Trucs et Astuces

Macarons : Qui croire ?

Bonjour
J'ai trouvé une super recette, dans le site :"lesateliersderik" qui est le site d'eseguran
les macarons sont superbes et la recette bien expliquée
la recette de many35 est également extra, en plus on peut lui demander des trucs... elle est incollable.
Bon courage

bonjour,
je suis d'accord avec vous ; pour résumer : c'est le "bordel"
j'ai essayé bcp bcp bcp de recettes différentes, j'avais même fait un stage chez Lenôtre pour apprendre à les faire, je suis partie avec la recette et tout ..... et bien j'ai été incapable de les refaire
j'ai laissé passer du temps, puis rééssayé une autre recette, puis nouvel échec
et encore et encore, j'ai été très entêtée....et ça a payé, j'ai enfin trouvé LA recette qui a marché et ce n'est autre que celle de Mercotte
je l'ai faite partager aux fans de mon blog (http://angelskitchen.over-blog.fr/recette-de-macarons-qui-marche) et je vous assure que ça marche du feu de dieu. En plus il n'y a pas de temps de croutâge !!!!! alors là je suis la plus heureuse ! c'est pénible de faire crouter... et je vous jure qu'ils sont magnifiques, bien gonflés, une belle collerette, bien fournis, lisses, brillants .... le top !!!
alors si ça vous tente d'aller y faire un tour,
Maintenant c'est sur que chacun a sa façon de faire
Bonne soirée

bonjour,

d'abord j'allais rectifié l'erreur TPT : heureusement que j'ai noté que cela avait été fait! Comme quoi on retient les leçons quand on est passé par votre atelier.

pour JAN25000: les yeux fermés, la recette d'Erik fonctionne du feu de dieu et plus on en fait plus on se fait la main.

Bonne macaramonia à tous.
m

Bonjour

Vous pouvez télécharger la recette directement sur mon site, dans la rubrique fiches techniques> macarons le retour (recette très simple et inratable à conditions de respecter scrupuleusement les pesées)
Lorsqu'ils craquent, généralement cela vient du macaronnage: je m'explique, votre pâte à macarons doit être légèrement coulante et brillante.
Pas assez molle, les macarons vont rester en tas, trop travaillée ils vont s'étaler comme des galettes.
Je les mets sur plaque froide, sans deuxième plaque dessous. Les participants à mes ateliers ont pu tester.
Cordialement

Effectivement chaque four est différent et un four pro et un four "ménager" n'auront pas la même précision.
Mais cependant je réussi très bien les macarons chez moi et au travail

Bonsoir

Si vous avez lu les précédents posts, vous verrez que je suis un professionnel.
La recette que j'utilise est celle utilisée par les participants de mes ateliers et également celle utilisée par mes élèves

Oh pardon Veuillez m'excuser une erreur de frappe
Je voulais dire que les professionnels ou une recette de meilleur ouvrier de France Utilise un four professionnel Et font cuire les macarons dans différents à cuisson différente. je vais vous écrire une recette imbattable cela vous intéresse ?

Heu désolé mais on ne comprend pas tout:
je cite "ils sont déforcent.....et utilise de fourrant3 ça veut dire quoi? :-)
Tu parles de recette simple, mais la meringue à l'italienne n'est pas forcément simple pour un néophyte

Pour réussi les macaron le mieux est de pas se prendre la tête et de choisir une recette très simple il faut savoir que le macaron reste à à mars entière une meringue italienne Ne cherche pas à imiter des grands chefs ils sont déforcent spéciaux et utilise de fourrant pour une cuisson différente

Bonjour jp
je n'y croyais plus... je suis rassurée de voir que ce n'est pas extraordinaire que je "patauge" dans la foule de conseils parfois erronés... je vais donc essayer de déméler le bon du mauvais. Merci de m'avoir répondu et à + peut être

coucou!
je ne vois pas grand chose à rajouter aux reponses que tu as obtenu, ou sinon je confirme aussi: il y a un tres fort pourcentage de recettes (et de techniques) erronnées qui, tres souvent , semblent provenir de sources "professionnelles" ...
en farfouillant sur le forum, comme le sujet "macaron" a souvent été traité, tu trouvera une multitude d'infos utiles;
n'hesites pas si tu as d'autres questions
jp

Merci, mais j'avais vu l'erreur, encore merci

Rectification quand je parle du TPT il s'agit de 160 gr de poudre d'amandes et 160 gr de sucre glace, soit 320 gr de TPT (erreur de frappe sur mon site vue par Sainty)

Bonjour

Bien vu :-)
Erreur aussitôt corrigée

Bonjour à vous, je viens de voir votre site parce que toujours curieux malgré les heures de vol. Sur la recette des macarons n'y à t il pas erreur (de frappe): sur une page, 160g de TPT (comme ci dessus) et sur une autre page 160 de sucre et 160 d'amandes pour toujours 140g de blancs. Je pense que vous vouliez écrire 320g de TPT.

Bonjour

JP est un professionnel et je le suis également.
Il est vrai qu'on trouve sur le net xxxxxxx recettes de macarons.
On trouve de tout, de l'amateur plus ou moins bon, au professionnel plus ou moins pro lol

Voici ma recette utilisée par mes participants lors de mes ateliers ainsi que par mes élèves. Tu trouveras les photos des réalisations de mes participants (qui pour certains en faisaient pour la première fois), sur mon site (www.lesateliersderik.com)

Cette recette a l'avantage d'être simple et quasi inratable si on suit les instructions

Compter 140 gr de blancs montés dans lesquels il faut ajouter 180 gr de sucre en 2 fois
Une première fois lorsque les blancs sont mousseux et l'autre moitié à la fin lorsqu'ils sont montés (entre tes doigts le mélange ne doit plus être granuleux)

Et 160 gr de TPT (même quantité de poudre d'amandes et de sucre glace)

Ne pas oublier de tamiser la poudre d'amandes et de la peser de nouveau après tamisage

Verser le TPT sur les blancs montés et macaronner jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante qui forme un ruban .
Croûtage 30 minutes
Cuisson 12 à 14 mn à 150-165 °c (en fonction des fours)

Je ne mets jamais de sel dans mes blancs (cf: Hervé this entre autre. Il s'agira d'un autre débat, mais certains conseils de grands mères ou de disciples d'Escoffier sont à revoir car les expériences ont montré l'inutilité de certaines pratiques, bref autre débat), mais un peu de citron ou d'acide tartrique.

J'ai testé ma recette avec des blancs frais, des blancs à température ambiante, des blancs sortis du frigo ou des blancs vieillis, et ma recette fonctionne

Voilà, n'hésite donc pas à visiter mon site et à poser des questions

Bonjour! Je m'adresse de préférence à un pro., ou à quelqu'un de compétent en patisserie comme JP par ex. Depuis quelques semaines, je voudrais améliorer ma recette de macarons... Je recense donc sur internet et différents sites spécialisés dans ce domaine, une bonne dizaine de recettes de personnes qui me paraissent super compétentes. Parmi ces personnes, je n'ai pas trouvé deux recettes avec des proportions identiques. J'ai fait une statistique avec 4 blancs d'oeufs (120 gr. environ), je n'ai jamais trouvé le même poids de poudre d'amandes ou de sucre glace. Encore pire, j'ai toujours cru que le tant pour tant signifiait : sucre glace, poudre d'amandes à poids égal, les poids que j'ai trouvés vont du simple au double. ex. 120 g. d'amandes - 240 g sucre glace. Je ne sais plus quoi penser ? A l'aide, merci de m'éclairer et éventuellement de me donner des bons poids. D'avance grand merci