Trucs et Astuces

Re: Problème de mousse tranchée

Bonjour,
ma bavaroise a tranché mais je n'ai pas osé le mixer plongeant.
Je voudrais surtout comprendre pourquoi.
Sans doute une question de température ?
la crème anglaise étais environ à 35° et la crème fouettée bien sûr sortie du frigo.
la première moitié s'est bien homogénéisée mais quand j'ai mis le reste de la crème : cata !
Merci de vos idées pour que cela n'arrive plus
Geneviève.

l'eau 'de l'eau de rose, du sirop …) ne se mélange pas avec la matière grasse et n'est pas liée -
il faut revoir votre mise en œuvre en incorporant, par exemple, la gélatine fondue et mélangée avec la grenadine ou l'eau de rose avant de la mélanger à votre appareil

Bonjour

Vous devez investir pour un mixeur plongeant.
Une ganache qui n’est pas lisse, une mousse qui graine, une crème anglaise trop cuite… Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau.

Bon courage

Bonjour à tous

Voilà je viens vous demander de l'aide car j'ai un soucis avec mes mousses depuis un certain temps.
Je ne suis pas une professionnelle de la pâtisserie mais je pratique depuis plus de 10ans et je connais bien les spécificités des produits.
Pourtant malgré cela une fois sur deux quand je fais des mousses ou des crèmes elles tranchent.
Particulièrement les bavaroises et la mousseline.
j'utilise toujours de la crème entière froide avec du matériel de batteur refroidi au frigo avant. Des purées de fruits et de la gélatine (10fuilles /L).
pour la mousseline le beurre est en général légèrement ramolli et la crème froide avant que je les incorporent ensemble.
J'ai pensé au PH des fruits qui peuvent faire tourner la crème ou bien que ma chantilly est trop ferme avant l'incorporation aux purées ce qui fait trancher...
M'a mousseline tranche des fois juste avec de l'eau de rose ou du sirop de fraise tagada (pour les gâteaux des enfants) que j'incorpore à la toute fin de la recette dans le batteur progressivement.
aidez moi je ne trouve aucune solutions
Merci à tous