Barre crispi au chocolat au lait et miel

Pour réaliser cette recette de barre crispi au chocolat au lait et miel commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières...

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ, mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Moulage : Remplir une poche à douille jetable avec le chocolat tempéré à 31°C.

Verser le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate, forme bûchettes arrondies.

Geste important, le tapotage. On va dandiner la plaque de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air afin de bien mettre dans les cavités le chocolat (qu'il épouse bien le moule). Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence a se faire, commence à figer.

Retourner le moule afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

Avec le manche de la palette triangle, tapoter tout le long de la plaque de façon à évider correctement.

Arraser les bords avec la spatule triangle...

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 mn au frigo. Ce geste à pour but de former une petite colerette en périphérie qui permettra par la suite de fermer parfaitement les barres.

Au bout de 10 minutes, retourner la plaque et la placer au frigo 10 minutes de plus.

Les barres au chocolat doivent se décoller facilement.

...et bien la répartir avec une fourchette sur une épaisseur régulière.

Le beurre de cacao Mycryo va fondre et lubrifier l'ensemble des particules du biscuit et ca va permettre de l'isoler car ca va faire un film protecteur.

Ganache : Mettre dans une casserole la crème fleurette, le beurre, le miel.
Une fois l'ébullition obtenue, laisser refroidir la préparation jusqu'à 80°C.

Rajouter le liquide directement sur les pistoles Tanzanie et les laisser fondre lentement pendant 1 minute.
Remuer au fouet et terminer à la spatule pour bien lier tous les ingrédients.
Laisser refroidir jusqu'à une température avoisinant les 28°C maximum.

Remplir les barres au 3/4 de ganache avec une poche à douille.

Remplir les barres de croustillant à l'aide d'une fourchette.