Bâtonnets en chocolat

Pour réaliser cette recette de bâtonnets en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients, à savoir 100 g de chocolat noir d'un côté et 50 g de l'autre. Le chocolat doit être réparti en deux quantités qui correspondent à 2/3 et 1/3.

Placer le saladier contenant les 100 g de chocolat à fondre sur un bain-marie.

Pendant ce temps, hacher les 50 g de chocolat restants à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie, tout en remuant avec une spatule type maryse, jusqu'à atteindre la température de 50°C maximum.

La température idéale se situant entre 45 et 50°C (ne jamais dépasser les 50°C). C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire à cette étape.

Lorsque le chocolat est à 50°C et qu'il est entièrement fondu, ajouter le chocolat précédemment haché.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse, de façon à faire fondre ce chocolat dans la première masse fondue.

La température du chocolat va chuter de 10 à 12°C en très peu de temps. Le but étant d'atteindre la température de 31°C pour le chocolat noir. Cette technique s'applique également au chocolat au lait ou au chocolat blanc, mis à part que la première fonte devra se faire à 45°C maximum et la température devra être abaissée à 28/29°C pour le chocolat au lait et 27/28°C pour le chocolat blanc.

Lorsque le chocolat est tempéré, poser un rectangle (20 x 10 cm) de feuille guitare sur le plan de travail.

Verser le chocolat tempéré sur un côté de la feuille guitare, en quantité suffisante afin de pouvoir couvrir la totalité de celle-ci.

Étaler ce chocolat sur toute la surface et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...comme ceci.

Sans attendre, attraper la feuille guitare avec la pointe d'un couteau et la prendre du bout des doigts avec les deux mains.

Déposer cette feuille guitare sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser le chocolat.

Le chocolat va cristalliser assez rapidement, il deviendra petit à petit opaque.

Lorsque le chocolat est cristallisé et qu'il reste sec au toucher...

...il ne doit plus tacher lorsqu'on le touche. Cependant celui-ci n'est pas entièrement cristallisé, il reste malléable.

À l'aide d'une règle et d'un couteau, tracer des lignes verticales et parallèles dans le chocolat, sur la longueur de la feuille guitare.

Procéder rapidement car le chocolat est sur une fine épaisseur, et qu'il va donc cristalliser très vite.

Araser les bords en faisant une coupe nette d'un côté, toujours avec la règle et le couteau.

Faire de même avec l'autre côté...

...et laisser cristalliser à température ambiante (dans une pièce fraîche). Pour avoir des bâtonnets en chocolat bien plats, ne pas hésiter à déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé et une planche à découper par exemple, de manière à ce que le chocolat cristallise sous presse.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retourner la feuille guitare et décoller délicatement les bâtonnets en chocolat avec la pointe du couteau.

Voici vos bâtonnets en chocolat obtenus. Ils vous serviront à décorer vos entremets. Il suffira de les retailler aux dimensions souhaitées. Bonnes décoration et dégustation !