Trucs et Astuces

Glaçage " meringue italienne "craquante....

Merci de bien vouloir me donner la recette de meringue italienne pour glaçage de rousquilles, cordialement

Bonjour
Suis sûrement en retard siur ce forum que j'ai ouvert par hasard en surfant sur le net. Depuis le temps avez vous trouver une solution à votre probleme de glaçage ? Car j'ai exactement le même probleme pour glacer mes rousquilles. Je réalise une meringue italienne avec 3 blancs d'œuf de l'eau et du sirop chauffé à 117°, et bien mon glaçage durcit sur les dernières rousquilles assez rapidement mais les premiers nappages ne durcirent pas apres 24h...de plus lors de ma derniere meringue elle est sortie un peu jaunâtre !!! Enfin je galère merci de bien vouloir m'aider dans ma recherche cordialement

oui, ..nous sommes d'accord sur la meringue italienne (je vais pas vous contredire, vu que j'ai même pas un CAP de cuisine lol) . Disons que je me suis mal expliqué... ce que je disais, c'était pour faire ce glaçage si particulier...et je peux vous assurer (pour l'avoir vu faire) qu'ils le font sur le principe de la meringue italienne (le principe seulement). et pas du tout avec le principe du glaçage royal...(sucre glace etc..)
donc, je rectifie..lol...ça ressemble un peu à la mise en oeuvre de la meringue italienne (blancs montés avec un peu d'eau + crème de tarte , et ajout du sirop à xxx° )... mais certes, si on fait de la meringue italienne avec sirop à 121°, ça ne marchera pas pour ce que je veux faire, car comme vous le dites, la (vrai) meringue italienne ne durcie pas...elle sera parfaite, mais pas pour enrober le biscuit...
c'est d'ailleurs la raison de mon premier échec..je l'avais si bien réussie qu'elle était bonne pour par exemple une tarte au citron, mais pas du tout pour faire de l'enrobage...elle était trop "ferme".
le glaçage dont je parle est délicat à obtenir, car soit on fait la meringue trop "épaisse", soit elle est trop liquide, et pour le coup, ça glace, mais pas assez , et on voit le biscuit à travers, ce qui n'est pas très jolie et en plus c'est moins bon...(d'ailleurs on peu dire que dans ce cas, le glaçage est raté..)
j'ai réussi à le faire une fois (la chance du débutant ? ) - je trempe le biscuit dedans et je le ressort à l'aide d'une fourchette, le pose sur du papier sulfurisé. le biscuit ne prend que ce qu'il a besoin..la couche fait environ 2 à 3 mm...bien blanche et brillante. Au bout de 24h..ce glaçage est craquant...de plus, il préserve semble-t-il "l'humidité" ou le moelleux du biscuit...ce qui est parfait...
Dont cette fois là..j'ai dû faire quelque chose (sans m'en apercevoir), qui a fait qu'elle était réussie pour faire du glaçage... c'est à dire pas trop ferme....
mais ça peut venir de tant de choses....(la température, ou les proportions, ou le moment où l'on verse le sirop ?....etc...)
donc pour résumer, comment faire un "genre" de meringue italienne qui soit assez souple pour faire de l'enrobage...?
merci

Non, désolé de vous contrarier mais nous ne sommes pas d'accord sur la recette.
117 degrés ce n'est pas assez haut - Le sucre doit être cuit au moins à 121 degrés (voire 125 dans certaines recettes), ce qui change tout au niveau de la concentration en sucre !
Meringue italienne :
125 g de blancs serrés avec 50 g de sucre semoule à mi-parcours
Sirop : 200 g de sucre cuit à 121° avec 70 g d'eau - Fouetter jusqu'à parfait refroidissement -
(PS : J'étais directeur technique d'une chocolaterie confiserie industrielle et chef de cuisine d'un restaurant gastronomique)

bonjour,
Si on est d'accord que la meringue italienne, à la base, ce sont des blancs d'oeufs montés en neige dans lesquels on verse du sirop de sucre à environ 117°.
désolé, mais j'en ai déjà fait et ça durci très bien...mon problème c'est que si j'adapte les proportions de la recette de base (pour en faire moins) j'ai du mal à obtenir le même résultat...

le tout réside dans un "savant" dosage de l'eau (blancs oeuf + eau que l'on monte en neige), et ensuite le dosage sirop (sucre + eau..)
et bien sûr l'épaisseur de la couche...
Quand la meringue italienne est parfaite (celle que l'on utilise pour par exemple une tarte au citron ou une omelette norvegienne) elle ne durcie pas à l'air libre...
par contre si l'on modifie un peu les proportions, on arrive à une meringue dont la consistance (relativement fluide) permet d'enrober le biscuit avec une couche qui se forme d'elle même entre 2 et 3 mm. (le surplus coule tout seul).
C'est pas facile à réussir car cela dépend aussi de la quantité de blancs d'oeufs..(quand on dit 2 blancs..ça ne signifie pas grand chose. on peut se retrouver avec 90 gr de blancs ou 80gr..et avec ces 10 gr en plus..on obtient pas la même chose si on conserve les autres ingrédients avec les mêmes proportions...

Donc pour résumer, ma question était juste de savoir s'il y a un truc pour la réussir (celle craquante) à tous les coups...

Bjr,
Utilisez de la glace royale et non de la meringue italienne qui, par définition, ne peut pas durcir.

Bonjour,
j'ouvre un nouveau sujet, mais mon message concerne toujours les rousquilles...Ces biscuits sont recouverts d'un meringue italienne (plus ou moins souple...).
Normalement, au bout de 24h à température ambiante, la meringue qui entoure les biscuits est craquante comme du sucre (ça ressemble à du sucre glace qui aurait durci). Mais la mienne , même si elle a légèrement durcie en surface , est encore "molle" dans l'épaisseur (3 à 4 mm). et en plus, elle colle aux dents....
qu'est-ce que j'ai raté pour qu'elle soit toujours "molle" et donc pas critallisée?
merci
Gérard