Trucs et Astuces

catastrophe ma mousse ne tient pas

Bonjour,
il vaut mieux un entremet un peu ferme, de belle présentation, à la tranche nette, plutôt qu'un entremet qui Ne pas metrts'effondre et que l'on risque de servir à la cuillère.
Ne pas mettre assez de gélatine vous contraint à ne sortir l'entremet du réfrigérateur qu'au dernier moment.
Un entremet plus ferme sera sorti un moment avant dégustation et s'assouplira à la température ambiante. Par ailleurs, on dose toujours plus la gélatine en été qu'en hiver.
On peut effectivement remplacer la gélatine par du beurre de cacao, qui est l'agent de texture du chocolat. La proportion varie de 70 à 100 g par kilo de préparation (dépend de la composition de l'appareil) - Attention au fait qu'il s'agit d'un apport de 100% de matières grasses.
Si nécessaire, vous trouverez sur mon blog (même nom) de nombreuses recettes de mousses et entremets
Cordlmt

Merci c est tres gentil de me repondre...mais c est toujours le meme probleme ..j ai toujours envie de mettre le minimum de gelatine car je crains les entremets trop colles ...est ce vrai qu on peut mettre du beurre de cacao a la place de la gelatine et dans quel dosage...et comment calcule t on la quantite de gelatine a utiluser?? Car d une recette a une autre ca va de 4g a 18g?? C est tres different merci beaucoup

c'est normal, il n'y a pas assez de gélatine - il faut au moins 6 feuilles, soit 12 g
Mettez votre gélatine à réhydrater puis liquéfiez la avec 50 g de lait chaud avant de l'ajouter, froide mais non prise, à votre mousse
cordialement

j ai fais un entremet tres elabore et en derniere couche j ai mis une mousse qui contient 350g de puree de peches et d abricots 220 de creme montee et 4g de gelatine . j ai fais tout comme il faut mais elle n a pas fige . est ce que je peux la rattraper?
merci si c est possible de me repondre rapidement ce serait super