Trucs et Astuces

Alternative aux frites, efficace en plein service ?

Merci pour vos réponses !

Après plusieurs tests, j'en suis arrivé à la même conclusion que ALIPB7.
Les frites au four, ça ne rend pas super bien, elles finissent toujours par être plus "croustillantes" que "croquantes", ça ne me plaît pas.
J'ai testé les pomme de terres rôties façon "potatoes", mais le goût n'est pas terrible, ça mets quand même du temps, et surtout, ça fait beaucoup trop 'industriel' par rapport au reste de ma cuisine qui est plus artisanale, c'est trop flagrant.

Du coup j'ai testé de les blanchir avant, et en effet ça rend pas mal, surtout avec la graisse de canard (je suis dans le sud-ouest, donc c'est le bon endroit :-) )
Donc, j'ai choisi des BF 15 temporairement, je réessayerai avec les variétés des producteurs locaux au fur à mesure, mais pour l'instant, ça marche comme ça. Je les détaille en cubes assez gros (genre paysanne, mais régulier), blanchit départ eau froide + 2 min d'ebulition ça suffit, et ensuite, surtout BIEN les essuyer, je les passe même un peu au four pour les déssecher, c'est vraiment ça qui joue sur la conservation. Après, en bac filmé direct au frigo.
Je les fait quasiment frire dans beaucoup de graisse de canard et récupérés à l'araignée, en même pas deux minutes c'est bon, c'est très rapide.
Et c'est très bon !
J'ai essayé avec de l'huile ça ne marche pas si bien.

Bon, ça fait un peu bizarre des frites cubiques, mais ma mandoline est trop petite, on verra si le patron veut bien m'en offrir une autre. Par contre c'est vachement plus pratique à manipuler.

Après, je trouve qu'elle restent un peu trop gorgées de gras, mais j'aurai pas vraiment le temps de les essuyer à chaque fois donc tant pis. J'ai essayé de les égoutter sur un bac gastro à part pour éviter de rester au dessus de la graisse chaude et des vapeurs, mais c'est pas encore ça.

Et quand je les essuie très bien apres avoir blanchit, et direct au frigo, j'ai fait un essai le lendemain, ça passe bien, à condition qu'elle aillent direct du Frigo à la graisse. Je suis rassuré, parce que j'ai très peur des services à 2 couverts en avant saison. Déjà que c'est déprimant, si en plus il faut jeter ce qu'on a préparé le matin, c'est l'horreur

Merci

Bonsoir,

Tu ne veux pas cuire de pommes de terre à la minute, ça se comprend, ne pas en réchauffer ce qui se comprend aussi...
Mais si tu veux faire des pommes sautées par exemple, il y a une solution trés simple, tu blanchis tes patates le matin avant le service de manière à les avoir al dente, et tu les fais sauter à la commande dans un beurre clarifié, ou graisse de canard, ou une huile avec une petite persillade dessus en fin de cuisson.
Ca ne te prendra que 3,4 minutes maximum pour l'envoi, et le résultat sera parfait!
Un petit conseil, pour avoir une cuisson homogène de tes PDT taille les à la mandoline, ça t'évitera d'en avoir des pas cuites et/ou des trop cuites... choisis une variété qui se tient bien, évite toute les grosses terreuse du genre binjte, les amandine par exemple se tiennent trés bien à la cuisson et seront idéal.

Bon courage à toi!

Bonjour.
Pourquoi pas des frittes au four? :-)
Et bonne chance pour la gérance de la petite cuisine seule.

Bonjour,

Je suis cuisinier et je vais bientôt gérer une petite cuisine, seul.
Dans la carte, le propriétaire souhaite proposer quelques "burgers", et j'aimerais les accompagner de quelque chose qui ressemble à des frites, mais pas des frites vu que je n'aurai pas de friteuse.
J'ai bien sûr pensé à faire des pomme de terres sautée ou rôties, mais avec 20min de cuisson minimum, ça va retarder tout le reste qui se prépare assez vite (~10-15 min). Les réchauffer, ce n'est pas bon du tout.
J'avais une chef qui en faisait une poelée un peu avant chaque service, et les laissait sur le coin de la plaque durant tout le service. C'était pratique, on pouvait piocher dedans tout au long du service des pommes sautées toutes chaudes et croustillantes.
Mais le grand problème, c'est que du coup, elle jetait tout ce qui restait à la fin de chaque service.
Vu le nombre de couvert qu'on faisait, ce n'était pas si grave, mais dans mon cas, il risque d'y avoir beaucoup moins de monde, et j'ai peur de faire une poelée de patates pour rien tous les deux jours.

Alors, avez-vous déjà été confronté à ce genre de problème ?
En fait, il me faudrait quelque chose qui ressemble à des frites (pour accompagner des burgers), que je puisse préparer rapidement et simplement pendant le service (même si il y a de la mise en place avant, c'est pas grave) sans utiliser de friteuse.

Des idées ?

Merci à vous