L'agneau de lait des Pyrénées au Vadoovan, légumes verts de printemps

Pour réaliser cette recette d'agneau de lait des Pyrénées au Vadoovan, légumes verts de printemps, commencer par préparer tous les ingrédients.

Beurre aux herbes : Mettre le beurre pommade dans la cuve du mixeur.

Il est important que le beurre soit pommade.

Prendre les herbes fraîches (basilic, ciboulette, aneth, coriandre...)...

...les effeuiller et couper la ciboulette en tronçons de 2 à 3 cm de longueur.

La quantité d'herbes dépendra de l'intensité du parfum d'herbe que vous voudrez obtenir. Il faut compter la moitié d'un petit saladier.

Mettre toutes ces herbes dans le bol du mixeur, avec le beurre...

...et mixer le tout. En mixant fortement, le beurre va s'échauffer et va permettre à la chlorophylle des herbes de sortir. De ce fait le beurre aura une belle couleur verte et sera bien aromatisé.

Une fois le beurre obtenu, le débarrasser dans un récipient. Éviter de prélever les éventuelles brindilles d'herbe non mixées.

Ajouter la chapelure...

...ainsi que le parmesan. Puis mélanger tous ces éléments ensemble...

...nous obtenons une préparation ayant la texture d'une pâte molle. Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d'un zeste de citron afin d'égayer tout cela !

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Et à l'aide d'une spatule type maryse...

...déposer la préparation obtenue au centre du papier.

Prendre une seconde feuille de papier sulfurisé et la poser sur le beurre aux herbes. L'étaler légèrement avec la main.

Puis étaler le beurre au rouleau à pâtisserie en faisant glisser le rouleau et non pas en le faisant rouler, afin d'obtenir une épaisseur plus régulière.

Faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et placer au congélateur bien à plat.

Selle d'agneau : Déposer la selle d'agneau sur une planche à découper.

La selle d'agneau peut être achetée entière, comme sur la photo. Ou vous pouvez demander à votre boucher de lever au préalable les filets. Ici nous allons vous montrer la technique pour lever les filets. Commencer par mettre la selle d'agneau bien à plat sur la planche. Les panoufles, c'est-à-dire les parties libres se trouvant sous la selle d'agneau, seront étalées de part et d'autre.

Le principe est simple, il suffit de couper la selle d'agneau avec un couteau à désosser, en suivant l'os sur toute la longueur.

Le couteau doit suivre la forme de l'os de façon à perdre le moins de chair possible. Cette opération devra être renouvelée de l'autre côté de la selle d'agneau, afin de lever l'autre filet.

Nous obtenons notre premier filet d'agneau, qui est rattaché à la panoufle. À l'aide du couteau, retirer cette dernière...

...en incisant tout le long de manière à détacher cette fameuse panoufle, qui est la partie qui se trouve sous la selle. Elle ne sera pas utilisée dans cette recette, car c'est une partie grasse et peu agréable en bouche. Elle peut cependant servir à réaliser un jus, dans la mesure où celle-ci est partiellement dégraissée avant d'être utilisée.

Parer le filet de façon à lui donner une forme bien régulière, en retirant les parties grasses ou des petits os (cartilage) qui subsisteraient.

Assaisonner la selle d'agneau avec du sel fin et du poivre du moulin. Cet assaisonnement doit être léger, car la selle va être recouverte du beurre aux herbes, lui-même assaisonné.

Détailler les parures d'agneau en petits morceaux pour réaliser un jus. S'il n'y a pas assez de parure, vous pouvez prélever un peu de partie maigre dans la panoufle. Si vous avez pris les filets déjà levés par votre boucher, demander à ce dernier qu'il vous fournisse l'os qui vous permettra de réaliser le jus.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une casserole.

Déposer les parures d'agneau dans la casserole, lorsque l'huile est bien chaude, limite fumante, afin de les saisir.

Mélanger avec une spatule, de manière à faire caraméliser tous les côtés des morceaux de viande. Il s'agit de saisir et de caraméliser la viande, il est donc normal que la viande accroche un peu au fond de la casserole. Attention tout de même à ne pas faire brûler les morceaux de viande ! La cuisson se fait à la puissance 6 sur une plaque qui va jusqu'à la puissance 12.

