Trucs et Astuces

Mon fondant patissier est granuleux

Merci!! J’essaierai cette méthode!!!

la maturation se fait effectivement en récipient hermétique - La quantité de sirop de glucose peut varier (fonction des recettes) généralement de de 5 à 10% mais il n'en faut pas trop pour permettre la transformation du sucre qui, sinon, ne recristalliserait pas.

Merci de votre prompte réponse! La maturation doit alors se faire lorsque le fondant est placé dans un récipient hermétique ? La quantité de glucose ajoutée est alors un dixième du poids de sucre?

Bonjour,
Le fondant nécessite une phase obligatoire de maturation pendant plusieurs jours sinon il est granuleux et quasiment impossible à mettre en oeuvre.
La recette est sur mon blog (même nom) article : "la fabrication du fondant pâtissier et le glaçage des gâteaux"
cordialement

En tant que chocolatiere, je fondant pour remplir des chocolats. J'aromatise mon fondant avec du rum. ou du kirsch etc....Jusqu'a present, j'achetais le fondant tout fait, mais ici aux US, les prix sont inabordables!!!!(8 dollars US pour 1 kilo!!!!!)
Voici la recette que j'ai essayee:
7500 gr de sucre pour 2250 gr d'eau. Cuisson a 114 C puis refroidissement a 65 C puis petrissage sur marbre.
Mon fondant est granuleux. Dois- je ajouter un acide (vinaigre blanc?) ou miel, ou glucose sous forme de syrop de mais? Si oui en quelle porportion pour le recette ci-dessus?
Merci d'avance de me venir en aide!!!
Bebette