Trucs et Astuces

acide tartrique

Merci encore pour vos réponses, je vais de ce pas voir votre blog

oui elles seront molles mais pas dégoulinantes -
Il faut les rouler dans le sucre après décongélation sinon la condensation va former un sirop avec le sucre -
Vous trouverez de nombreuses recettes de pâtes de fruits et aux légumes sur mon blog spécialisé en confiserie : même nom
cordialement

Merci pour votre réponse,

si je les mets au congélateur, elles resteront donc molles (mais pas dégoulinantes) après décongélation mais seront bonnes quand même ?
et vaut-il mieux les congeler avant de les rouler dans le sucre ?

par avance, merci

Par convention, en confiserie, quand on indique une quantité d'acide, il s'agit toujours d'une dilution à 50/50 de poudre et d'eau. L'acide tartrique donne des pâtes plus fermes que l'acide citrique, le jus de citron a un goût (les acides sont neutres).
L'acide étant le catalyseur de la pectine il est ajouté en fin de cuisson (en début il ferait coaguler la pulpe trop rapidement)
Vous pouvez entreposer vos pâtes de fruits au congélateur mais vous n'atteindrez pas le point de cristallisation (elles resteront molles)

Bonjour,

J'ai acheté de l'acide tartrique pour faire des pâtes de fruit (je sais que le citron peut le remplacer mais de ce que j'ai lu, l'acide les rendraient plus ferme et se garderaient plus longtemps ), et je lis ici et là qu'il faut soit mélanger à 50/50 (ce que je comprends par là c'est, si il me faut 30g d'acide, je met 15g d'eau et 15g d'acide) ou mettre l'acide comme ça en fin de cuisson et bien mélanger et on m'a dit aussi, si dans la recette il y a 30g d'acide, je mets 30 d'eau.

Est ce que quelqu'un aurait une réponse à m'apporter ?

et peut on les congeler ?

par avance, je vous remercie

Sandrine