Garniture aromatique pour le jus d'agenau : Cette garniture doit être simple pour ne pas dénaturer le goût de l'agneau. Elle sera composée d'ail et de thym. Éplucher et couper l'ail...

...il faut compter 1/2 gousse d'ail par filet d'agneau (sachant qu'un filet est prévu pour une personne). Il faudra augmenter les quantités de tous ces ingrédients, proportionnellement au nombre de filets d'agneau cuisinés. Ajouter l'ail dans la casserole.

Prélever un bout de tomate, l'équivalent d'un quart de tomate par personne.

Couper la tomate, grossièrement au couteau...

...et la mettre dans la casserole.

Lorsque les morceaux de viande sont bien raidis, l'ail et la tomate légèrement sués...

...ajouter une noix de beurre...

...et laisser fondre sur le feu, en mélangeant régulièrement. Ce corps gras va permettre à l'agneau de mieux caraméliser sur toutes les faces. Veiller à ne pas faire brûler le beurre, car s'il cuit trop, il va noircir et devenir mauvais pour la santé.

À ce stade, le beurre a bien enrobé tous les aliments. Ces derniers sont caramélisés et dorés. Retirer la casserole du feu.

La logique de la réalisation d'un jus voudrait que l'on déglace maintenant au vin blanc. Ici nous allons seulement mouiller à l'eau jusqu'à hauteur (les morceaux doivent être couverts), afin de ne pas dénaturer le goût de l'agneau.

Ajouter enfin dans la casserole (dans le fond de jus) une brindille de thym ainsi qu'une bonne pincée d'épice Vadoovan, qui est une épice indienne composée de curcuma, fenouil, curry...

...cuire ce jus 1 heure à feu doux pour éviter une évaporation trop rapide. Ne pas hésiter à ajouter en cours de cuisson un peu d'eau (toujours à hauteur), si le jus venait à trop réduire.

Cuisson de l'agneau : Saisir le filet d'agneau (côté peau en premier) dans une poêle préchauffée, avec un léger filet d'huile...

...cela va permettre à la peau de rendre tout le gras, de faire une croûte un peu croustillante et de commencer partiellement la cuisson de l'agneau.

Ne pas hésiter à appuyer sur le filet d'agneau avec le dos d'une cuillère, car la peau a tendance à onduler durant la cuisson et à décoller le morceau de viande de la poêle. Donc cette pression va favoriser la bonne cuisson de la viande.

Vous pouvez également poser sur la viande un récipient, comme un bol ou un petit saladier, pour faire pression sur celle-ci pendant la cuisson. Ainsi le centre du morceau d'agneau sera parfaitement cuit.

Lorsque le premier côté est bien doré, le retourner afin de cuire la seconde face.

Quand le dessous de l'agneau est légèrement doré, ne pas hésiter à saisir les côtés en tenant le filet d'agneau avec une cuillère, de manière à le garder à la verticale. L'extérieur du filet sera donc saisi, mais l'intérieur devra rester saignant.

À ce stade, sortir la poêle du feu et ajouter 3 à 4 noisettes de beurre.

Ajouter une petite branche de thym, et 1 à 2 pincées de Vadoovan. Le beurre grésillant va permettre de faire sortir tous les arômes du mélange d'épices Vadoovan.

Arroser le filet d'agneau avec le beurre au Vadoovan de façon à bien imprégner et parfumer la viande. Ce gras du beurre va faire rentrer tous les arômes des épices à l'intérieur de l'agneau.

Lorsque le filet d'agneau est cuit, le retirer et le déposer sur une plaque à débarrasser avec grille. Placer cette plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant 2 minutes afin de terminer la cuisson.

Au bout de 2 minutes, le filet d'agneau est cuit. Ici le filet d'agneau est fin, d'où une cuisson courte. Si vous avez un filet d'agneau plus épais, il faudra adapter la cuisson. L'important est de ne pas cuire le filet d'agneau dans un four trop chaud, 150°C est largement suffisant.

Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, laisser reposer le filet d'agneau, afin que la chaleur se répartisse bien partout.

