette il manque la quantité de beurre de tourage,
griset
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bojour alecbrac
sans beurre de tourage, ça etre va sec
Griset
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Bonjour,
Idéalement il faut délayer la levure dans de l'eau tiède (30°)
J'ai utilisé la recette suivante lors du cap en candidat libre :
500g de farine T45
70 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure
50 g de beurre
240g d'eau
et suivi le process suivant :
Une fois la pâte faite, la laisser 45 minutes maxi à température ambiante; Ensuite la mettre en forme et la mettre au frais pour la refroidir et faciliter le tourrage.
2 tours double, au frais
1 tour simple au frais
Façonnage, dorage, étuvage, dorage et cuisson
L'intérêt de dorer après le façonnage, c'est que les protéines d'oeufs en séchant vont imperméabiliser la pâte et favoriser la pousse...
Alexis
http://pochadouilles.canalblog.com/
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bonjours .Voila comment je mis prend ,et aucun problème mes croissant pousse très bien .
250g de farine type 45
250g de beurre
10g de levure de boulanger déshydraté
50 g de sucre en poudre
10 g de sel fin
10cl = 100g de lait demi-écrémé
un peu d'eau 7 cl -( évité l'eau du robinet )
Pour la dorure un oeuf + un peu de lait
-Pourquoi tu mes de différente farine ?
- + T'est proportion en sucre et sel sont insuffisant pour la quantité de farine.
- Ensuite pourquoi du lait en poudre ?
- 23 cl = 230g d'eau je trouve que c'est beaucoup trop !!!
- Moralité oublie t'a recette ....
- je voudrai savoir ,une fois que t'on pâton fait, et bien reposer 30 minutes a température ambiant que fait tu ?est ce que tu chasse , le gaz carbonique et comment tu t'y prend ci tu ne le fait pas ils ne pousseront pas ...
-De deux une fois que t'es 6 tours sont fait comment tu coupe t'es croissant ,comme si tu coupé une pizza en laissent traîne ton couteau sur la pâte et en tirent ta pâte ?
ILS NE POUSSERONT PAS ....
- Pour que t'es croissant pousse y a des étapes ,a pas négligé -la quantité farine,sel ,sucre etc.......
-le temps de repos 2 tours= 2 heures au frigidaire
- total 6 tours a faire, donc 6 heures au frigidaire LOL
- 6 tours obligatoire ,ci tu fait que 4 ou 5 tours , ils vont avoir le gout de brioché pas terrible pour des croissants ou pain au chocolats .
_ LA SUITE AU PROCHAIN NUMÉRO _
- Moralité- Après le repos de 30 minutes , que ton pâton a doublé de volume , ferme ton point et appuis fortement sur t'a boule de pâte plusieurs fois , et répète cette opération 3 a 4 fois pour bien dégazé .refait ton pâton .La suite tu la connais ...
-Pour coupé t'est triangle, d’abord prend un grand couteau de cuisine ne jamais tiré la pâte en la coupant , sinon tu risque d'éclaté les molécules qui font pousser tes croissants.tu pose juste ton couteau tu tien la pointe de ton couteau et tu descend doucement sur la longueur ...
- P.S ne jamais ramollir le beurre a la casserole- tu prend ta plaquette emballé , tu prends ton rouleau a pâtisserie et tu l' abaisse ton beurre en donnant des coups ...
-Enfin Voila bon Courage,moi il ma fallu 10 essais avant que mes croissants pousse . MAINTENANT C'est que du bonheur ... SALUT
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Bonjour Isabelle,
Je connais bien la recette en question.
Le problème ne vient pas de beurre chauffé car je le fais aussi pour gagner du temps lorsqu'il n'est pas assez fondu.
Privilégiez la levure fraîche, vous pouvez en faire des portions de 25 g et les congeler.
Pour le premier temps de repos, lisez bien la recette, c'est minimum (et j'insiste sur le minimum) 2 heures au réfrigérateur. Moi je laisse la pâte durant 4 heures minimum.
Ensuite, pour le temps de pousse avant cuisson, choisissez un endroit chaud (à proximité d'une chaudière par exemple).