Légumes d'accompagnement : Préparer les légumes d'accompagnement de saison. Ici nous avons des asperges vertes, un oignon nouveau, des piments doux et des petits pois. Le choix des légumes vous appartient, tant qu'ils sont de saison. L'idée est de rester dans les légumes verts !

Préparer les asperges en enlevant les yeux sur toute la longueur de la tige. Vous laisserez la tête intacte. Puis couper les tiges des asperges en petits tronçons de 1,5 cm de longueur environ.

Les deux têtes seront laissées intactes sur une longueur de 5 à 6 cm.

Retirer la première peau de l'oignon nouveau, puis couper la queue, c'est-à-dire la partie verte et tendre de l'oignon, en tronçons de 1,5 cm de longueur...

...tandis que le bulbe de l'oignon sera taillé en gros cubes.

Les petits pois seront écossés (pour vous faciliter le travail vous pouvez vous aider d'un écosseur à petits pois électrique)...

...puis couper les piments verts en deux, et retirer les pépins.

Émincer les piments finement à l'aide d'un couteau d'office.

Cuisson des légumes verts : Mettre une poêle sur le feu, à chaleur modérée (puissance 6 sur une échelle de 12). Ajouter un peu d'eau...

...ainsi que deux noix de beurre lorsque l'eau est frémissante.

Commencer par les légumes qui cuisent le plus longtemps. Ici nous allons commencer à déposer dans la poêle l'oignon nouveau.

Faire un couvercle en papier sulfurisé.

Découper le couvercle à la dimension de la poêle, en mesurant le rayon...

...et tailler aux ciseaux la longueur correspondant au diamètre de la poêle, ainsi que la pointe pour faire une petite cheminée au centre du papier. Puis positionner le couvercle en papier sur la poêle, au contact des légumes en cuisson.

Au fur et à mesure, ajouter les petits pois, les têtes d'asperges et enfin les piments verts en dernier. Prolonger la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ce qui est également possible, est d'ajouter un peu de jus d'agneau qui est en cuisson, dans les légumes verts. Il donnera un goût supplémentaire aux légumes.

Les légumes doivent rester légèrement croquants. Mélanger soigneusement afin de les lier entre eux.

Sortir la plaque de beurre aux herbes du congélateur. Ce beurre peut être réalisé longtemps à l'avance, et conservé au congélateur.

Découper une bande de beurre aux herbes, directement dans le papier. Veiller à la découper aux dimensions du filet d'agneau (longueur et largeur). Cette opération doit être effectuée rapidement car le beurre étant très fin, il va dégeler très vite. Remettre immédiatement le beurre non utilisé au congélateur.

Vérifier que la bande de beurre aux herbes découpée est bien à la dimension du filet d'agneau...

...retirer la première couche de papier et déposer la bande de beurre sur le filet d'agneau, et retirer enfin la seconde couche de papier qui se trouve sur le dessus.

La bande de beurre aux herbes doit être bien positionnée sur le filet d'agneau.

Remettre le filet d'agneau à four chaud pendant 1 minute juste de quoi le réchauffer, et faire fondre la bande de beurre aux herbes.

Notre jus est cuit. Le passer à la passoire tamis ou au chinois, afin de le filtrer.

Fouler soigneusement les résidus de la sauce, de façon à extraire toutes les saveurs.

Au bout de 1 minute, sortir le filet d'agneau du four. La couche d'herbes, épousera parfaitement bien le dessus de la viande. L'agneau est cuit, lorsqu'on touche les côtés, la chair doit être suffisamment ferme.

Dressage : Détailler des entames du filet d'agneau...

...puis couper le filet d'agneau en deux.

La viande à coeur doit être rosée.

Dresser les légumes verts sur une assiette de service...

...déposer délicatement sur le dessus les deux morceaux de filet d'agneau.

Ajouter les têtes d'asperges.

Terminer avec quelques aromates qui sont des petites pousses. Ici nous avons de l'aromate d'oseille...

...ainsi que des petites pousses de betterave qui apportent une touche de rouge.

Ajouter enfin le jus d'agneau réalisé au préalable, et légèrement réduit afin d'avoir une consistance sirupeuse.

Vous pouvez remplacer ces aromates (peu courantes dans le commerce traditionnel) par du cerfeuil, de la coriandre ou de la ciboulette. Bonne dégustation !