J'espère que ces conseils vous aideront. tenez-moi au courant.
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Bon on va faire simple! et répondre à votre dernière question.Souple, veut dire pas trop ferme. Pas trop corsée, veut dire pas trop élastique, plus vous pétrissez la pâte plus elle devient élastique et difficile à tourer.
1) Faite votre détrempe avec votre recette habituelle
2) Mettre cette pâte couverte à pousser dans endroit tiéde (environ 1h,elle doit commencer à "démarrer"
3) Mettre votre pétrie au frigo et oubliez-la jusqu'au lendemain (une quinzaines d'heures environ)
4) Le lendemain tourer votre pâton comme indiqué dans votre recette. Laissez poser si nécessaire et détailler vos croissants.
5) Les rouler "façonner" et les mettre sur plaques pas trop serrés (10,12 sur plaque 30x40 pas plus)
6) Mettre à pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air) Il faut bien compter 2heures de pousse dans de bonnes conditions avant de dorer et d'enfourner vos croissant. Four assez chaud une vingtaine de minutes.
Il y a des méthodes de pousse plus rapides, mais c'est de loin celle que je préfère!
Allez ne vous découragez pas !
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Autre petite question, quand vous dites que la détrempe doit être souple et non "corsée", qu'est ce que sa signifie?
Arf, désolé si je n'y connais pas grand chose, les croissants font partie de mes premières pâtisseries... ^^
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Rebonjour!
En fait dans mon livre il est écrit qu'après avoir mélangé les ingrédients, je dois envelopper la pâte dans du film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2heures. La seule étape où il dit de mettre la pâte dans un endroit tiède et humide, c'est vraiment en fin de recette, c'est à dire au moment de la pousse des croissants. Mais est-ce que je suis censée mettre ma pâte dans un endroit tiède à chaque moment de repos de la pâte ou est-ce que c'est juste au début et à la fin de la recette?
De combien est-ce que je dois augmenter le temps de fermentation pour de la levure déshydratée selon vous?
Pour ce qui est du beurre, bah en fait c'était juste histoire qu'il soit un peu plus mou et que ce soit plus facile pour mélanger les ingrédients... ^^
En tout cas merci pour votre réponse, les conseils sont toujours bons à prendre! :)
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Bonjour
vous n'avez peut être pas bien saisi les indications de votre "grand" pâtissier pour ce qui concerne les étapes de la fermentation.
La détrempe, la "pâte" proprement dite ,doit subir une première fermentation avant "tourage" minimum 3h (en ambiance tiède, ex. près d'un radiateur) La pâte doit doubler de volume avant tourage.
La levure déshydraté ne pose pas de problème particulier si vous avez bien suivi les indications d'utilisation. Un peu Moins réactive que la levure fraîche(temps de fermentation plus long). La détrempe doit être souple et pas trop "corsée" Il n'est pas nécessaire de chauffer le beurre de la détrempe(???) Par contre vous pouvez légèrement tiédir le lait ou l'eau de pétrissage .Patience ça va pousser!
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Bonjour!
J'ai essayé de faire des croissants au beurre en suivant la recette d'un grand pâtissier et pourtant mes croissants ne poussent pas... J'ai donc utilisé:
- 350g de farine de type 55
- 150g de farine de type 45
- 60g de sucre semoule
- 10g de poudre de lait
- 12g de sel
- 100g de beurre ramolli (enfin, pour aller plus vite, j'ai légèrement fait chauffer mon beurre à la casserole pour le faire un peu fondre...)
- un sachet de 8g de levure de boulanger déshydraté, au lieu de prendre 25g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
- 250g de beurre pour tourer
- un oeuf entier et un jaune d'oeuf pour la dorure
Voilà, donc mis à part le beurre que j'ai fais un peu chauffer (mais pas beaucoup!) et la levure déshydratée que j'ai acheté, j'ai respecté toutes les étapes de la recette. En voyant que mes croissants ne poussaient pas à température ambiante, j'ai également essayé de les mettre à pousser dans le four à faible température... Mais sans succès!
Merci de bien vouloir m'aider!
Isabelle
